Χαβιάρι από τον κατασκευαστή. Ρωσική και παγκόσμια αγορά μαύρου χαβιαριού Πού παράγεται μαύρο χαβιάρι

Το κόκκινο, μαύρο χαβιάρι είναι ένας εθνικός θησαυρός, μια μάρκα, το καλύτερο ρωσικό σουβενίρ. Το ευγενές προϊόν είναι σύμβολο μαγειρική παράδοση, θρύλος ανάμεσα στα εθνικά εδέσματα, έχει ισορροπημένη και μοναδική σύνθεση. Προηγουμένως, σερβίρονταν σε κοινωνικές εκδηλώσεις, τώρα η λιχουδιά είναι διαθέσιμη στους περισσότερους αγοραστές. Οι κόκκινες ποικιλίες στη Ρωσία εξορύσσονται κυρίως στην Άπω Ανατολή, οι μαύρες ποικιλίες καλλιεργούνται σε ιχθυοτροφεία. Το μαύρο χαβιάρι σχηματίζει μια κουλτούρα κατανάλωσης του προϊόντος, βοηθά στην αναβίωση των πληθυσμών άγριων οξύρρυγχων.

Τοποθεσίες εξόρυξης

Στο έδαφος της Ρωσικής Ομοσπονδίας υπάρχουν αρκετές επιχειρήσεις για την καλλιέργεια οξύρρυγχου. Χρησιμοποιείται τρεχούμενο νερό, τα ψάρια τοποθετούνται σε ειδικά κλουβιά. Οι ειδικοί παρακολουθούν προσεκτικά την κατάσταση, την υγεία των φυλών, τις συνθήκες συντήρησής τους. Το υψηλό κόστος της λιχουδιάς εξηγείται από τη δυσκολία απόκτησής της - το θηλυκό χρειάζεται 7-10 χρόνια για να ωριμάσει. Η ορμονική διέγερση είναι απαράδεκτη λόγω των αρνητικών επιπτώσεων στην ποιότητα του προϊόντος. Το κόκκινο χαβιάρι από τον κατασκευαστή προέρχεται κυρίως από την Άπω Ανατολή. Ποικιλίες - σολομός coho, ροζ σολομός, σολομός chum, σολομός Ειρηνικού. Οι κύριες περιοχές παραγωγής είναι το νησί Sakhalin, η Kamchatka, οι θάλασσες - Bering και Okhotsk. Για αλίευση, χρησιμοποιούνται σταθεροί γρίποι, δίχτυα, τράτες και άλλα εργαλεία. Η περίοδος εξόρυξης διαρκεί από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο.

Κανόνες παραγωγής

Το μαύρο χαβιάρι είναι πολύ πιο ακριβό από το κόκκινο χαβιάρι, η παραγωγή του πραγματοποιείται αυστηρά σύμφωνα με τα πρότυπα που έχουν εγκριθεί σε νομοθετικό επίπεδο.

Στο αυτή τη στιγμήΑπαγορεύεται η αλιεία οξύρρυγχου με σκοπό την απόκτηση λιχουδιάς, καθώς η απότομη μείωση του πληθυσμού ξεκίνησε τη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα. Η βιομηχανική αλιεία έχει προκαλέσει ένα πλήγμα στο οικοσύστημα, το οποίο χρειάζεται πλέον δεκαετίες για να ανακάμψει. Οι μαύρες ποικιλίες παράγονται μόνο σε εξειδικευμένα ιχθυοτροφεία.

Το κόκκινο χαβιάρι είναι ένα εμπόρευμα πιο μαζικής κατανάλωσης, αλλά και πολύ πολύτιμο και χρήσιμο. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή διαφόρων πιάτων, για τη διακόσμηση εορταστικών τραπεζιών. Ένα ποιοτικό προϊόν έχει μια φωτεινή απόχρωση, ένα λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα (δεν πρέπει να είναι αιχμηρό), μια πυκνή κοκκώδη υφή. Τα αυγά επιπλέουν σε υδαρή λάσπη, η οποία αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους - jus. Περισσότερο από το 5% του συνολικού όγκου του προϊόντος δεν πρέπει να αντιστοιχεί σε χυμό.

Κατασκευαστές

"Ρωσική σπίτι χαβιαριού" - η μεγαλύτερη υδατοκαλλιέργεια της Ρωσικής Ομοσπονδίας με εντυπωσιακό πληθυσμό οξύρρυγχων. Η μάρκα παρακολουθεί προσεκτικά την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, τα ψάρια καλλιεργούνται στην περιοχή Vologda σε φυσικές συνθήκες.
"Ρολό" - Η αλιεία Astrakhan, η οποία καλλιεργεί ψάρια σε κλουβιά και παράγει μαύρο χαβιάρι υψηλής ποιότητας από το 2007.
"Γιαροσλάβσκι" (αυτή είναι η μάρκα Gorkunov) - ένα μεγάλο εργοστάσιο ψαριών οξύρρυγχου. Τα ψάρια καλλιεργούνται αυστηρά σε κλειστά συστήματα. Το χαβιάρι λαμβάνεται με τη μέθοδο της κάτω τρύπας, το αλάτι πρακτικά δεν χρησιμοποιείται κατά τη διατήρηση.
Συγκρότημα αναπαραγωγής ψαριών Rzhev (TM "Χρυσός της Κασπίας Θάλασσας") γνωστός για το νόστιμο και υψηλής ποιότητας αλατισμένο προϊόν του. Οι λιχουδιές της εταιρείας εμφανίστηκαν στην αγορά το 2014, αλλά έχουν ήδη αποκτήσει δημοτικότητα. Οι περισσότερες σειρές δεν είναι παστεριωμένες και επομένως απαιτούν λεπτή αποθήκευση.
Volgorechenskoeοικονομία - η παλαιότερη εταιρεία στον κλάδο της, που ιδρύθηκε το 1974. Για να αποκτήσετε μια λιχουδιά, χρησιμοποιείται μια μέθοδος αρμέγματος, το τελικό προϊόν περιέχει ελάχιστο αλάτι και δεν υπάρχουν καθόλου συντηρητικά. Ο αυστηρός κτηνιατρικός έλεγχος είναι εγγυημένος.

Η νόμιμη παραγωγή των κορυφαίων οίκων χαβιαριού εγγυάται τη διαφάνεια των δομών παραγωγής και εμπορίας. Παρέχονται δικαιολογητικά.

Ο κύριος τόπος παραγωγής του μαύρου χαβιαριού (90% της παγκόσμιας παραγωγής) είναι η Κασπία Θάλασσα. Η εξόρυξη πραγματοποιείται επίσης στη Θάλασσα του Αζόφ, στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας, στον κάτω ρου του Δούναβη, στην περιοχή Amur και στην κινεζική επαρχία Heilongjiang, στην επικράτεια της οποίας ρέει το Amur.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι μαύρου χαβιαριού που παράγει ψάρια: μπελούγκα, οξύρρυγχος και αστεροειδής οξύρρυγχος. Το μεγαλύτερο και πιο πολύτιμο είναι το χαβιάρι beluga. Οι ιχθυοκαλλιεργητές διακρίνουν έξι στάδια ωρίμανσης χαβιαριού. Συνήθως, το τέταρτο στάδιο πηγαίνει στο κοκκώδες χαβιάρι, το τρίτο - στο συμπιεσμένο και το δεύτερο - στην ωοθήκη. Στα ιχθυοτροφεία, η ωριμότητα προσδιορίζεται με την επιλογή μικρών μερίδων χαβιαριού με ειδικό καθετήρα.

Στα περισσότερα εμπορικά ιχθυοτροφεία, η συγκομιδή των αυγών γίνεται με την επιλογή τους με «άρμεγμα», κοπή των ωοθηκών και διατηρώντας τα θηλυκά στη ζωή (μέθοδος S. B. Pillow). Μια άλλη μέθοδος - η "καισαρική τομή" είναι επίπονη και δεν επιτρέπει την εργασία με μεγάλες παρτίδες παραγωγής ψαριών. Η παραδοσιακή μέθοδος απόκτησης χαβιαριού είναι η σφαγή θηλυκών οξύρρυγχων, η οποία χρησιμοποιείται κατά την αλίευση άγριων ψαριών οξύρρυγχων, καθώς και σε ορισμένες φάρμες.

Σύνθεση από μαύρο χαβιάρι

Το μαύρο χαβιάρι είναι σχεδόν 50% νερό. Περίπου το 30% είναι πρωτεΐνες, το 13% - λιπαρό οξύκαι περίπου το 5% είναι ανόργανες ουσίες. Αυτό το προϊόν είναι πλούσιο σε βιταμίνες B, C, E, PP, καθώς και σε βιταμίνη D, η οποία δεν βρίσκεται στο κόκκινο χαβιάρι. Το μαύρο χαβιάρι περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόπολυακόρεστα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, καθώς και πολλά μέταλλα όπως μαγνήσιο, ψευδάργυρος, ασβέστιο, ιώδιο, νάτριο, πυρίτιο, σίδηρος και άλλα.

Τα οφέλη του μαύρου χαβιαριού

Πρώτα απ 'όλα, το μαύρο χαβιάρι κάνει καλό στην υγεία ως πηγή πολύτιμων (απαραίτητων) αμινοξέων και λιπαρών οξέων. Τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στη μείωση του επιπέδου των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας («κακής χοληστερόλης») στο αίμα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα εμφάνισης αθηροσκληρωτικών αλλαγών στα αγγεία. Επιπλέον, τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν ρυθμιστική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα, ενισχύουν το νευρικό και ανοσοποιητικό σύστημα και επίσης έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και ομαλοποιούν την αρτηριακή πίεση.

Το μαύρο χαβιάρι θα είναι χρήσιμο για άτομα με έλλειψη σιδήρου. Οι έγκυες γυναίκες έχουν αυξημένο κίνδυνο να αναπτύξουν σιδηροπενική αναιμία, επομένως το μαύρο χαβιάρι θα είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τις μέλλουσες μητέρες λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε σίδηρο. Επίσης κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, πολλές γυναίκες εμφανίζουν ανεπάρκεια ασβεστίου. Όπως γνωρίζετε, το ασβέστιο απορροφάται από τον οργανισμό με τη βοήθεια της βιταμίνης D.

Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας τροφών πλούσιων σε ασβέστιο θα είναι άσκοπη εάν μια έγκυος γυναίκα έχει ανεπάρκεια βιταμίνης D. Το μαύρο χαβιάρι περιέχει επαρκή ποσότητα αυτής της βιταμίνης. Η τακτική κατανάλωση μαύρου χαβιαριού (ένα μικρό σάντουιτς με χαβιάρι την ημέρα) βελτιώνει σημαντικά την κατάσταση του οστικού ιστού. Επιπλέον, το μαύρο χαβιάρι περιέχει φώσφορο, ο οποίος είναι επίσης απαραίτητος για το σχηματισμό του οστικού ιστού. Η επαρκής πρόσληψη φωσφόρου στον οργανισμό έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του νευρικού συστήματος και βοηθά στην αντιμετώπιση καταστάσεων όπως η αϋπνία και η πνευματική κόπωση.

Βλάβη του μαύρου χαβιαριού

Η βλάβη του μαύρου χαβιαριού οφείλεται κυρίως στον τρόπο διατήρησης και αποθήκευσης του. Το ίδιο το προϊόν είναι πρακτικά αβλαβές για τον άνθρωπο, εκτός από εκείνες τις περιπτώσεις όπου υπάρχει ατομική δυσανεξία σε οποιοδήποτε συστατικό του χαβιαριού.

Το μαύρο χαβιάρι είναι κονσερβοποιημένη τροφή, η οποία περιέχει πολύ αλάτι. Ως εκ τούτου, η υπερβολική χρήση του οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού-αλατιού, η οποία είναι επιβλαβής, ειδικά για υπερτασικούς ασθενείς και άτομα που πάσχουν από χρόνιες ασθένειεςνεφρά.

Εκτός από αλάτι, το μαύρο χαβιάρι περιέχει διάφορα συντηρητικά και, πιθανώς, ενισχυτικά γεύσης, κάτι που είναι επίσης επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Στα παιδιά, το μαύρο χαβιάρι μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη αλλεργικών αντιδράσεων, καθώς αυτό το προϊόν περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης.

Πώς φτιάχνεται το μαύρο χαβιάρι;

Στάδιο πρώτο: η γέννηση μιας νέας ζωής.

Υπάρχει μια επιλογή κατάλληλων θηλυκών και αρσενικών οξύρρυγχων. Τοποθετούνται σε ειδική λειτουργία: η θερμοκρασία του νερού πέφτει από 24 μοίρες σε 4-6 μοίρες για 35-40 ημέρες (αυτό είναι ένα καθεστώς χειμώνα), στη συνέχεια αυξάνεται στους 16 βαθμούς και η ωορρηξία εμφανίζεται μέσα σε περίπου 30 ώρες. Η υπόφυση ενός κυπρίνου ή της τσιπούρας εγχέεται στο ψάρι, στη συνέχεια το περιτόναιο κόβεται με ένα μικρό μαχαίρι (στα ψάρια, το χαβιάρι βρίσκεται απευθείας στην κοιλιακή κοιλότητα). Με τη βοήθεια ενός σωλήνα με σύριγγα στο τέλος, λαμβάνονται αυγά από τα θηλυκά. Μάλιστα το ψάρι αρμέγεται σαν αγελάδα. Το χαβιάρι αναμιγνύεται με το σπέρμα και μεταφέρεται σε δίσκους.

Μετά από 6-7 ημέρες μετά την έναρξη της επώασης, εμφανίζονται προνύμφες. Διατηρούνται για 2 εβδομάδες χωρίς σίτιση, τρέφονται με τη δική τους πρωτεΐνη. Μετά από 10 ημέρες, οι προνύμφες φτάνουν σε βάρος 700-800 mg.

Ο οξύρρυγχος ζει σε αλμυρό νερό και αναπαράγεται σε γλυκό νερό. Στη φύση, η παραγωγή είναι πολύ χαμηλή: μέρος του χαβιαριού τρώγεται από τα ψάρια, ένα μέρος πεθαίνει λόγω οικολογίας. Για παράδειγμα, στη χώρα μας μόνο το 2% των γόνου φτάνει στην Κασπία Θάλασσα.

Η υπόφυση είναι ένα εγκεφαλικό προσάρτημα που παράγει ορμόνες που ρυθμίζουν την ανάπτυξη, το μεταβολισμό και την αναπαραγωγική λειτουργία. 1 γραμμάριο υπόφυσης οξύρρυγχου κοστίζει 130-150 δολάρια, αλλά είναι πολύ δύσκολο να το βρεις σε κεφάλι οξύρρυγχου. Η υπόφυση ξηραίνεται, ωριμάζει σε ακετόνη, αλέθεται σε σκόνη, στη συνέχεια αραιώνεται με νερό και εγχέεται στα ψάρια.

Στάδιο δεύτερο

Μετά από 4 μήνες, οι γόνοι φτάνουν σε βάρος 150-160 γραμμάρια και μεταφέρονται σε ένα γειτονικό εργαστήριο, σχεδιασμένο για 30 τόνους οξύρρυγχου, δηλαδή 8 χιλιάδες κεφάλια.

Ένα υβρίδιο ρώσικου και σιβηρικού οξύρρυγχου ζυγίζει 10 κιλά μέχρι την ηλικία των 3 ετών. Ο Ρώσος υστερεί στην ανάπτυξη (σε ηλικία 1,5 ετών, το βάρος του είναι μόνο 3,5 κιλά), αλλά φτάνει σε ηλικία 4-5 ετών.

Τεχνολογικό σχήμα εγκατάστασης ανακυκλοφορίας ύδρευσης (RAS):

Πισίνες με ψάρια, βρώμικα νερά από τα οποία πηγαίνουν στη μονάδα καθαρισμού. Εκτός από τα κόπρανα, τα ψάρια εκκρίνουν αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα μέσω των βραγχίων τους.
Μπλοκ καθαρισμού:

Μηχανικό φίλτρο τυμπάνου που αφαιρεί τα αιωρούμενα σωματίδια: περιττώματα ψαριών και τροφή που δεν έχει καταναλωθεί (εάν υπάρχουν)
Βιολογικό φίλτρο που αποτελείται από πληρωτικό-υπόστρωμα πολυαιθυλενίου (μικροί τροχοί πολυαιθυλενίου). Το νερό, που διέρχεται από το φίλτρο, καθαρίζεται με τη βοήθεια βακτηρίων από αμμωνία και νιτρώδη,
Επεξεργασία με υπεριώδη ακτινοβολία, όπου πραγματοποιείται απολύμανση νερού,
Αεροδίαυλο, όπου το νερό καθαρίζεται από διοξείδιο του άνθρακα και κορεσμένο με οξυγόνο μέσω φυσαλίδων αέρα,
Μια αντλία που παρέχει καθαρό και οξυγονωμένο νερό στις δεξαμενές ψαριών. Το νερό στη διαδικασία καθαρισμού θερμαίνεται ή ψύχεται στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Ο έλεγχος είναι αυτοματοποιημένος, σε διαφορετικά τμήματα του RAS υπάρχουν αισθητήρες στάθμης οξυγόνου, αισθητήρες θερμοκρασίας, αισθητήρες κίνησης νερού. Σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης (διακοπή αντλίας, πτώση στάθμης οξυγόνου), ενεργοποιείται συναγερμός και όλα απαραίτητα μέτραγια να διορθώσετε το πρόβλημα.

Στάδιο τρίτο

Εδώ το ψάρι ζει μέχρι το θάνατό του. Μπορείτε ήδη να πάρετε χαβιάρι από αυτό. Το χαβιάρι παραλαμβάνεται όλο το χρόνο. Το κοπάδι εξετάζεται κάθε 3-4 μήνες, κατά το οποίο γίνεται από γκρι σε μαύρο. Στη συνέχεια τρυπιέται το ψάρι με ειδικό σωλήνα και βγαίνουν μερικά αυγά για έλεγχο ποιότητας. Αν όλα πάνε καλά, το ψάρι είναι έτοιμο για κοπή.

Τέταρτο στάδιο: προετοιμασία πριν από την πώληση

Το ψάρι πλένεται, επιλέγεται για αναπαραγωγή ή για κρέας και χαβιάρι. Αν το ψάρι προορίζεται για σφαγή, χτυπιέται στο κεφάλι με σφυρί. Στη συνέχεια αφαιρούνται τα βράγχια και ο οξύρρυγχος κρεμιέται από την ουρά για να στραγγίσει όλο το αίμα. Μετά περνάει στην επεξεργασία. Κόβουν το ψάρι και βγάζουν το χαβιάρι! Στη συνέχεια, μέσω του πλέγματος, τα αυγά διαχωρίζονται από το λίπος και τις μεμβράνες.

Το χαβιάρι οξύρρυγχου με κόκκους δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και η διάρκεια ζωής του είναι πολύ μικρή. Στη φύση, η περίοδος αλιείας οξύρρυγχου δεν διαρκεί όλο το χρόνο, έτσι προέκυψε ένα πρόβλημα: πώς να διατηρήσετε τις γαστρονομικές ιδιότητες του χαβιαριού για τουλάχιστον μερικούς μήνες.

Στη συνέχεια, το χαβιάρι τοποθετείται σε ένα ειδικό βάζο και καλύπτεται με ένα καπάκι. Το χαβιάρι στύβεται. Για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία, το βάζο τοποθετείται κάτω από την πρέσα. Είναι όλα τεχνική συσκευασία. Στη συνέχεια, το χαβιάρι βγαίνει από αυτά τα βάζα και συσκευάζεται σε βάζα για καταστήματα.

Και τώρα το πιο ενδιαφέρον. Το κόστος του χαβιαριού όταν το παίρνεις από ψάρι είναι μόνο 10 δολάρια το κιλό! Το πιο ακριβό πράγμα στο χαβιάρι είναι ένα βάζο. Ναι, όλα αυτά τα όμορφα γυάλινα βάζα είναι στην πραγματικότητα πιο ακριβά από το ίδιο το χαβιάρι. Στη διαδικασία συσκευασίας και επεξεργασίας, το χαβιάρι γίνεται 10 φορές πιο ακριβό - ένα ακριβό συντηρητικό, ακριβά κουτάκια που παραγγέλλονται στην Ιταλία. Στην έξοδο από το εργοστάσιο, ένα κιλό χαβιάρι κοστίζει 100 δολάρια. Και μετά το πουλάνε. Η τιμή για τον αγοραστή χονδρικής στο εργοστάσιο είναι κατά μέσο όρο 1.000 $ ανά κιλό. Λοιπόν, στα καταστήματά μας, το χαβιάρι αρχίζει να κοστίζει ήδη 3.000 $ - παράδοση, τελωνείο και προώθηση καταστημάτων.

Τύποι χαβιαριού οξύρρυγχου

Είναι περίεργο ότι στην πραγματικότητα, το πραγματικό μαύρο χαβιάρι δεν είναι απολύτως μαύρο σε χρώμα, μάλλον, αντίθετα: όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι το χαβιάρι, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Το χαβιάρι του οξύρρυγχου διαφέρει σε χημική σύνθεσηκαι σύμφωνα με μια σειρά από άλλες ιδιότητες: το μέγεθος και το χρώμα των αυγών, τη δύναμη ή την ελαστικότητα του κελύφους τους και, φυσικά, τη γεύση.

Κάθε είδος χαβιαριού έχει τη δική του θέση στην «ιεραρχία του χαβιαριού» και, κατά συνέπεια, τη δική του τιμή. Αυτό εξηγείται, πρώτα απ 'όλα, από τη σπανιότητα ή, αντίθετα, από την αφθονία αυτού ή εκείνου του ατόμου. Ωστόσο, υπό τις συνθήκες τεχνητής αναπαραγωγής του οξύρρυγχου, ο παράγοντας σπανιότητας εξισορροπείται από την ανθρώπινη δραστηριότητα, επομένως ορισμένοι παραγωγοί δεν ακολουθούν τη διαβάθμιση των τιμών, στην οποία, για παράδειγμα, το χαβιάρι του οξύρρυγχου θα πρέπει να κοστίζει λιγότερο. Κατά τη γνώμη μας, αυτό είναι αρκετά δίκαιο, γιατί κάθε είδος χαβιαριού έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και τον δικό του γνώστη.

Η πρώτη θέση ανήκει στο χαβιάρι beluga. Αυτό το ψάρι είναι το μεγαλύτερο από τους οξύρρυγχους και το πιο πολύτιμο. Προηγουμένως, ήταν διάσημο για το μέγεθός του - μπορούσε να φτάσει τα 6 μέτρα σε μήκος και να ζυγίζει πάνω από 600 κιλά - αλλά, δυστυχώς, στις σύγχρονες συνθήκες στη φύση, αυτό το ψάρι δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε τέτοιο μέγεθος. Περισσότερο από το 25% του βάρους της μπελούγκα είναι χαβιάρι. Τα θηλυκά Beluga φτάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα σε ηλικία περίπου είκοσι πέντε ετών και μπορεί να μην γεννούν κάθε χρόνο. Το προσδόκιμο ζωής μιας μπελούγκα μπορεί να είναι πάνω από 100 χρόνια.

Λόγω του τεράστιου μεγέθους των ατόμων, το χαβιάρι beluga είναι συνήθως μεγαλύτερο από αυτό άλλων οξύρρυγχων, εκτιμάται κυρίως για τα μεγάλα αυγά του (έως 3,5 mm) και το λεπτό κέλυφος του. Το χρώμα του χαβιαριού μπορεί να ποικίλλει από ανοιχτό γκρι έως σχεδόν μαύρο. Το πιο ελαφρύ χαβιάρι είναι το πιο ακριβό, αν και η γεύση, την οποία οι ειδικοί περιγράφουν ως «το λεπτό άρωμα της θάλασσας», δεν πρέπει να εξαρτάται από το χρώμα.

Τη δεύτερη θέση καταλαμβάνει ο οξύρρυγχος. Σε μήκος, ο οξύρρυγχος μπορεί να φτάσει τα 2 μέτρα και να ζυγίζει έως και 200 κιλά, αν και συνήθως τα ενήλικα ψάρια ζυγίζουν από 20 έως 80 κιλά. Το προσδόκιμο ζωής είναι από 60 έως 80 χρόνια. Οι οξύρρυγχοι που καλλιεργούνται στα ζεστά νερά των εκκολαπτηρίων φτάνουν σε σεξουαλική ωριμότητα ήδη από την ηλικία των 8-10 ετών. Ακόμη και στους νεαρούς οξύρρυγχους, τα αυγά είναι μεγάλα και έχουν ως επί το πλείστον σκούρα χρυσαφένια απόχρωση. Το χρώμα του χαβιαριού οξύρρυγχου μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικό: από σκούρο γκρι έως σκούρο καφέ και χρυσό. Καθώς τα ψάρια γερνούν, το χρώμα του χαβιαριού αλλάζει σε ανοιχτό κεχριμπαρένιο, και αποκτά μια εξαιρετικά διακριτική μυρωδιά, που περιγράφεται ως «καρύδι με κρέμα».
Η τρίτη θέση δίνεται στον αστρικό οξύρρυγχο. Αυτό είναι το μικρότερο από τα εμπορικά ψάρια οξύρρυγχος. Είναι σπάνιο όταν φτάνει σε μήκος το 1,5 μέτρο και ζυγίζει, κατά κανόνα, όχι περισσότερο από 25 κιλά. Ο θηλυκός αστρικός οξύρρυγχος αρχίζει να γεννά αυγά νωρίτερα από τα άλλα ψάρια οξύρρυγχος, σε ηλικία 7 έως 10 ετών, ενώ πιστεύεται ότι το χαβιάρι της είναι το πιο νόστιμο στην ηλικία των 18 έως 22 ετών. Το βάρος του χαβιαριού είναι 10-12% του βάρους του ψαριού. Το αστρικό χαβιάρι οξύρρυγχου είναι γκρι-μαύρο, τα αυγά είναι μικρά και τακτοποιημένα. Οι γνώστες το εκτιμούν για τη μοναδική, ασύγκριτη γεύση του.
Παρά το γεγονός ότι το στερλίνο χαβιάρι δεν περιλαμβάνεται καθόλου στη "βασιλική ιεραρχία", το χαβιάρι αυτού του ψαριού αξίζει να αναγνωριστεί από τους λάτρεις του μαύρου χαβιαριού. Τα μικρά σκούρα γκρίζα αυγά του έχουν μια λεπτή χαρακτηριστική γεύση.

Τύποι χαβιαριού ανά βαθμό ωριμότητας και επεξεργασίας

κοκκώδης. Για την παραγωγή κοκκώδους χαβιαριού χρησιμοποιείται μόνο το καλύτερο ώριμο χαβιάρι οξύρρυγχου. Τα αυγά πρέπει να είναι δυνατά, ελαστικά, ομοιόμορφα σε μέγεθος και χρώμα. Ένα τέτοιο χαβιάρι αλατίζεται με ξηρό τρόπο. Το χαβιάρι με κόκκους αποτελείται από ολόκληρα αυγά, που διαχωρίζονται εύκολα το ένα από το άλλο.
παστεριωμένο. Το παστεριωμένο κόκκο αλατίζεται με στεγνό τρόπο. Το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα, μετά τα οποία σφραγίζονται ερμητικά και υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία - παστερίωση. Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί έως και 24 μήνες χωρίς να χάσει τις θρεπτικές και ευεργετικές του ιδιότητες. Ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας, το κέλυφος των αυγών γίνεται πιο σφιχτό και η γεύση γίνεται λιγότερο φωτεινή. Ένα τέτοιο χαβιάρι αρέσει σε άτομα που δεν τους αρέσουν πραγματικά τα θαλασσινά με έντονη γεύση ψαριού.
Yastichnaya. Το yastik είναι το φυσικό κέλυφος στο οποίο βρίσκονται τα αυγά. Το χαβιάρι των ωοθηκών αλατίζεται ακριβώς σε αυτό, κόβοντας τις ωοθήκες σε λωρίδες και βυθίζοντας τις σε ζεστή άλμη. Αυτός είναι ο φθηνότερος τύπος μαύρου χαβιαριού. Συχνά είναι υπεραλατισμένο. Είναι μάλλον δύσκολο να βρεθεί χαβιάρι στην πώληση: λόγω της χαμηλής ζήτησης, πρακτικά δεν παράγεται.
Πατημένο. Για την παρασκευή συμπιεσμένου χαβιαριού χρησιμοποιείται χαβιάρι που δεν είναι κατάλληλο για την παραγωγή κοκκώδους χαβιαριού. Αυτό το χαβιάρι, σε αντίθεση με το κοκκώδες και παστεριωμένο, αλατίζεται σε καυτή άλμη, μετά την οποία συνήθως στεγνώνει και πιέζεται για να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα. Σημειώστε, ωστόσο, ότι ορισμένοι κατασκευαστές εγκαταλείπουν τις παραδοσιακές μπρικέτες υπέρ των γυάλινων δοχείων.

Τύποι χαβιαριού ανά τύπο συσκευασίας

συσκευασμένα. Το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα ή τσίγκινα βάζα. Το χαβιάρι σε κονσέρβα είναι το καλύτερο, έχει λεπτή αλλά έντονη γεύση και ευχάριστη υφή.
Κατά βάρος(βαρέλι). Το χύμα χαβιάρι είναι συνήθως ένα προϊόν που παρασκευάζεται με χειροτεχνικό τρόπο και μπορείτε να το βρείτε στις αγορές ή από αμφίβολους πωλητές. Το χαβιάρι βαρελιού έχει πιο τραχιά υφή, συχνά επεξεργάζεται λανθασμένα και δεν τηρούνται πάντα οι κανόνες για την αποθήκευσή του. Επιπλέον, για καλύτερη συντήρηση, συχνά προστίθενται επιβλαβή συντηρητικά στο χύμα βαρελίσιο χαβιάρι, το οποίο επηρεάζει όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την ποιότητα του προϊόντος. Δεν συνιστούμε να αγοράσετε τέτοιο χαβιάρι.

Πώς να επιλέξετε το σωστό χαβιάρι;

Τιμή. Το μαύρο χαβιάρι δεν είναι ποτέ φθηνό. Μια δίκαιη τιμή είναι από 2500 έως 4000 ρούβλια ανά 50 γραμμάρια, ανάλογα με την ποικιλία. Το συμπιεσμένο χαβιάρι συσκευάζεται συνήθως σε μεγαλύτερα βάζα ή σε ειδική σφραγισμένη συσκευασία - κατά κανόνα, το βάρος είναι 120-125 γραμμάρια. Μια τυπική συσκευασία συμπιεσμένου χαβιαριού κοστίζει 5.000–7.000 ρούβλια. Αν δείτε χαβιάρι που είναι πολύ φθηνότερο, μη διστάσετε καν - θέλουν να σας εξαπατήσουν.
Κατασκευαστής. Για πολλά χρόνια, το μαύρο χαβιάρι εξορύσσονταν στη θάλασσα - κυρίως στην Κασπία. Ωστόσο, σήμερα οι οξύρρυγχοι εκτρέφονται σε επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας. Η ανεξέλεγκτη αλιεία σε φυσικά νερά είναι πολύ βαρύ βάρος για το οικοσύστημα. Σήμερα, το χαβιάρι λαμβάνεται κυρίως από ψάρια που εκτρέφονται σε αιχμαλωσία και τα θηλυκά δεν πεθαίνουν μετά την εξαγωγή χαβιαριού, όπως πριν, - ειδικές τεχνολογίεςσας επιτρέπουν να πάρετε χαβιάρι με ήπιο τρόπο. Σήμερα στη Ρωσία υπάρχουν περίπου 10 μεγάλες φάρμες υδατοκαλλιέργειας. Τα καταστήματα πωλούν συχνότερα χαβιάρι Astrakhan ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Russian Caviar House"), Volgorechenskaya ("Fish Farm Volgorechenskoye").
Δοχείο και συνοδευτικά έγγραφα. Το μαύρο χαβιάρι πωλείται σε γυάλινα και τσίγκινα δοχεία. Η γυάλινη συσκευασία θα σας επιτρέψει να αξιολογήσετε αμέσως τον τύπο του χαβιαριού, το χρώμα και το μέγεθος των κόκκων του. Λάβετε υπόψη ότι το παστεριωμένο χαβιάρι σε γυάλινο βάζο μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 24 μήνες και το συμπιεσμένο χαβιάρι - 8-9 μήνες. Είναι πιο δύσκολο να ελέγξετε την ποιότητα του χαβιαριού σε δοχεία από κασσίτερο. Οι ειδικοί συνιστούν να ανακινείτε το βάζο - εάν το χαβιάρι μέσα "κρεμιέται", εάν υπάρχει η αίσθηση ότι το βάζο είναι μισογεμάτο με υγρό, επιστρέψτε το στο ράφι - αυτό είναι χαβιάρι κακής ποιότητας. Το μαύρο χαβιάρι πρέπει να είναι πιστοποιημένο. Η υψηλή ποιότητα του προϊόντος αποδεικνύεται από τα συνοδευτικά έγγραφα, τα οποία πρέπει να προσκομίζονται από ευσυνείδητο κατασκευαστή. Πρέπει να δηλώσουν ότι το μαύρο χαβιάρι είναι από οξύρρυγχο υδατοκαλλιέργειας και ότι έχει άδεια CITES.
Εμφάνιση. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι όσο πιο μαύρο είναι το χαβιάρι, τόσο καλύτερο είναι. Αλλά στην πραγματικότητα, ισχύει το αντίθετο - το χαβιάρι με ελαφρούς κόκκους εκτιμάται περισσότερο. Το χρώμα του ώριμου χαβιαριού υψηλής ποιότητας είναι από ασημί-μαύρο έως γκρι-καφέ. Το μαύρο χαβιάρι είναι μικρότερο από το κόκκινο χαβιάρι, αλλά το μέγεθος των αυγών μπορεί να διαφέρει. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο κόκκος, τόσο παλαιότερο ήταν το ψάρι, και επομένως το μαύρο χαβιάρι με μεγάλα αυγά αποτιμάται υψηλότερα - είναι πιο σπάνιο. Σημαντικό δεν είναι μόνο το μέγεθος, αλλά και η ποιότητα του κόκκου. Τα αυγά πρέπει να είναι ολόκληρα, όχι τσαλακωμένα, του ίδιου μεγέθους.
Γεύση και μυρωδιά. Το ποιοτικό μαύρο χαβιάρι έχει μια πολύ αμυδρή μυρωδιά που οι περισσότεροι άνθρωποι δύσκολα μπορούν να ανιχνεύσουν. Μια έντονη, λαμπερή μυρωδιά ψαριού είναι σημάδι ψεύτικο ή χαλασμένο χαβιάρι. Η γεύση του πραγματικού μαύρου χαβιαριού είναι λεπτή, ελαφρώς αλατισμένη. Το υπερβολικό αλάτι και η έντονη πικρή γεύση είναι πολύ κακό σημάδι. Ένα τέτοιο χαβιάρι δεν πρέπει να τρώγεται καθόλου εάν η υγεία σας είναι αγαπητή για εσάς. Το καλύτερο μαύρο χαβιάρι έχει πλούσια γεύση με κρεμώδεις και ξηρούς καρπούς και η πικρία, εάν υπάρχει, θα πρέπει να είναι ελάχιστα αισθητή - αυτό είναι ένα σημάδι του χαβιαριού υψηλής ποιότητας. Δεν αρκεί να επιλέξετε το καλύτερο μαύρο χαβιάρι - πρέπει επίσης να σερβίρεται σωστά για να μην χαλάσει η γεύση.

Υπάρχουν δύο παραδόσεις σερβιρίσματος: η ρωσική και η ευρωπαϊκή. Σύμφωνα με τη ρωσική παράδοση, το χαβιάρι σερβίρεται σε μεγάλα πορσελάνινα ή γυάλινα βάζα, από όπου απλώνεται σε πιάτα με ασημένια σπάτουλα. Στην Ευρώπη, το μαύρο χαβιάρι σερβίρεται σε ειδικά μικρά μπολ με χαβιάρι - βάζα σε δοχεία γεμάτα με θρυμματισμένο πάγο (έτσι το χαβιάρι παραμένει κρύο περισσότερο). Το χαβιάρι σερβίρεται με φίλντισι ή κόκαλο, αλλά σε καμία περίπτωση το μεταλλικό κουτάλι - χαβιάρι δεν συνυπάρχει άσχημα με τα βασικά μέταλλα.

Παραγωγοί μαύρου χαβιαριού στη Ρωσία

Εταιρεία αλιείας "Diana" (μάρκα "Russian Caviar House")

Η μεγαλύτερη και πρώτη υδατοκαλλιέργεια στη Ρωσία με τον μεγαλύτερο αριθμό οξύρρυγχων σε όλη την Ευρώπη. Έχει μια πολύ σοβαρή προσέγγιση στον ποιοτικό έλεγχο. Το ψάρι καλλιεργείται στα τρεχούμενα νερά του ποταμού Σούδα σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή της περιφέρειας Vologda. Οι συνθήκες είναι όσο το δυνατόν πιο φυσικές. Δεν χρησιμοποιούνται ορμόνες ή τροφές ΓΤΟ και το χαβιάρι λαμβάνεται με μια ήπια εναλλακτική μέθοδο που δεν συνεπάγεται το θάνατο των ψαριών. Μεταξύ των πελατών του Russian Caviar House είναι η διοίκηση του Προέδρου της Ρωσικής Ομοσπονδίας, η Lukoil, η Gazprom, οι Russian Railways και άλλες μεγάλες εταιρείες.

"Ρολό"

Το ψάρεμα βρίσκεται στην περιοχή Narimanov της περιοχής Astrakhan, 45 χλμ. από το Astrakhan. Η θερμοκρασία και η σύνθεση του νερού στο οποίο ζουν οι οξύρρυγχοι είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό. Η εταιρεία εκτρέφει ψάρια σε κλουβιά και παράγει μαύρο χαβιάρι υψηλής ποιότητας από το 2007.

"Yaroslavsky" (μάρκα "Gorkunov")

Το εργοστάσιο ψαριών οξύρρυγχου, που βρίσκεται στην περιοχή Yaroslavl, παράγει χαβιάρι με τη μέθοδο της σφαγής. Το ψάρι καλλιεργείται σε ένα τεχνολογικά κλειστό σύστημα σε καθαρό νερό. Κάθε παρτίδα χαβιαριού ελέγχεται προσεκτικά. Για να διατηρηθεί η καλύτερη γεύση, χρησιμοποιείται η ελάχιστη ποσότητα αλατιού για την παραγωγή χαβιαριού.

Συγκρότημα εκτροφής ψαριών Rzhevsky (μάρκα "Caspian Gold")

Η εταιρεία ξεκίνησε να παράγει χαβιάρι πολύ πρόσφατα, το 2014. Το συγκρότημα εκτροφής ψαριών Rzhev παράγει χαβιάρι οξύρρυγχου με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι με τη μέθοδο της κάτω τρύπας. Οι κύριες γραμμές χαβιαριού δεν είναι παστεριωμένες και απαιτούν Ειδικές καταστάσειςαποθήκευση.

Αλιεία Volgorechensk

Μία από τις παλαιότερες επιχειρήσεις αυτού του είδους στη Ρωσία, η παραγωγή μαύρου χαβιαριού ξεκίνησε εδώ το 1974. Το χαβιάρι λαμβάνεται με τη μέθοδο του αρμέγματος. Δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά στην παραγωγή του προϊόντος, μόνο το ίδιο το χαβιάρι και μια μικρή ποσότητα αλατιού. Τόσο το ψάρι όσο και το τελικό προϊόν υπόκεινται σε κτηνιατρικό έλεγχο.

Πόσο κοστίζει ένα κιλό μαύρο χαβιάρι;

Ανεξάρτητα από όλες τις παραμέτρους που λαμβάνονται υπόψη, το μαύρο χαβιάρι υψηλής ποιότητας είναι ένα ελίτ ακριβό προϊόν. Αυτή τη στιγμή, ένα κιλό μαύρου χαβιαριού στη Μόσχα μπορεί να αγοραστεί σε τιμή από 40.000 έως 90.000 ρούβλια. Για σύγκριση, η ίδια ποσότητα κόκκινου χαβιαριού ψάρι σολομούθα κοστίσει από 2500 ρούβλια, δηλαδή δέκα φορές φθηνότερα. Ωστόσο, η τιμή του χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου στη Ρωσία δεν μπορεί να ονομαστεί υπερβολική: στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ, το κόστος αυτής της λιχουδιάς ξεκινά από δύο χιλιάδες δολάρια ανά κιλό.

Τιμή χαβιαριού Beluga

Το χαβιάρι Beluga είναι το πιο σπάνιο είδος «μαύρου χρυσού», επομένως είναι αρκετά δύσκολο να το αγοράσετε στα καταστήματα και είναι ακριβό. Έτσι, η τιμή των 100 γραμμαρίων χαβιαριού beluga μπορεί να κυμαίνεται από 10.000 έως 20.000 ρούβλια,και κιλά έως 150.000 ρούβλια.

Τιμή για χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου

Όπως ήδη αναφέρθηκε, το χαβιάρι οξύρρυγχου είναι ένα από τα πιο πολύτιμα είδη μαύρου χαβιαριού. Η τιμή ξεκινάει από 45 000 ρούβλιαανά 1 κιλό, και ένα τέτοιο κόστος ισχύει μόνο για μεγάλες συσκευασίες (500–1000 g). Ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει τουλάχιστον 5.000 ρούβλια, δηλαδή ήδη 50.000 ρούβλια ανά 1 κιλό.Αν μιλάμε για χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου της υψηλότερης κατηγορίας, που λαμβάνεται από άτομο ηλικίας τουλάχιστον 15 ετών, τότε η τιμή του θα είναι ήδη από 60 000 ρούβλιαγια 1 κιλό ή 7000 ρούβλιαγια 100 γραμμάρια.

Πόσο κοστίζει ένα κιλό χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου;

Στη Μόσχα, το χαβιάρι με αστρικό οξύρρυγχο θα κοστίσει σε έναν γκουρμέ από 50 000 ρούβλιαανά κιλό με μεγάλη συσκευασία, και ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει από 6000 ρούβλια.

Πόσο κοστίζει το χαβιάρι στερλέτας;

Το κόστος του χαβιαριού είναι ελαφρώς χαμηλότερο από αυτό του οξύρρυγχου, από 40 χιλιάδες ρούβλιαανά κιλό. Η μικρή συσκευασία μαύρου χαβιαριού θα κοστίσει περισσότερο: η τιμή θα είναι τουλάχιστον 4500 για 100 γραμμάρια.

Μια ερειπωμένη αλιεία στην περιοχή Vologda πήγε στον Alexander Novikov για χρέη στα μέσα της δεκαετίας του '90. Για 15 χρόνια, επένδυσε περισσότερα από 15 εκατομμύρια δολάρια στην επιχείρηση και δημιούργησε τη μεγαλύτερη επιχείρηση στη Ρωσία για την καλλιέργεια οξύρρυγχου και την παραγωγή μαύρου χαβιαριού.

Η εμπορική φλέβα στοίχειωνε τον Νόβικοφ την εποχή της ΕΣΣΔ. Απόφοιτος του Ινστιτούτου Γεωλογικών Αναζητήσεων, πέρασε πολύ χρόνο σε γεωλογικά πάρτι και στη συνέχεια άρχισε να ενδιαφέρεται για την αναστήλωση και αναπαλαίωσε εκκλησίες σχεδόν όλη τη δεκαετία του '80. Συγκέντρωσε ταξιαρχίες βάσει των συμβάσεων της Ρωσικής Ορθόδοξης Εκκλησίας. «Εκείνες τις μέρες, μας έλεγαν shabashniks», γελάει ο Novikov, υπενθυμίζοντας την πρώτη εμπειρία οργάνωσης μιας επιχείρησης. Το 1988, ίδρυσε τον συνεταιρισμό Business Center της Μόσχας, και έγινε ειδικός στην οργάνωση συναλλαγών offset, οι οποίες ήταν τόσο δημοφιλείς στις αρχές της δεκαετίας του '90. Και αν δεν γινόταν, δύσκολα θα κατέληγε σε ιχθυοκαλλιεργητές.

Για χρέη

«Μια από τις επιχειρήσεις στις οποίες προμηθεύαμε γαλβανισμένο χάλυβα δεν μπορούσε να πληρώσει με χρήματα και μου έδωσε ένα μικρό ιχθυοτροφείο για την εκτροφή κυπρίνου στην περιοχή Cherepovets της περιοχής Vologda. Στην αρχή σκέφτηκα να το πουλήσω, - λέει ο Novikov. Η επιχείρηση ήταν στα πρόθυρα της χρεοκοπίας. Αυτό που ήταν καλό εκεί ήταν το νερό, ο ποταμός Σούδα, δεν υπήρχαν οικονομικές και βιομηχανικές εγκαταστάσεις ανάντη.

Ο Novikov λέει για τον εαυτό του ότι "είναι σχολαστικός άνθρωπος": στην αρχή αποφάσισε να μελετήσει τα πάντα για το θέμα των ψαριών, φτυάρισε ένα βουνό λογοτεχνίας, μίλησε με ειδικούς - και παρασύρθηκε. Αποφάσισα να δημιουργήσω μια μεγάλη φάρμα οξύρρυγχων. «Ο κυπρίνος είναι ένα θέμα χωρίς ενδιαφέρον», απορρίπτει ο Novikov. - Αποφάσισα αμέσως ότι δεν θα εκτρέφω, όπως άλλοι, ψάρια απλά «για κρέας». Θα μεγαλώσω ένα γόνο και θα παράγω χαβιάρι».

Έτσι το 1996 ξεκίνησε η αλιευτική επιχείρηση «Diana». νέα ζωή. Σύμφωνα με τον Novikov, η μετατροπή οδήγησε σε πλήρη αναδιάρθρωση της οικονομίας - έπρεπε να κατασκευαστούν νέες πισίνες, ένα εργαστήριο και ένα εργαστήριο. Το μόνο που προσπάθησε να σώσει ήταν η ομάδα. Ο επιχειρηματίας παραδέχεται ότι οι ειδικοί -τεχνολόγοι και ιχθυοκαλλιεργητές- γνώριζαν την επιχείρησή τους, ήξεραν πώς να χειρίζονται τα ψάρια και δεν χρειάστηκε να δημιουργήσουν ομάδα από την αρχή.

Σύμφωνα με τον επιχειρηματία, στα μέσα της δεκαετίας του '90. κανείς δεν εκτρέφει γόνο για το χαβιάρι του οξύρρυγχου. Μια πλημμύρα από χαβιάρι λαθροθηρίας από την Κασπία ξεχύθηκε στην αγορά. Οι τιμές έχουν πέσει. Ποτέ δεν πέρασε από το μυαλό κανενός να δημιουργήσει μια τέτοια επιχείρηση έντασης κεφαλαίου. Άλλωστε, χρειάζονται 8-10 χρόνια για να περιμένει κανείς χαβιάρι από οξύρρυγχο και οι κίνδυνοι, όπως σε κάθε είδους γεωργία, είναι εξαιρετικά μεγάλοι. «Όλοι οι φίλοι μου έστριψαν τα δάχτυλά τους στους κροτάφους τους όταν τους είπα τι έκανα τώρα», χαμογελάει. Ο Novikov, ο οποίος έκανε το πρώτο του κεφάλαιο στη δεκαετία του '80, και στη συνέχεια έβγαζε καλά χρήματα κατά τη διάρκεια της περεστρόικα, δεν κυνηγούσε τα γρήγορα χρήματα. Γοητεύτηκε από την ιδέα.

Ο επιχειρηματίας δυσκολεύεται πλέον να ονομάσει το ποσό της αρχικής επένδυσης. Αλλά λέει ότι το ποσό του χρέους για το οποίο πήρε την Νταϊάνα ήταν περίπου 300.000 δολάρια Και τα πρώτα τέσσερα χρόνια, επένδυσε περίπου 4 εκατομμύρια δολάρια από τα δικά του κεφάλαια στην εταιρεία.

Κοπάδι στον υπέρηχο

Η βάση του μελλοντικού αποθέματος γόνου αγοράστηκε στο εργοστάσιο οξύρρυγχου Konakovo. Με τη μορφή γονιμοποιημένων ωαρίων. Έτσι μεγάλωσαν από αυγά. Ήδη μικρά ενήλικα κοπάδια αγοράστηκαν από τις λυγισμένες σοβιετικές επιχειρήσεις. Η κτηνοτροφία των «νεαρών ζώων» αυξανόταν συνεχώς, μερικά πωλούνταν απλώς ως εμπόρευμα. Τα πρώτα 10 χρόνια, η εταιρεία ζούσε πουλώντας ψάρια, πουλώντας ετησίως περίπου 300 τόνους οξύρρυγχου. Ο τζίρος της εταιρείας σε αυτή τη φάση δεν ξεπέρασε τα 3 εκατομμύρια δολάρια.

Η εταιρεία του Novikov άρχισε να παράγει και να πουλά χαβιάρι οξύρρυγχου μόνο το 2006. Στη συνέχεια εμφανίστηκε η μάρκα Russian Caviar House και ο ομώνυμος όμιλος εταιρειών, που ενώνουν τρεις νομικές οντότητες - Diana Fishery Company (RTF), Belovodie LLC (εμπορικές και χονδρικές συναλλαγές) και «Russian Caviar House» (λιανικό εμπόριο χαβιαριού μέσω ηλεκτρονικού καταστήματος).

Στο έδαφος της Νταϊάνα χτίστηκε ένα εργαστήριο επεξεργασίας, στην κατασκευή του οποίου ο Νόβικοφ επένδυσε, σύμφωνα με τον ίδιο, περίπου 2 εκατομμύρια δολάρια.

Τώρα ο γόνος έχει φτάσει τους 450 τόνους (ένα άτομο ζυγίζει 10-12 κιλά κατά μέσο όρο) και δεν θα υπάρξει πρόβλημα με μια τέτοια φάρμα. Ο Novikov λέει ότι κάθε ψάρι τραβιέται και εξετάζεται περίπου 20 φορές κατά τη διάρκεια του έτους. Το ψάρι είναι εξοικειωμένο με τον εξοπλισμό για τη διάγνωση υπερήχων από πρώτο χέρι. «Έπρεπε να μάθουμε αυτό που κανείς στη Ρωσία δεν ήξερε πώς να κάνει τότε, να κρατάμε κοπάδι», λέει ο Novikov. «Με τη βοήθεια του υπερήχου, καθορίστηκε το φύλο και τα θηλυκά εξετάστηκαν τακτικά για να καταλάβουν πώς αναπτύσσονται».

Θα εκπλαγείτε, αλλά τα ψάρια, αποδεικνύεται, μπορούν να αρμέγονται! Η εταιρεία του Novikov χρησιμοποιεί δύο τεχνολογίες για την απόκτηση χαβιαριού - την ενδοβιωτική (το χαβιάρι στο πέμπτο στάδιο ωρίμανσης λαμβάνεται με άρμεγμα) και τη σφαγή (με αυτόν τον τρόπο το χαβιάρι λαμβάνεται στο τέταρτο στάδιο ωρίμανσης). Το χαβιάρι Downhole είναι πιο λιπαρό, πλούσιο σε θερμίδες και κοστίζει 40-45% περισσότερο. «Αλλά η τεχνολογία downhole δεν λαμβάνουμε περισσότερο από 15% χαβιάρι», τονίζει ο Novikov. «Και χρησιμοποιούμε μόνο αδύναμα, αργά αναπτυσσόμενα ψάρια για αυτό, τα οποία δεν έχει νόημα να τραβάμε για χρόνια, αυξάνοντας ατελείωτα το κοπάδι».

Για πρώτη φορά, το ψάρι δίνει αυγά σε ποσότητα περίπου 10% του βάρους του. Κάθε χρόνο ο όγκος του χαβιαριού αυξάνεται και μπορεί να φτάσει το 20% του βάρους. «Στη φύση, τα ψάρια γεννούν κάθε 4-6 χρόνια. Στις δικές μας συνθήκες, μια φορά κάθε δύο χρόνια», λέει ο επιχειρηματίας.

Ο Novikov δυσκολεύεται να πει πόσα χρόνια μπορεί να γεννήσει ένας οξύρρυγχος. Υπάρχουν άτομα στο κοπάδι τους που ωοτοκούν για περισσότερα από 20 χρόνια. Οι φολιδωτές πλευρές τους σημειώνονται με ουλές από προσπάθειες να αποκτήσουν ανθρώπινα χαβιάρι στην ΕΣΣΔ - ήταν ένα είδος ψαριού καισαρικής τομής, από την οποία, σύμφωνα με τον Novikov, πέθαναν έως και τα μισά ψάρια.

Γεύση και χρώμα

«Σήμερα, 10 επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας παράγουν μαύρο χαβιάρι στη Ρωσία», λέει ο Oleg Klepikov, Διευθύνων ΣύμβουλοςΕρευνητική Ομάδα inFolio. - Συνολικά, περίπου 50 φάρμες καλλιεργούν οξύρρυγχο. Το μεγαλύτερο από αυτά, σύμφωνα με τα στοιχεία για το πρώτο εξάμηνο του 2010, είναι το Diana RTF (Belovodie, περιοχή Vologda) - 7,5 τόνοι. εταιρεία εκτροφής ψαριών "Beluga" (Αστραχάν) - 2 τόνοι. "Roll" (Αστραχάν) - 1,2 τόνοι. ιχθυοτροφείο Karmanovsky (Bashkiria) - 900 κιλά. Συγκρότημα εκτροφής ψαριών οξύρρυγχου Kaluga (περιοχή Kaluga) - 200 kg.

Κατά μέσο όρο, 1 κιλό χαβιάρι οξύρρυγχου από τη Novikov κοστίζει 30.000 ρούβλια. «Αλλά το μαύρο χαβιάρι ήταν πάντα μια λιχουδιά», τονίζει. - Το 2010 πουλήσαμε 10,5 τόνους χαβιάρι. Στη νόμιμη αγορά χαβιαριού πουλήθηκαν 16 τόνοι και συνολικά η αγορά μας καταναλώνει περισσότερους από 200 τόνους! Το κράτος δηλώνει μόνο τον αγώνα κατά των λαθροθήρων».

Ο τζίρος του Russian Caviar House το 2010 ανήλθε σε 18 εκατομμύρια δολάρια, εκ των οποίων το χαβιάρι αντιπροσωπεύει περίπου 14,5 εκατομμύρια δολάρια Η εταιρεία πουλάει χαβιάρι αξίας περίπου 200.000 δολαρίων κάθε μήνα μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος.

Σύμφωνα με τον επιχειρηματία, λίγο περισσότερο από το 60% του κύκλου εργασιών δαπανάται για τις επιχειρησιακές δραστηριότητες της εταιρείας, αφήνει όλα τα άλλα για ανάπτυξη χωρίς να αποσύρει κέρδη. Ο Novikov σχεδιάζει να αυξήσει τον γόνο μέχρι το 2020. Μέχρι τότε, θα ανέλθει σε 1200 τόνους. Υπολογίζει την κερδοφορία της επιχείρησης σε 30-35%.

Εκτός οικονομίας

«Η κύρια δυσκολία που αντιμετωπίζουν οι κατασκευαστές επίσημου μαύρου χαβιαριού είναι η λανθασμένη άποψη, που έχει λανθασμένα σχηματιστεί από τα μέσα ενημέρωσης, ότι το μαύρο χαβιάρι απαγορεύεται να πωλείται στη Ρωσία», εξηγεί η Ekaterina Antoshkina, Επικεφαλής Μάρκετινγκ και Δημοσίων Σχέσεων στο Russian Sturgeon Trade House. «Στην πραγματικότητα, το χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται στα δικά μας ιχθυοτροφεία δεν έχει απαγορευτεί ή ρυθμιστεί ποτέ με νόμο». Ο εμπορικός οίκος "Russian Sturgeon" άρχισε να λειτουργεί το 2008 - το χαβιάρι εξορύσσεται σε τρία από τα δικά του συγκροτήματα στη Ρωσία και τη Γερμανία. Η εταιρεία χρησιμοποιεί επίσης δύο τεχνολογίες για την παραγωγή χαβιαριού - downhole και live.

Ένα άλλο εμπόδιο στην ανάπτυξη των εταιρειών που παράγουν επίσημο μαύρο χαβιάρι είναι η λαθροθηρία, λέει ο Antoshkina. «Σύμφωνα με ανεπίσημες πηγές, περίπου 16 τόνοι μαύρου χαβιαριού εισάγονται στη Μόσχα κάθε μήνα, το οποίο στη συνέχεια πωλείται σε ολόκληρη τη χώρα. Ο κύκλος εργασιών των επίσημων εταιρειών είναι περίπου 12 τόνοι ετησίως », αναφέρει η Antoshkina τέτοιες εκτιμήσεις.

«Η δυνατότητα ανάπτυξης της παραγωγής μαύρου χαβιαριού είναι πέρα από το οικονομικό επίπεδο, αλλά εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την πολιτική βούληση του κράτους», σημειώνει ο Klepikov από το inFolio Research Group. - Για να αντιστραφεί η κατάσταση με τους οξύρρυγχους, είναι απαραίτητο να ληφθούν έκτακτα μέτρα για την καταπολέμηση της λαθροθηρίας και τουλάχιστον να διπλασιαστεί η ικανότητα αναπαραγωγής των οξύρρυγχων. Μόνο η αποτελεσματική εργασία σε αυτούς τους τομείς μπορεί να εξασφαλίσει σημαντική αύξηση της παραγωγής μαύρου χαβιαριού ακόμη και με βάση τις υπάρχουσες φάρμες και το πιο σημαντικό, να αυξήσει την επενδυτική ελκυστικότητα του κλάδου».

Κατά τη διαδικασία λήψης και επεξεργασίας, το χαβιάρι οξύρρυγχου μας ταξινομείται σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, μέγεθος, γεύση, ελαστικότητα κόκκων), καθώς και σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο κοκκώδες χαβιάρι είναι η ίδια, αλλά σε ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκαι ποικιλίες γίνεται διαφορετικά αισθητή. Το μαύρο χαβιάρι πωλείται με τα ακόλουθα εμπορικά σήματα:

Παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Το 2018 βελτιώσαμε την τεχνολογία παραγωγής της ποικιλίας Standard, με αποτέλεσμα οι διαφορές μεταξύ των ποικιλιών να γίνουν σχεδόν δυσδιάκριτες και ο διαχωρισμός του παστεριωμένου χαβιαριού οξύρρυγχου σε ποικιλίες να μην είναι πρακτικός.

Μη παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Ποικιλία χαβιαριού / Χαρακτηριστικά

Μέγεθος κόκκου	μεσαίο (1,5–2 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)
χρώμα κόκκου	σκούρο γκρι έως μαύρο	γκρι προς καστανό	σκούρο γκρι έως καφέ
Η γεύση του χαβιαριού	τρυφερό χαβιάρι, ελαφρώς αλατισμένο		μεστό, με μια ελαφριά πικρία
Εμφάνιση	γυαλιστερό, με ημιδιαφανές κέλυφος, ελαφρώς υγρό		μεταξένια υφή, λεπτή ημιδιαφανή θήκη

Οι ποικιλίες "Classic", "Premier" και "Imperial" διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ηλικία και το μέγεθος του ψαριού από το οποίο ελήφθη το χαβιάρι. Μια ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ της ποικιλίας Imperial είναι ότι για την παρασκευή της χρησιμοποιείται μόνο χαβιάρι από ψάρια άνω των 15 ετών.

Για την παρασκευή του, χρησιμοποιείται η μέθοδος άλμης (αλάτισμα σε άλμη) σε θερμοκρασία 40 ° C, μετά την οποία το χαβιάρι συμπιέζεται σε ομοιογενή μάζα. Το συμπιεσμένο χαβιάρι παρασκευάζεται σε καθαρό αλάτι, η περιεκτικότητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 5%. Δεν χωρίζεται σε ποικιλίες, ωστόσο, η συλλογή μας περιλαμβάνει δύο τύπους πεπιεσμένου χαβιαριού.

Αστραχάνκα	Πατημένο λουκάνικο

παστεριωμένο	μη παστεριωμένο

Η συνοχή του συμπιεσμένου χαβιαριού στο περίβλημα του λουκάνικου είναι πιο σταθερή από αυτή του συμπιεσμένου χαβιαριού Astrakhanka.

ΧΑΒΙΑΡΙ ΚΑΤΑ ΕΙΔΟΥΣ ΨΑΡΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΑΣ

Το χαβιάρι διαφέρει όχι μόνο στις μεθόδους παρασκευής και εκχύλισης, αλλά και στα είδη των ψαριών.

Είδος ψαριού / Χαρακτηριστικά	Μέγεθος κόκκου	χρώμα κόκκου	Γεύση
Οξύρρυγχος	μεσαίο και μεγάλο (1,5-3 mm)	γκρι έως σκούρο μπρονζέ ή μαύρο	Ντελικάτο χαβιάρι, με χαρακτηριστικές νότες ξηρών καρπών και κρέμας
αστρικός οξύρρυγχος	μεσαίο (1,5 - 2 mm)	καφέ προς μαύρο	έντονο, με νότες ξηρών καρπών και κρέμας
Ο καλύτερος	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	από ασημί γκρι έως ανθρακί αποχρώσεις	λαμπερό χαβιάρι, λιπαρό, κοντά στη γεύση του χαβιαριού beluga
Στέρλετ	μικρό (1-1,5 mm)	ανοιχτό καφέ έως σκούρο γκρι	διακριτικές, με «θαλάσσιες» νότες

Το χαβιάρι Beluga θεωρείται το πιο πολύτιμο και καλύτερο χαβιάρι. Το Beluga είναι ένα καταπληκτικό ψάρι που μπορεί να φτάσει τεράστιο μέγεθοςκαι να ζήσει μέχρι τα 100 χρόνια. Δυστυχώς, στις σύγχρονες συνθήκες αυτό είναι σχεδόν αδύνατο, και είναι αυτό το είδος που είναι πλέον το λιγότερο κοινό και το χαβιάρι του είναι το πιο σπάνιο και ακριβό.
Τώρα στα αγροκτήματα υδατοκαλλιέργειας εκτρέφονται τόσο καθαρόαιμοι οξύρρυγχοι (ρωσικός οξύρρυγχος Σιβηρίας) όσο και τα υβρίδια τους: οξύρρυγχος Russian-Lena, αστρικός οξύρρυγχος με στερλίνο, οξύρρυγχος Amur και Kaluga. Το χαβιάρι από «καθαρές» ράτσες οξύρρυγχων θεωρείται πιο πολύτιμο και νόστιμο. Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ηλικία: όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο καλύτερο (και μεγαλύτερο) το χαβιάρι από αυτό. Για παράδειγμα, στη συλλογή μας τέτοιο χαβιάρι παράγεται με την επωνυμία "Imperial". Όσον αφορά το είδος του χαβιαριού, αυτό είναι μάλλον θέμα γούστου, αφού πολλοί βρίσκουν τη γεύση του μικρότερου και λιγότερο πολύτιμου χαβιαριού στερλίνου την πιο ελκυστική.

Τα προϊόντα με την επωνυμία Russian Caviar House είναι πραγματικό μαύρο χαβιάρι από τον ηγέτη της αγοράς χαβιαριού στη Ρωσία. Επί του παρόντος, η εκτροφή οξύρρυγχου για την απόκτηση χαβιαριού έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη. Ωστόσο, η συντριπτική πλειονότητα των ιχθυοτροφείων χρησιμοποιεί δεξαμενές κλειστού κύκλου, κάτι που δεν έχει και την καλύτερη επίδραση στη γεύση του χαβιαριού. Το εκτροφείο μας για την εκτροφή οξύρρυγχων βρίσκεται στον ποταμό Σούντα, σε μια οικολογικά ευνοϊκή περιοχή της περιφέρειας Vologda, τα ψάρια διατηρούνται σε κλουβιά σε τρεχούμενο νερό, σε συνθήκες όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό. Ως εκ τούτου, η γεύση του μαύρου χαβιαριού μας είναι αγνή, χωρίς δυσφημιστικές αποχρώσεις ή επιγεύσεις. Χάρη στη χρήση της τεχνολογίας παραγωγής χαβιαριού διάρκειας ζωής, ο γόνος μας είναι ο παλαιότερος στη Ρωσία, ορισμένα άτομα είναι άνω των 15 ετών και όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο πιο νόστιμο και πιο πολύτιμο είναι το χαβιάρι του.
Στην παραγωγική επιχείρηση «RTF Diana», που ανήκει στον Όμιλο Εταιρειών, έχει εφαρμοστεί και λειτουργεί με επιτυχία σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ISO 22000, του συστήματος πιστοποίησης FSSC 22000, ένα αναγνωρισμένο οργάνωση - η Παγκόσμια Πρωτοβουλία για την Ασφάλεια των Τροφίμων (GFSI). Κάθε χρόνο, ένας ανεξάρτητος επιθεωρητής του ρωσικού υποκαταστήματος της DQS GmbH διενεργεί έλεγχο. Επομένως, το μαύρο χαβιάρι μας είναι ένα εγγυημένο φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν.
Ένα από τα βασικά μας πλεονεκτήματα είναι η σταθερά υψηλή ποιότητα των προϊόντων για πολλά χρόνια, η οποία επιβεβαιώνεται κάθε χρόνο με διπλώματα και βραβεία.
Το κόκκινο χαβιάρι με το εμπορικό σήμα μας είναι το χαβιάρι, ο τόπος εξαγωγής και συγκομιδής του οποίου είναι η Καμτσάτκα και η Σαχαλίνη. Το κόκκινο χαβιάρι συσκευάζεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής μας στη Μόσχα, μετά από υποχρεωτική προκαταρκτική επιλογή για οργανοληπτικές παραμέτρους και εργαστηριακές δοκιμές για την ασφάλεια των τροφίμων.

Αυτή τη στιγμή, ένα κιλό μαύρο χαβιάρι μπορεί να αγοραστεί στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη σε τιμή από 40.000 έως 90.000 ρούβλια.
Η τιμή για το νόμιμο χαβιάρι οξύρρυγχου ξεκινά από 45.000 ρούβλια ανά 1 κιλό και ένα τέτοιο κόστος είναι σχετικό μόνο για μεγάλες συσκευασίες (500 - 1.000 g). Ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει τουλάχιστον 5.000 ρούβλια, δηλαδή ήδη 50.000 ρούβλια ανά 1 κιλό (αν δεν λάβετε υπόψη τις ειδικές προσφορές και τις προωθήσεις των προμηθευτών). Η τιμή του χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου της υψηλότερης κατηγορίας, που λαμβάνεται από άτομα ηλικίας τουλάχιστον 15 ετών, θα είναι ήδη από 70.000 ρούβλια ανά 1 κιλό.
Το κόστος του μαύρου χαβιαριού εξαρτάται επίσης από τον τύπο του χαβιαριού: το χαβιάρι στερλέτας είναι φθηνότερο από το χαβιάρι οξύρρυγχου και το χαβιάρι μπελούγκα - το πιο πολύτιμο και σπάνιο σήμερα - θα κοστίσει μιάμιση έως δύο φορές περισσότερο από το κλασικό χαβιάρι οξύρρυγχου.

Υπάρχουν δύο βασικά στοιχεία που καθορίζουν το υψηλό κόστος του πραγματικού (φυσικού) μαύρου χαβιαριού.
1. Πρόκειται για ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής με μοναδικές γευστικές ιδιότητες, το οποίο δεν έχει ανάλογα.
2. Πρόκειται για ένα αρκετά σπάνιο προϊόν, η παραγωγή του οποίου συνεπάγεται πλέον μεγάλες επενδύσεις.
Πράγματι, το τρέχον κόστος της λιχουδιάς προκαλεί σύγχυση, ορισμένοι μάλιστα κατηγορούν τους κατασκευαστές ότι φουσκώνουν τεχνητά τις τιμές. Στην πραγματικότητα, η εξήγηση για την τρέχουσα κατάσταση είναι απλή: όσο ένα άτομο έπαιρνε χαβιάρι από άγρια ζωή, και τόμους φυσικοί πόροιφαινόταν ανεξάντλητο, το κόστος του μαύρου χαβιαριού περιλάμβανε, στην πραγματικότητα, μόνο το κόστος της σύλληψης του ψαριού, το αλάτισμα, τη συσκευασία του χαβιαριού και τη μεταφορά του. Τώρα τα ψάρια πρέπει να καλλιεργηθούν, κάτι που συνδέεται με τεράστιο κόστος. Επιπλέον, ο οξύρρυγχος είναι εξαιρετικά δύσκολο να αναπαραχθεί και να διατηρηθεί. Για να αποκτήσει χαβιάρι, ένας θηλυκός οξύρρυγχος πρέπει να φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα, η οποία είναι τουλάχιστον 6-9 ετών. Όλο αυτό το διάστημα, είναι απαραίτητο να επωμιστείτε τους κινδύνους όχι μόνο του θανάτου ή της ασθένειάς της, αλλά και του κόστους σίτισης και συντήρησης. Ωστόσο, παρά την υψηλή τιμή, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο: μπορούμε να φάμε χαβιάρι υψηλής ποιότητας και χωρίς να βλάψουμε το περιβάλλον.

Δεδομένης της επίδρασης του μορατόριουμ για την εξόρυξη χαβιαριού από τη φύση, που ισχύει από το 2007, δεν έχει σημασία πού βρίσκεται το εκτροφείο υδατοκαλλιέργειας χαβιαριού. Η υδατοκαλλιέργεια του «Russian Caviar House» βρίσκεται σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή χωρίς βιομηχανικές επιχειρήσειςπου έχει την καλύτερη επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος.
Ιστορικά έχει ριζώσει το στερεότυπο ότι το «πραγματικό» μαύρο χαβιάρι είναι μόνο «άγριο» και μόνο το Αστραχάν. Μια φορά κι έναν καιρό ήταν. Σήμερα, όμως, η κατάσταση έχει αλλάξει και η περιοχή του Αστραχάν κατέχει τη θλιβερή πρώτη θέση όσον αφορά τον αριθμό των λαθραίων χαβιαριών που πωλούνται μέσω εκμεταλλεύσεων υδατοκαλλιέργειας. Πάνω από το 70% αυτών των προϊόντων είναι λαθροθηρίας: πολλές εταιρείες του Αστραχάν δεν διστάζουν να αγοράσουν χαβιάρι από λαθροκυνηγούς και να το διαδώσουν ως παραγόμενο με τη δική τους επωνυμία.
Επιπλέον, η οικολογική κατάσταση στην Κασπία Θάλασσα είναι επίσης θλιβερή, γεγονός που θέτει υπό αμφισβήτηση τις ευεργετικές ιδιότητες του χαβιαριού Αστραχάν.

Κάποιοι υποστηρίζουν ότι στη Ρωσία το χαβιάρι εδώ και πολύ καιρό «δεν είναι το ίδιο», αλλά το χαβιάρι που εισάγεται από τη Γαλλία, το Ιράν, τον Καναδά και άλλες χώρες είναι πολύ πιο νόστιμο. Σπεύδουμε να αναστατώσουμε τους "ειδικούς": τις περισσότερες φορές, οι ξένοι παραγωγοί δεν έχουν εμπειρία στην παραγωγή αυτού του προϊόντος, δεν γνωρίζουν πόσοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του χαβιαριού κατά την καλλιέργεια ψαριών ... Τι μπορούμε να πούμε για την ποιότητα τέτοιου χαβιαριού εάν οι ξένοι παραγωγοί έχουν δυσκολίες ήδη στο στάδιο της δημιουργίας το βασικό στοιχείο της υδατοκαλλιέργειας είναι η εκτροφή γόνου, δηλ. θηλυκά οξύρρυγχοι;
Να σημειωθεί επίσης ότι μεταξύ του εισαγόμενου μαύρου χαβιαριού, το κινέζικο χαβιάρι αρχίζει να καταλαμβάνει αυξανόμενο μερίδιο. Δεδομένου του επιπέδου της ρύπανσης στα ποτάμια της Κίνας και της γενικότερης δυσμενούς οικολογική κατάσταση, καθώς και η έλλειψη κρατικών προτύπων ποιότητας για την παραγωγή μαύρου χαβιαριού, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε τέτοια προϊόντα.

Το πιο κοινό και ασφαλέστερο συντηρητικό είναι το LIV-1. Είναι ένα μείγμα πρόσθετων που περιέχουν αλάτι - σορβικά και ασκορβικά οξέα. Είναι αυτό το συντηρητικό νέας γενιάς που χρησιμοποιεί η ρωσική εταιρεία Caviar House για την παραγωγή του μη παστεριωμένου μαύρου χαβιαριού της.
Το αλάτι έχει την κύρια συντηρητική ιδιότητα. Για να αλατιστεί όμως ελαφρά το χαβιάρι θα πρέπει η ποσότητα του αλατιού να είναι ελάχιστη. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μαλακά, απαλά, αλλά όχι λιγότερο αποτελεσματικά εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων.
Σε προϊόντα απομίμησης, για παράδειγμα, προκειμένου να καλυφθεί η δυσάρεστη γεύση και οσμή ενός χαλασμένου προϊόντος, μπορούν να προστεθούν ουσίες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία που απαγορεύονται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, όπως το τετραβορικό νάτριο (βόρακας).

Υπάρχουν δύο παραδόσεις στο σερβίρισμα του μαύρου χαβιαριού - η ρωσική και η ευρωπαϊκή. Στην Ευρώπη, το χαβιάρι σερβίρεται σε ειδικά μπολ με χαβιάρι -μεγάλα δοχεία με πάγο- όπου τοποθετείται ένα μικρό γυάλινο ή κρυστάλλινο βάζο με χαβιάρι. Στη Ρωσία, λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα, το χαβιάρι απλώνεται σε γυάλινα, πορσελάνη, ασημένια δοχεία, αλλά δεν προστίθεται πάγος. Ιστορικά συνέβη ότι στη Ρωσία το μαύρο χαβιάρι σερβίρεται πάντα φρέσκο και χρειάστηκε πολύς χρόνος για να το φέρει στην Ευρώπη. Κατά τη μεταφορά, το χαβιάρι έχασε τη φρεσκάδα του και κατέληξε στο τραπέζι των Ευρωπαίων με διάφορες γεύσεις, οι οποίες έπρεπε να καλυφθούν με πάγο και λεμόνι, που διέλυαν τη μυρωδιά του «ψαριού». Επομένως, η δήλωση ότι το χαβιάρι πρέπει να σερβίρεται σε πάγο είναι λανθασμένη. Αντίθετα, το χαβιάρι θα πρέπει να ζεσταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου - μόνο τότε θα σας αποκαλύψει την πραγματική του γεύση.
Ποια ποτά ταιριάζουν με το μαύρο χαβιάρι;
Το μαύρο χαβιάρι είναι ένα παραδοσιακό ορεκτικό για το πιο παραδοσιακό ρωσικό ποτό - τη βότκα. Οι αληθινοί γνώστες απλά δαγκώνουν βότκα με χαβιάρι, μαζεύοντάς τη με ένα κουτάλι χαβιαριού. διάσημος τραγουδιστήςΟ F. I. Chaliapin έφαγε πρώτα χαβιάρι και μόνο μετά ήπιε ένα ποτήρι βότκα. «Δεν τρώνε χαβιάρι, το πίνουν με βότκα», έλεγε. Η ελαφρώς αλμυρή λιπαρή γεύση του χαβιαριού τονίζεται μόνο με μια γουλιά «πυρόνερου».
Αν και οι ρωσικές παραδόσεις της κατανάλωσης μαύρου χαβιαριού έφτασαν σε άλλες χώρες, φυσικά, δεν μπορούσαν παρά να υποστούν αλλαγές. Έτσι, ένας άλλος κλασικός συνδυασμός γεννήθηκε στη Γαλλία - μαύρο χαβιάρι και σαμπάνια. Είναι καλός αφρώδης οίνος που ταιριάζει με την αντίθετη αλμυρή γεύση του χαβιαριού. Πρέπει να θυμόμαστε ότι μιλάμε μόνο για τις καλύτερες, ελίτ ποικιλίες κλασικής γαλλικής πολυτελούς σαμπάνιας cuvee.

Το παστεριωμένο χαβιάρι είναι το χαβιάρι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού. Διαφέρει από το «ζωντανό» κοκκώδες σε πιο σφιχτό κόκκο και πιο ουδέτερη γεύση. Δεν προστίθενται συντηρητικά σε αυτό, γιατί. η παστερίωση αντικαθιστά τη συντήρηση.
Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί έως και 24 μήνες, διατηρώντας τις ευεργετικές και θρεπτικές του ιδιότητες. Αυτό σας επιτρέπει να μεταφέρετε χαβιάρι ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές χωρίς να ανησυχείτε για την ασφάλεια της ποιότητας του προϊόντος.
Ένα από τα μειονεκτήματα ενός παστεριωμένου προϊόντος είναι ότι ένα τέτοιο χαβιάρι μπορεί να χάσει λίγη από τη γεύση του. Γιατί συμβαίνει; Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, υπάρχει μια ελαφρά συμπίεση των κελύφους των αυγών και πάχυνση της μάζας του κρόκου μέσα στα αυγά, το χαβιάρι γίνεται πιο ξηρό και πιο εύθρυπτο, η γεύση του αλλάζει ελαφρώς. Γίνεται πιο ουδέτερο, κάτι που είναι πολύ στο γούστο των ανθρώπων που δεν τους αρέσουν πολύ τα θαλασσινά με έντονη «ψαρώδη» γεύση.
Το παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 6052-2004 από κοκκώδες μαύρο χαβιάρι της υψηλότερης ποιότητας. Μετά την αφαίρεση της υπερβολικής υγρασίας, προστίθεται αλάτι στο χαβιάρι - από 3 έως 5% του συνολικού βάρους του χαβιαριού. Στη συνέχεια, το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα ή μεταλλικά βάζα, τα οποία κλείνουν με τσίγκινα καπάκια και παστεριώνονται - θερμαίνονται σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού σε θερμοκρασία 60-65 ° C. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και στο δωμάτιο θερμοκρασία.

Το μαύρο χαβιάρι είναι μια αποθήκη χρήσιμων βιταμινών και μετάλλων που χρειάζεται ένα άτομο για την κανονική ζωή. Αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε μια συνοπτική και περιγραφική εικόνα για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση:

Η εξαγωγή χαβιαριού ρυθμίζεται από την Ομοσπονδιακή Τελωνειακή Υπηρεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας ως εξής:
Επιτρέπεται η εξαγωγή όχι περισσότερο από 250 γραμμάρια χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου ανά άτομο.
Άλλα θαλασσινά (συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου χαβιαριού) - όχι περισσότερα από 5 κιλά ανά άτομο.
Συνιστούμε να μεταφέρετε χαβιάρι και θαλασσινά στις παραδοτέες αποσκευές σας για να αποφύγετε την κατάσχεση από την ασφάλεια του αεροδρομίου (αυτά τα προϊόντα ενδέχεται να μην επιτρέπονται σε χειραποσκευές).
Η παρουσία εγγράφων που επιβεβαιώνουν την προέλευση των προϊόντων είναι επιθυμητή, αλλά όχι υποχρεωτική από την άποψη της νομοθεσίας.
Λάβετε υπόψη ότι σε πολλές χώρες ρυθμίζεται η επιτρεπόμενη ποσότητα εισαγόμενων εδεσμάτων, επομένως μάθετε περισσότερα σχετικά με τους κανόνες εισαγωγής χαβιαριού στη χώρα όπου ταξιδεύετε.

Πρώτον, αξίζει να σημειωθεί ότι τα ψεύτικα μπορεί να είναι δύο τύπων:
1) απομίμηση μαύρου χαβιαριού (για παράδειγμα, βαμμένο χαβιάρι λούτσων ή αλγινικό χαβιάρι από φύκια) - δηλαδή όχι χαβιάρι οξύρρυγχου, αλλά παρόμοιο σε εμφάνιση και πέρασε όπως αυτό.
2) λαθροθηρία ή κινέζικο χαβιάρι, υπό το πρόσχημα του χαβιαριού από γνωστούς κατασκευαστές.
Στην πρώτη περίπτωση, η τιμή (πιθανότατα ύποπτα χαμηλή), το χρώμα και εμφάνιση, καθώς και η σύνθεση (αν υποδεικνύεται ειλικρινά).
Στη δεύτερη περίπτωση, δεν είναι εύκολο να είμαστε σίγουροι. Ακόμα κι αν ο πωλητής σας δείξει τα έγγραφα για τα προϊόντα, δεν θα είναι εύκολο να τα καταλάβει ένας άπειρος αγοραστής.
Επομένως, ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να προστατευτείτε από την αγορά ψεύτικο χαβιάρι ή πλαστά προϊόντα είναι να αγοράσετε μαύρο χαβιάρι απευθείας από τον κατασκευαστή ή τους επίσημους αντιπροσώπους του.

Το πιο σωστό θα ήταν να μην αποθηκεύσετε καθόλου χαβιάρι, αλλά να το φάτε το συντομότερο δυνατό. Αλλά αν το χαβιάρι αγοράστηκε για τις διακοπές, τότε συνιστούμε να τοποθετήσετε το βάζο στο πάνω ράφι του ψυγείου πιο κοντά στον πίσω τοίχο. Δεδομένου ότι το οικιακό ψυγείο δεν παρέχει το βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας για την αποθήκευση χαβιαριού (-2-4 ° C), μπορείτε να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο επιθυμητό καθεστώς θερμοκρασίας. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση μην καταψύξετε το χαβιάρι και μην το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, καθώς αυτό θα χαλάσει πολύ τόσο την εμφάνιση του χαβιαριού όσο και τη γεύση του.
Όταν είναι κλειστό και στη σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης, το χαβιάρι μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα σε όλη τη διάρκεια ζωής του. Εάν η συσκευασία έχει ήδη ανοιχτεί, το προϊόν θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 3 ημερών.

Αξίζει να αγοράσετε χαβιάρι μόνο από επίσημους κατασκευαστές. Κατά κανόνα, τέτοιες εταιρείες έχουν τις δικές τους επιχειρήσεις εκτροφής οξύρρυγχων, όπου καλλιεργείται οξύρρυγχος.
Απαιτήστε επίσημα έγγραφα για τα αγορασμένα προϊόντα - πρώτα απ 'όλα, πιστοποιητικό CITES που πιστοποιεί ότι το χαβιάρι λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται σε υδατοκαλλιέργεια.
Αγοράστε χαβιάρι στη σωστή συσκευασία - ένα κασσίτερο ή γυάλινο βάζο. Δεν είναι περίεργο που το χαβιάρι του οξύρρυγχου ονομάζεται "μαύρος χρυσός" - όπως ένα ευγενές μέταλλο, το βάρος του μετράται σε γραμμάρια και ουγγιές, το οποίο αναγράφεται στη συσκευασία. Δεν μπορεί να υπάρχει χαλαρό νόμιμο μαύρο χαβιάρι!
Ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στο περιεχόμενο της συσκευασίας (αν μιλάμε για γυάλινο βάζο). Το ψεύτικο χαβιάρι έχει αυγά - σαν μια επιλογή, αυστηρά του ίδιου χρώματος, ενός μεγέθους και ενός σχήματος. Για το πραγματικό χαβιάρι, μια μικρή απόκλιση στο μέγεθος και το χρώμα των αυγών είναι επιτρεπτή και μέσα στο χαβιάρι πρέπει να υπάρχει ένας αξιοσημείωτος πυρήνας - το λεγόμενο "μάτι".
Η συσκευασία πρέπει να είναι αεροστεγής - όταν ανοίγετε το γυάλινο βάζο, θα πρέπει να ακούσετε ένα ελαφρύ σκασμό, αυτό είναι ένα σημάδι ότι το βάζο ήταν κλειστό υπό κενό.
Σε καμία περίπτωση μην αγοράζετε χαβιάρι στο μετρό, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αποθήκες, δρόμους, σε άλλα ερημικά μέρη - ο επίσημος κατασκευαστής έχει πάντα ένα σημείο πώλησης, σχεδιασμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Τα παιδιά ηλικίας κάτω των 3 ετών δεν συνιστάται να δίνουν μαύρο χαβιάρι λόγω του ακόμη αδιαμόρφωτου γαστρεντερικού σωλήνα. Είναι επίσης πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις - πριν συμπεριλάβετε το μαύρο χαβιάρι στη διατροφή του μωρού, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν παιδίατρο. Ωστόσο, μετά από τρία χρόνια και ελλείψει αλλεργικών αντιδράσεων, το μαύρο χαβιάρι θα είναι πολύ χρήσιμο για το παιδί ως πηγή πολυάριθμων θρεπτικών συστατικών.

Η διαφορά μπορεί να εξηγηθεί με μία λέξη «ασφάλεια», τόσο με τη νομική όσο και με την καταναλωτική έννοια της λέξης.
Πρώτα απ 'όλα, εφιστούμε την προσοχή σας στο γεγονός ότι από το 2013 η Ρωσία εισήγαγε ποινική ευθύνη όχι μόνο για το λαθρεμπόριο οξύρρυγχου και μαύρου χαβιαριού, αλλά και για την αγορά χαβιαριού λαθραία.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού είναι το χαβιάρι που λαμβάνεται από άγρια ψάρια που αλιεύονται παράνομα. Για να πιάσουν ψάρια και να μην πιαστούν οι ίδιοι, οι λαθροκυνηγοί συχνά ενεργούν έτσι: βάζουν δίχτυα στο ποτάμι και τα ελέγχουν κάθε λίγες μέρες. Έτσι, συχνά ένα ψάρι που ασφυκτιά με εργαλεία μπορεί να βρίσκεται στο νερό. πολύς καιρός, ξεκινούν σε αυτό διαδικασίες αποσύνθεσης, οι οποίες φυσικά επηρεάζουν τόσο τη γεύση του χαβιαριού όσο και την ασφάλειά του για την υγεία.
Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται μόνο από ζωντανά ψάρια και υφίσταται άμεση επεξεργασία. Μια δροσερή θερμοκρασία διατηρείται στο κατάστημα χαβιαριού - αυτή είναι μια αυστηρή τεχνολογική απαίτηση. Οι ειδικοί που εργάζονται με το χαβιάρι δεν βγάζουν τις μάσκες και τα γάντια τους σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του χαβιαριού, εξαλείφοντας έτσι απόλυτα την επαφή τυχόν βακτηρίων με το προϊόν. Χρησιμοποιούνται μόνο αποστειρωμένο απόθεμα, εξοπλισμός και δοχεία και μόνο ειδικά παρασκευασμένο, καθαρό φιλτραρισμένο νερό χωρίς παθογόνους μικροοργανισμούς χρησιμοποιείται για το πλύσιμο ακατέργαστου χαβιαριού και αποθέματος.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού γίνεται κυριολεκτικά «στο γόνατο», βιαστικά, με κατάφωρες παραβιάσεις των υγειονομικών προτύπων. Επεξεργάζεται σε κάθε καιρό - κατά συνέπεια, στη ζέστη, τα παθογόνα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν στο χαβιάρι. Το απόθεμα και τα δοχεία πλένονται με νερό από την πλησιέστερη δεξαμενή (όλοι γνωρίζουμε οικολογική κατάστασηταμιευτήρες στη χώρα μας, όπου βιομηχανικές και οικιακά απορρίμματακαι τα λοιπά.). Όταν φτιάχνουν χαβιάρι, οι λαθροκυνηγοί προσθέτουν απαγορευμένα συντηρητικά και πρόσθετα στο χαβιάρι, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να πνίγουν τη δυσάρεστη γεύση και οσμή, στην πραγματικότητα, ενός ήδη χαλασμένου προϊόντος.
Το νόμιμο χαβιάρι παράγεται σύμφωνα με όλες τις τεχνολογικές και υγειονομικές συνθήκες, το χαβιάρι λαθροθηρίας - με τη μεγαλύτερη παραβίασή τους. Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται από ζωντανά ψάρια, λαθροθηρία - πιο συχνά από τον νεκρό. Ο επίσημος κατασκευαστής χρησιμοποιεί ασφαλή επιτρεπόμενα συντηρητικά, ο λαθροκυνηγός - επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, που δεν χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι λαθροθήρες επιβαρύνονται με ελάχιστο κόστος, δεν πληρώνουν φόρους και δεν δίνουν καμία εγγύηση. Φυσικά, το προϊόν τους είναι φθηνότερο. Αλλά δεν αρκεί για να ρισκάρετε την υγεία σας για μια λιχουδιά αμφιβόλου ποιότητας. Ενθαρρύνουμε όλους να καταναλώνουν υπεύθυνα και να αντισταθούν στη λαθροθηρία.
Αγοράζοντας χαβιάρι από επίσημο κατασκευαστή, ο καταναλωτής λαμβάνει ένα πραγματικό, νόστιμο, υγιεινό, φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν, που παράγεται σύμφωνα με όλα τα απαραίτητα πρότυπα και επιτρέπεται νόμιμα προς πώληση.

Το χαβιάρι είναι σεξουαλικό προϊόν θηλυκών ψαριών, δηλ. τα τηγανητά βγαίνουν από τα αυγά. Το χαβιάρι περιέχει όλα τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία για την ανάδυση μιας νέας ζωής. Γι' αυτό κάθε χαβιάρι ψαριού θεωρείται χρήσιμο.
Αν μιλάμε αποκλειστικά για το χρώμα του χαβιαριού και τι σημαίνει η φράση "μαύρο χαβιάρι", τότε οι απαντήσεις θα είναι ελαφρώς διαφορετικές. Εξάλλου, αυτό που εννοούμε με τον όρο μαύρο χαβιάρι ως ακριβό προϊόν, ή όπως λένε ορισμένοι - με το πραγματικό μαύρο χαβιάρι, δεν έχει πάντα μαύρους κόκκους. Έτσι, πολύτιμο μαύρο χαβιάρι στα ψάρια οξύρρυγχου: μπελούγκα, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος. Επιπλέον, το χαβιάρι τους έχει διάφορες αποχρώσεις, από ανοιχτό γκρι έως σκούρο καφέ και μαύρο. Επίσης, το χαβιάρι από αγκάθι και το κουπιά αναφέρεται επίσης ως μαύρο χαβιάρι.
Μαύρο χαβιάρι σε τόξο και ιππόγλωσσα, έχει επίσης χρήσιμες ιδιότητες, αλλά συνεχίζεται νοστιμάδακατώτερο από το χαβιάρι του οξύρρυγχου.
Το κόκκινο χαβιάρι ονομάζεται χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια σολομού (ροζ σολομός, σολομός chum, sockeye σολομός, σολομός chinook, σολομός coho, πέστροφα).