Ρωσικό σπίτι χαβιαριού. Πώς έχασε η Ρωσία από την Κίνα στην παραγωγή μαύρου χαβιαριού Υπάρχει μονάδα επεξεργασίας μαύρου χαβιαριού

5 λεπτά.

Το χαβιάρι «αφαιρείται» από τον ρωσικό οξύρρυγχο (Acipensergueldenstaedtii) είναι από καιρό σύμβολο του πλούτου του κράτους, του προϊόντος της υπογραφής και της γεύσης του. Κατά τη διάρκεια της ύπαρξης της ΕΣΣΔ, αυτό το κράτος αντιπροσώπευε το 90% της παγκόσμιας αγοράς ρωσικού χαβιαριού, όπως αποκαλείται ακόμα το μαύρο χαβιάρι στον κόσμο. Και αυτό παρά το γεγονός ότι η «εξόρυξή» του έχει μειωθεί σημαντικά και η παραγωγή μαύρου χρυσού έχει ληφθεί από ανθρώπους και χώρες που θα μπορούσαν να είναι οι τελευταίες που θα μπορούσαν να είναι οι τελευταίες που θα μπορούσαν να υποπτευθούν ότι διεξάγουν μια τέτοια επιχείρηση.

Για παράδειγμα, στο Ιράν το 1979, η ανάπτυξη της εκτροφής οξύρρυγχου ξεκίνησε με ειδικό διάταγμα του Αγιατολάχ Ρουχολάχ Χομεϊνί. Ήταν κατανοητό ότι τα ζώα γεμισμένα με χαβιάρι θα καλλιεργούνταν αποκλειστικά για εξαγωγή, επειδή οι μουσουλμάνοι δεν τρώνε ψάρια χωρίς λέπια για θρησκευτικούς λόγους.

Τρόποι για να πάρετε χαβιάρι

Για να παραγγείλετε έναν κουβά μαύρο χαβιάρι για ένα γαμήλιο συμπόσιο, ο διευθυντής του εστιατορίου πρέπει να το αγοράσει από κάπου. Ο πρώτος τρόπος είναι να παραγγείλετε από ψαράδες που ασχολούνται με την καλλιέργεια ή την «άγρια» σύλληψη και εκσπλαχνισμό ψαριών. Ένας άλλος τρόπος είναι να βρείτε μια ειδική φάρμα οξύρρυγχων όπου τα ψάρια εκτρέφονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής. Αυτά ήταν εδώ και καιρό στις ΗΠΑ, τη Γαλλία και το Ισραήλ.

Μια άλλη απόχρωση είναι ότι τα ψάρια μπορούν να «αρμέγονται» πιέζοντας τα αυγά από τα θηλυκά με τα χέρια σας ή να τα σφάξετε ανοίγοντας την κοιλιά τους για χάρη του μαύρου χρυσού.

Και εδώ είναι η πρώτη υπόδειξη για όσους πρόκειται να φροντίσουν να παραδώσουν το καβιάρι σε έναν από αυτούς. Μια τέτοια φάρμα οξύρρυγχων θα πρέπει να βρίσκεται όσο το δυνατόν πιο κοντά στον καταναλωτή για να παραδώσει έναν κουβά με έμβρυα φρεσκοκομμένων ψαριών σε μία ή δύο ώρες. Όχι, μην φοβάστε, για αυτό δεν χρειάζεστε μια δεξαμενή στο μέγεθος του Κασπία θάλασσα. Αρκετές είναι αρκετές πισίνες, το μέγεθος των οποίων είναι μικρότερο από τις προσωπικές δεξαμενές των ουράνιων από τη Rublyovka.

Αρχές οργάνωσης εκτροφής οξύρρυγχων

Για να είναι τουλάχιστον προσωρινά χαρούμενα και παραγωγικά τα ψάρια, θα χρειαστεί ο κτηνοτρόφος να δημιουργήσει ένα κλειστό σύστημα ύδρευσης (καθαρισμός και οζονισμό). Παιχνίδια με θερμικό καθεστώς και φωτισμό θα επιτρέψουν στους ιδιοκτήτες να μειώσουν την έναρξη της σεξουαλικής ωριμότητας των ζώων από 12-15 σε 5-7 χρόνια. Επιπλέον, ο παραγωγός πρέπει να επιλέξει τον κλάδο της ειδικότητάς του - είτε ασχολείται με την παραγωγή χαβιαριού, είτε καλλιεργεί ψάρια «για κρέας». Όσοι ετοιμάζονται να γίνουν βασιλιάδες του χαβιαριού θα πρέπει να φροντίσουν να αγοράσουν ένα μηχάνημα υπερήχων για να ελέγξουν τον βαθμό ωριμότητας του χαβιαριού χωρίς να ανοίξουν τα θηλυκά. Το τελευταίο ζήτημα είναι η οργάνωση της αγοράς ειδικών εισαγόμενων ζωοτροφών για οξύρρυγχους, διότι η κατανάλωση κατοικίδιων μαλακίων, ασπόνδυλων και μικρών ψαριών, αν και φυσικοποιεί σημαντικά τη διαδικασία, καθυστερεί όμως την έναρξη της περιόδου ωρίμανσης των ζώων.

Χαβιάρι επαγγελματικά ψωμάκια

Ένα σεξουαλικά ώριμο θηλυκό θα δώσει στον ιδιοκτήτη του περίπου 2 κιλά χαβιάρι. Η τιμή των εμπορευμάτων είναι 50-150 χιλιάδες ανά κιλό. Ταυτόχρονα, κανείς δεν θα το πουλήσει κάτω από 50 χιλιάδες ρούβλια. Δεν πρόκειται για το κόστος του προϊόντος, αλλά για την κατάστασή του. Είναι ένα είδος πολυτελείας, όπως τα διαμάντια ή τα πολυτελή αυτοκίνητα.
Η επεξεργασία των πρώτων υλών έχει ελάχιστο κόστος. Οι ανειδίκευτοι εργάτες το αλατίζουν στην αναλογία που υπολογίζει ο τεχνολόγος, το πλένουν και στη συνέχεια το συσκευάζουν σε βάζα χρησιμοποιώντας συνηθισμένα κουτάλια.
Το αγρόκτημα οξύρρυγχων απαιτεί ελάχιστο χώρο. Ένα τέτοιο αγρόκτημα μπορεί να οργανωθεί ακόμη και σε προσωπικό οικόπεδο.

Και παρόλο που μια τέτοια επιχείρηση θεωρείται μακροπρόθεσμο έργο και έχει χαμηλή κερδοφορία, η αίσθηση ενός ατόμου που ασχολείται με την παραγωγή μαύρου χαβιαριού είναι συγκρίσιμη με την υπερηφάνεια των επίλεκτων κτηνοτρόφων, κατασκευαστών Maserati και άλλων που συμμετέχουν στη δημιουργία του υψηλής ποιότητας αγαθά.

Ιγκόρ Ερματσένκοφ

Οι τράπεζες με μαύρο χαβιάρι έχουν γίνει εδώ και καιρό αντικείμενο πολυτέλειας - οι τιμές τους στα κλειδωμένα ντουλάπια του σούπερ μάρκετ τρομάζουν ακόμη και μεσαία τάξη. Το τίμημα είναι μια αντανάκλαση της καταστροφικής κατάστασης του πληθυσμού των οξύρρυγχων, τον οποίο κυνηγούν λαθροκυνηγοί, κερδίζοντας δισεκατομμύρια σε αυτή την κυριολεκτικά μαύρη αγορά. Ταυτόχρονα, ο οξύρρυγχος μπορεί να εκτραφεί με επιτυχία σε αιχμαλωσία, χωρίς απειλή για τη ζωή, "γάλα" μία φορά κάθε δύο χρόνια, παίρνοντας νόμιμα χαβιάρι. Έτσι, η αλιεία στην περιοχή Vologda έγινε νόμιμος προμηθευτής μιας λιχουδιάς για το Κρεμλίνο και τον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό.

Κλουβιά με πολύτιμο οξύρρυγχο, που στέκονται στον ποταμό με το όμορφο όνομα Voron, δεν παγώνουν ακόμη και σε σοβαρό παγετό χάρη στα ζεστά νερά του κρατικού σταθμού παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας Cherepovetskaya. Εδώ τρέφονται τα Beluga, Kaluga, αστεροειδής οξύρρυγχος, στερλίνο και άλλα χαβιάρια οξύρρυγχου. Ο "μαύρος χρυσός" μπορεί να ληφθεί κάθε δύο χρόνια, ένα "άρμεγμα" φέρνει χαβιάρι για περίπου 100 χιλιάδες ρούβλια. Μετά το «άρμεγμα», που έρχεται με χειρουργική ακρίβεια, το ψάρι, ζωντανό και υγιές, απελευθερώνεται ξανά στη λίμνη. Σε αντίθεση με τον παραδοσιακό τρόπο απόκτησης χαβιαριού - αλίευση και σφαγή ψαριών, που θα μπορούσαν να δώσουν απογόνους για δεκαετίες.

Οι οξύρρυγχοι καλλιεργούνται στο αγρόκτημα χρησιμοποιώντας τεχνολογία κλειστού κύκλου: λαμβάνεται χαβιάρι, γονιμοποιείται, καλλιεργούνται γόνοι ψαριών, οι οποίοι, με τη σειρά τους, πάλι χαβιάρι. Τα ψάρια που παράγουν χαβιάρι ή, όπως λένε εδώ, ο γόνος, είναι το κύριο κεφάλαιο της επιχείρησης. Ως εκ τούτου, τα θηλυκά υποβάλλονται σε υπερηχογράφημα για να κατανοήσουν την ετοιμότητά τους να απελευθερώσουν αυγά και πρώτα απ 'όλα προσλαμβάνονται ειδικοί με κτηνιατρική εκπαίδευση και μόνο δεύτερον - με αλιεία. Κάθε ψάρι στο αγρόκτημα έχει ένα τσιπάκι που είναι ραμμένο στο πτερύγιο και επιτρέπει όχι μόνο να παρακολουθείτε την ιστορία του «αρμέγματος» του, αλλά και να προσδιορίσετε ποιο χαβιάρι οξύρρυγχου βρίσκεται στο βάζο.

"Οποιοσδήποτε χειρισμός με ψάρια είναι αγχωτικός γι 'αυτήν. Εάν τα άγρια ψάρια "άρμεγαν", τότε το ένα τρίτο πιθανότατα θα πέθαινε από καρδιακή προσβολή. Αλλά το ψάρι μας γνωρίζει έναν άνθρωπο από τη γέννησή του, ακόμη και όπως ένα γόνο συνηθίζει να ταΐζει, επομένως. Δεν παθαίνει θανατηφόρο σοκ.Το ψάρι περνά αρκετά λεπτά σε ύπαιθρο χωρίς συνέπειες, ενώ το χαβιάρι αφαιρείται από αυτό», εξηγεί ο Alexander Novikov, επικεφαλής της ρωσικής εταιρείας Caviar House, ο οποίος δημιούργησε μια φάρμα οξύρρυγχων στην περιοχή Vologda.

Σύμφωνα με τον ίδιο, μόλις πριν από πέντε χρόνια, το ποσοστό θνησιμότητας των ψαριών κατά τη δειγματοληψία χαβιαριού ήταν κατά μέσο όρο 20-30% στη βιομηχανία, αλλά στη φάρμα, χάρη στη στειρότητα και την κατάλληλη φροντίδα, το ποσοστό αυτό μειώθηκε στο 1-2%. Το χαβιάρι που λαμβάνεται από «αρμεγμένους» οξύρρυγχους δεν διαφέρει από το «άγριο» και μάλιστα το ξεπερνά σε ποιότητα. Η υδατοκαλλιέργεια, δηλαδή τα «εξημερωμένα» ψάρια, ζουν σε καθαρά νερά, ενώ ο Βόλγας γίνεται όλο και πιο βρώμικος κάθε χρόνο και οι οξύρρυγχοι, ως ψάρια του βυθού, σκάβουν, συμπεριλαμβανομένων των ιζημάτων του βιομηχανικού βυθού.

Χαβιάρι για αστροναύτες

Κοντά στο αγρόκτημα είναι μονάδα παραγωγής, όπου το χαβιάρι συσκευάζεται και αποστέλλεται στα καταστήματα. Υπάρχουν δύο τύποι χαβιαριού στα ράφια: κοκκώδες και πεπιεσμένο. Εάν το πρώτο είναι το συνηθισμένο χαβιάρι σε βάζα, τότε το δεύτερο είναι ένα είδος συμπυκνωμένου αφυδατωμένου χαβιαριού. Μια αρχαία λιχουδιά της ρωσικής κουζίνας, που αναφέρεται στα έργα του Γκόγκολ και του Γκιλιαρόφσκι. Είναι αυτά τα παχύρρευστα λουκάνικα χαβιαριού που αποστέλλονται στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό για πλήρη πρωτεϊνική διατροφή τόσο για Ρώσους κοσμοναύτες όσο και για ξένους αστροναύτες.

"Εκτός από το Κρεμλίνο, έχουμε και άλλους ενδιαφέροντες αγοραστές. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, πραγματοποιήσαμε τρεις παραδόσεις χαβιαριού για τις ανάγκες του Διεθνούς Διαστημικού Σταθμού. Αυτό δεν είναι συνηθισμένο κοκκώδες, αλλά πολύ χρήσιμο πεπιεσμένο χαβιάρι. Οι απαιτήσεις ποιότητας γιατί είναι επίσης κοσμικό, αλλά έχουμε κατακτήσει αυτήν την τεχνολογία. Στους αστροναύτες στέλνουν χαβιάρι σε μικρά βάζα, 20 γραμμαρίων, για να περιποιηθούν, και αυτό συνήθως είναι χρονισμένο για να συμπέσει με τις διακοπές, στις Νέος χρόνοςγια παράδειγμα», λέει ο Novikov.

85% λαθροθηρία

Ένα εξαίσιο γκουρμέ γλέντι είναι καλό όταν το χαβιάρι δεν πέφτει στο τραπέζι από την κοιλιά της όμορφης μπελούγκα, κομμένη από ένα μαχαίρι λαθροθήρα, από τα οποία έχουν απομείνει αμελητέα λίγα στη φύση. Ωστόσο, δυστυχώς, αυτό εξακολουθεί να ισχύει στις περισσότερες περιπτώσεις. Σύμφωνα με τον επικεφαλής της εταιρείας "Russian Caviar House" Alexander Novikov, ο οποίος δημιούργησε μια φάρμα οξύρρυγχων στην περιοχή Vologda, έως και το 85% του χαβιαριού στην αγορά είναι λαθροθηρία. Ταυτόχρονα, είναι αδύνατο να διακρίνει κανείς ένα κουτί χαβιαριού που λαμβάνεται παράνομα από το εξωτερικό - ένα ελίτ προϊόν συσκευάζεται όμορφα. Και δεν αφορά μόνο την ηθική πλευρά του ζητήματος, η λαθροθηρία του χαβιαριού μπορεί να είναι επικίνδυνη, αφού είναι αδύνατο να εντοπιστεί η προέλευσή του.

"Η κύρια περιοχή λαθροθηρίας δεν είναι η περιοχή του Αστραχάν, αλλά το Νταγκεστάν. Όσον αφορά την εμπορία, το χαβιάρι λαθροθήρας πωλείται κυρίως είτε από κάτω από το δάπεδο είτε στις αγορές. Επίσης, μέρος των προϊόντων λαθροθηρίας πηγαίνει σύμφωνα με έγγραφα ως υδατοκαλλιέργεια και έτσι πέφτει σε λιανεμποριο. Στην τράπεζα, ένα τέτοιο ψεύτικο δεν μπορεί πλέον να διακριθεί. Λαθροκυνηγοί παίρνουν το ίδιο βάζο, κάνουν πλαστά έγγραφα. Ο μόνος τρόπος για να προστατέψετε τον οξύρρυγχο στη φύση είναι να αγοράσετε χαβιάρι από ευσυνείδητους κτηνοτρόφους ψαριών», εξηγεί ο Novikov.

Για το σκοπό αυτό δημιουργείται στη Ρωσία η Ένωση Εκτροφέων Ούρρυγχων, η οποία θα ενώσει υπεύθυνους παραγωγούς και θα συμβάλει στην ανάπτυξη νομοθεσίας που στοχεύει στην ανάπτυξη της βιομηχανίας υδατοκαλλιέργειας. Μέλη της ένωσης μπορούν να γίνουν μόνο επιχειρήσεις που έχουν επιβεβαιώσει την επιχειρηματική τους φήμη, την υψηλή ποιότητα των αγαθών και είναι υπεύθυνες για τη νομιμότητα κάθε γραμμαρίου χαβιαριού.

«Το μεγάλο πρόβλημα είναι η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών. Πάντα ρωτάω τους πλούσιους: «Θα φορέσετε ένα κλεμμένο σακάκι; Δεν? Γιατί λοιπόν τρώτε κλεμμένα τρόφιμα, τα οποία έκλεψε ένας λαθροθήρας όχι καν από εσάς, αλλά από τα παιδιά σας;» Μετά από αυτό, οι άνθρωποι καταλαβαίνουν τη διαφώτιση. Πρέπει να μειώσουμε τη ζήτηση για χαβιάρι λαθροθήρας, γι' αυτό διεξάγουμε το " Ψηφίστε με ένα πιρούνι» ώστε οι επισκέπτες εστιατορίων και οι καταναλωτές λιχουδιών να αποκτήσουν μεγαλύτερη συνείδηση και να μην βλάψουν τη φύση», αντικατοπτρίζει ο επικεφαλής του θαλάσσιου προγράμματος του Παγκόσμιου Ταμείου άγρια ζωή(WWF) Ρώσος Konstantin Zgurovsky.

Διάσωση οξύρρυγχου

Η διατήρηση των οξύρρυγχων και του μαύρου χαβιαριού, ενός από τα εθνικά σύμβολα, πραγματοποιείται σε κρατικό επίπεδο. Το 2002, η Ρωσία ήταν η πρώτη χώρα στην Κασπία Θάλασσα που υιοθέτησε μορατόριουμ για την εμπορική αλιεία οξύρρυγχου. Και από την 1η Ιανουαρίου, η Ρωσία πέτυχε την ένταξη των κρατών της Κασπίας (Αζερμπαϊτζάν, Ιράν, Καζακστάν και Τουρκμενιστάν) στο μορατόριουμ για την αλιεία οξύρρυγχου στην Κασπία.

Επιπλέον, τα πιο σπάνια είδη οξύρρυγχου, όπως η beluga και η kaluga, θεωρήθηκαν πρόσφατα ιδιαίτερα πολύτιμα είδη ζώων του Κόκκινου Βιβλίου - η σύλληψη και η πώλησή τους δεν υπόκειται σε διοικητική, αλλά ποινική ευθύνη. Αλλά λίγα έχουν γίνει, για να διατηρηθεί ο οξύρρυγχος στη φύση και το νόμιμο μαύρο χαβιάρι στα τραπέζια, είναι απαραίτητο να αναπτυχθεί η υδατοκαλλιέργεια, πιστεύει ο Zgurovsky.

Σύμφωνα με τον ίδιο, ο νόμος για την υδατοκαλλιέργεια που εγκρίθηκε από την Κρατική Δούμα δίνει νομοθετικό πλαίσιογια την ανάπτυξή του. Αλλά είναι επίσης πολύ σημαντικό να υπάρχει ένας μηχανισμός για την παρακολούθηση ολόκληρης της αλυσίδας προέλευσης των ψαριών και του χαβιαριού. Επί του παρόντος, όλα τα ρωσικά ιχθυοτροφεία παράγουν περίπου τρεις χιλιάδες τόνους οξύρρυγχου ετησίως. Με την υιοθέτηση ενός σχεδίου στήριξης των παραγωγών ψαριών, το οποίο προβλέπει τη διάθεση πέντε δισεκατομμυρίων ρούβλια για την ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας, ο αριθμός αυτός θα μπορούσε να αυξηθεί σε 20-25 χιλιάδες τόνους ετησίως έως το 2020. Όσον αφορά το νόμιμο χαβιάρι, οι όγκοι του, σύμφωνα με τον Novikov, ενδέχεται να αυξηθούν από 25 τόνους το 2013 σε 50-70 τόνους έως το 2020.

Ωστόσο, ο Aleksey Aronov, Εκτελεστικός Διευθυντής του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Παραγωγής και Εμπορίας της Ψαραγοράς, σημειώνει ότι οι εγχώριες επιχειρήσεις υδατοκαλλιέργειας δεν μπορούν να αναπτυχθούν ενεργά λόγω της ατέλειας του κανονιστικού και νομικού πλαισίου, της έλλειψης της απαραίτητης υποδομής, του προγραμματισμένου μηδενισμού του εισαγωγικοί δασμοί στα ψάρια εντός του ΠΟΕ κ.λπ.

«Συνολικά, 150 χιλιάδες τόνοι ψαριών καλλιεργούνται τεχνητά στη χώρα, αλλά ο κύριος όγκος - περίπου 110 χιλιάδες τόνοι - πέφτει σε λιγότερο πολύτιμα είδη κυπρίνου, ο όγκος του εκτρεφόμενου σολομού πέρυσι ήταν περίπου 20 χιλιάδες τόνοι και ο οξύρρυγχος - περίπου 3-4 χιλιάδες τόνους.

Για σύγκριση, η γειτονική Νορβηγία παράγει ένα εκατομμύριο τόνους ψαριών υδατοκαλλιέργειας ετησίως, προμηθεύοντάς τα στη Ρωσία. Αναπτύσσοντας την υδατοκαλλιέργεια, θα ήταν δυνατό να αποσπαστεί εντελώς το χαβιάρι λαθροθηρίας από τα ράφια και να σωθούν όμορφοι οξύρρυγχοι στη φύση», λέει ο ειδικός.

Η ιστορία της λιχουδιάς που χάσαμε

Η Ρωσία χάνει ραγδαία τη θέση της στην αγορά χαβιαριού οξύρρυγχου. Σήμερα, είναι πιο κερδοφόρο να παράγετε μια λιχουδιά στην Κίνα, την Ευρώπη ή τη Λατινική Αμερική. Γιατί συμβαίνει αυτό διερεύνησε ο δημοσιογράφος Alexander Kolesnikov, ο οποίος δημοσίευσε αυτό το υλικό στην πύλη News.ru.

Οι οξύρρυγχοι έπλευσαν από τη Ρωσία στην Κίνα

Η ΕΣΣΔ για πολλά χρόνια θεωρούνταν η παγκόσμια «δύναμη χαβιαριού». Η ετήσια παραγωγή μαύρου χαβιαριού έφτανε μερικές φορές τους 2,5 χιλιάδες τόνους, καταλαμβάνοντας σχεδόν το 90% της παγκόσμιας αγοράς. Ωστόσο, τα τελευταία 20 χρόνια, η παραγωγή της λιχουδιάς στη Ρωσική Ομοσπονδία έχει μειωθεί. Από τη δεκαετία του '90, ο αριθμός των οξύρρυγχων στον ρωσικό τομέα της Κασπίας Θάλασσας μειώθηκε κατά 38 φορές και στον Βόλγα - κατά 15. Σταδιακά, η χώρα έχασε τη θέση της στην παγκόσμια αγορά και άρχισε να εισάγει προϊόντα από άλλες χώρες.

Εμπειρογνώμονες της Πανρωσικής Ένωσης Αλιευτικών Επιχειρήσεων, Επιχειρηματιών και Εξαγωγέων (VARPE) αποδίδουν τη μείωση του όγκου στη συνολική λαθροθηρία στα τέλη του περασμένου αιώνα.

Αλλά σχεδόν ολοκληρωτικά οι οξύρρυγχοι εξοντώθηκαν κατά τη διάρκεια των μαζικών δημοπρασιών του 2000-2003. Συνήφθησαν βραχυπρόθεσμες συμβάσεις με επιχειρήσεις και οι νέοι παίκτες δεν ενδιαφέρθηκαν για τη διατήρηση του πληθυσμού. Η λαθροθηρία, η εξαιρετικά χαμηλή απελευθέρωση νεαρών στο φυσικό τους περιβάλλον, καθώς και η αυξανόμενη παραγωγή υδρογονανθράκων στο ράφι της Κασπίας, έχουν οδηγήσει σε καταστροφικά αποτελέσματα.

Η απαγόρευση της εξόρυξης μαύρου χαβιαριού σε φυσικούς ταμιευτήρες το 2015 έγινε απαραίτητο μέτρο. Ωστόσο, η ανάκαμψη του κλάδου είναι ακόμη πολύ μακριά. Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Αλιείας, πέρυσι η χώρα έλαβε μόνο 32 τόνους χαβιάρι οξύρρυγχου. Η WARPE αναφέρει 43,9 τόνους, εκ των οποίων λιγότερο από το 8% (7,8 τόνοι) εξήχθη.

Σήμερα, τα αποθέματα αυτών των ειδών ψαριών υποστηρίζονται μόνο με τεχνητή αναπαραγωγή. Οι ειδικοί καλλιεργούν το λεγόμενο γόνο. Ανάλογα με τον τύπο του οξύρρυγχου, η περίοδος της εφηβείας ενός ατόμου ξεκινά στην ηλικία των επτά ετών. Στην περίπτωση της μεθόδου εξαγωγής χαβιαριού «downhole», το ψάρι σταματά κύκλος ζωής, και στην περίπτωση «γαλακτοκομικού» γόνο διατηρείται. Οι ράτσες οξύρρυγχων είναι μακρόβιες, επομένως, μετά την ωοτοκία, μπορούν να υπάρχουν για αρκετές δεκαετίες, και στην περίπτωση της μπελούγκα, έως και 100 χρόνια.

Ήδη τη δεκαετία 1990-2000, το φυτικό υλικό από τη Ρωσία εξήχθη στη Λατινική Αμερική, την Ευρώπη και την Κίνα. Στο εξωτερικό άρχισαν να καλλιεργούν οξύρρυγχους από γόνο σε ώριμα ψάρια και πέτυχαν επιτυχία. Συγκεκριμένα, οι κατασκευαστές της Ουράνιας Αυτοκρατορίας πραγματοποίησαν μια μεγάλης κλίμακας εργασία για τον υβριδισμό και την προσαρμογή αυτής της οικογένειας στις συνθήκες τους και έγιναν ο κύριος προμηθευτής της λιχουδιάς στον κόσμο.

Οι επιχειρήσεις συνεχίζουν να «αρμέγουν» οξύρρυγχους

Το News.ru μπόρεσε να επικοινωνήσει με διάφορες ρωσικές εταιρείες που ασχολούνται με τον οξύρρυγχο στην Ουρουγουάη χρησιμοποιώντας τη μέθοδο «downhole».

Εκπρόσωποι του κλάδου είπαν στο News.ru ότι σχεδόν το 99% του εγχώριου χαβιαριού λαμβάνεται με τη μέθοδο intravital, η οποία έχει μια σειρά από μειονεκτήματα.

Πρώτον, χορηγείται στο ψάρι μια ορμονική ένεση για να προκληθεί η «παραγωγή» και να συμπιεστούν οι κόκκοι. Ένα τέτοιο προϊόν θεωρείται ανώριμο. Δεύτερον, χρησιμοποιείται ζεστό νερό για το πλύσιμο των κόκκων, διαφορετικά η βλέννα δεν μπορεί να ξεπλυθεί και οι κόκκοι δεν μπορούν να ενισχυθούν, γεγονός που οδηγεί σε μίνι παστερίωση και απώλεια χρήσιμων ιδιοτήτων. Τρίτον, με κάθε επόμενο "άρμεγμα" το χαβιάρι γίνεται όλο και πιο "άδειο" - λιγότερο χρήσιμες ουσίες και βιταμίνες.

Η μέθοδος επινοήθηκε από Ρώσους ειδικούς με σκοπό τη γονιμοποίηση και το σιτάρι που απορρίφθηκε βγήκε στην αγορά και ήταν υποπροϊόν.

Το «άρμεγμα» είναι μέθοδος αναπαραγωγής, όχι για παραγωγή. Επομένως, αυτό που προσφέρουν οι εγχώριες φάρμες δεν είναι μαύρο χαβιάρι με την παραδοσιακή του έννοια, ανέφερε η Real Service.

Εν τω μεταξύ, ο πρόεδρος της VARPE German Zverev διαφωνεί κατηγορηματικά με αυτή τη δήλωση: «Η τεχνολογία για την παραγωγή χαβιαριού «downhole» είναι πιο ακριβή, αυτός ο τύπος προϊόντος θεωρείται υψηλότερης ποιότητας, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το χαβιάρι «γάλα» είναι μη ασφαλές ή λιγότερο «φιλικό προς το περιβάλλον». Αυτοί οι δείκτες εξαρτώνται από την κατάσταση της υγείας του ίδιου του ψαριού, το οποίο επηρεάζεται κυρίως από τις συνθήκες καλλιέργειας και διατροφής του.

Μάλιστα, εκπρόσωποι του κλάδου στράφηκαν σε συνεργασία με τις φάρμες της Ουρουγουάης λόγω της κακής ποιότητας του χαβιαριού στη Ρωσία. Ο εμπορικός διευθυντής του έργου Caviar Russia, Anton Strizhakov, είπε επίσης στο News.ru για τις αρνητικές τάσεις στον κλάδο. Μεταξύ των λόγων, ο ειδικός ξεχώρισε τον χαμηλό ανταγωνισμό στην εγχώρια αγορά, την έλλειψη κρατικής υποστήριξης και την κυριαρχία των κινεζικών εισαγωγών.

Οι εγχώριοι παραγωγοί, αντί να αυξήσουν τον αριθμό των οξύρρυγχων, πρέπει να χρησιμοποιήσουν τη μέθοδο του «αρμέγματος», καθώς είναι ταχύτερη και λιγότερο δαπανηρή. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι επιχειρήσεις στη Ρωσική Ομοσπονδία έλαβαν ακόμη και διάφορες οικονομικές προτιμήσεις και κρατικές επιδοτήσεις για αυτό.

Υπάρχουν επίσης τρόποι για να παραπλανήσετε τους πελάτες στον κλάδο. Ο Aleksey Alekseenko, βοηθός του επικεφαλής της Rosselkhoznadzor, είπε στο News.ru σχετικά: «Ανησυχώ γιατί οι ρωσικές εταιρείες επιτρέπουν να καλύπτεται το κινεζικό χαβιάρι με τα πιστοποιητικά τους. Είναι κερδοφόρο. Τα κινέζικα κοστίζουν εκεί μόνο 8-10 $ ανά 1 κιλό. Και όταν εισάγεται εδώ και πωλείται ως εγχώριο, η τιμή είναι ήδη διαφορετική - 30-34 χιλιάδες ρούβλια. Αλλά δεν θα δείτε στις ετικέτες τιμών ότι είναι κινέζικο. Και αυτοί που θυμούνται τη γεύση του αληθινού νιώθουν τη διαφορά».

Οι κλιματολογικές συνθήκες στην Κίνα, τη Λατινική Αμερική και τη Νότια Ευρώπη είναι ευνοϊκές για την εκτροφή οξύρρυγχων, ενώ στη Ρωσική Ομοσπονδία τα περισσότερα από τα μεγαλύτερα συγκροτήματα αναπαραγωγής ψαριών βρίσκονται σε ένα αρκετά δροσερό μέρος για αυτούς. Ως αποτέλεσμα, υψηλό κόστος και αδυναμία ανταγωνισμού με την Κίνα.

Το εισαγόμενο χαβιάρι παράγεται συχνότερα με την παραδοσιακή μέθοδο της κάτω τρύπας. Σύμφωνα με τους ειδικούς, στο εξωτερικό γνωρίζουν και λαμβάνουν υπόψη τις ελλείψεις της μεθόδου του «γάλακτος». Επιπλέον, απαγορεύεται σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο.

Λόγω του γεγονότος ότι οι ρωσικές εταιρείες λαμβάνουν χαβιάρι με αυτή τη μέθοδο, δεν υπάρχουν πρακτικά ώριμα μεγάλα ψάρια υπό σφαγή.

Στην αγορά μπορείτε να αγοράσετε ζωντανό οξύρρυγχο ή με απλή ψύξη, αλλά με βάρος όχι μεγαλύτερο από 2-4 κιλά. Κατά κανόνα πρόκειται για αρσενικά, αφού δεν χρειάζονται «άρμεγμα».

Έτσι, δεν υπάρχουν καλές πρώτες ύλες για καταστήματα που ασχολούνται με το κάπνισμα και το αλάτισμα (οι απώλειες κατά τη θερμική επεξεργασία φτάνουν το 40%). Χρειάζονται σφάγια από 5-6 κιλά. Στο εξωτερικό για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται αρσενικά βάρους 8-12 κιλών και ακόμη μεγαλύτερα θηλυκά. Δεν υπάρχει τέτοιο ψάρι σε βιομηχανική κλίμακα στη Ρωσία, επομένως μπορεί κανείς να παρατηρήσει έλλειψη οξύρρυγχου και υψηλές τιμές για ένα τέτοιο προϊόν.

Κατά τη διαδικασία λήψης και επεξεργασίας, το χαβιάρι οξύρρυγχου μας ταξινομείται σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, μέγεθος, γεύση, ελαστικότητα κόκκων), καθώς και σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής. Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο κοκκώδες χαβιάρι είναι η ίδια, αλλά σε ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκαι ποικιλίες γίνεται διαφορετικά αισθητή. Το μαύρο χαβιάρι πωλείται με τα ακόλουθα εμπορικά σήματα:

Παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Το 2018 βελτιώσαμε την τεχνολογία παραγωγής της ποικιλίας Standard, με αποτέλεσμα οι διαφορές μεταξύ των ποικιλιών να γίνουν σχεδόν δυσδιάκριτες και ο διαχωρισμός του παστεριωμένου χαβιαριού οξύρρυγχου σε ποικιλίες να μην είναι πρακτικός.

Μη παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι

Ποικιλία χαβιαριού / Χαρακτηριστικά

Μέγεθος κόκκου	μεσαίο (1,5–2 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)
χρώμα κόκκου	σκούρο γκρι έως μαύρο	γκρι έως καστανό	σκούρο γκρι έως καφέ
Η γεύση του χαβιαριού	τρυφερό χαβιάρι, ελαφρώς αλατισμένο		μεστό, με μια ελαφριά πικρία
Εμφάνιση	γυαλιστερό, με ημιδιαφανές κέλυφος, ελαφρώς υγρό		μεταξένια υφή, λεπτή ημιδιαφανή θήκη

Οι ποικιλίες "Classic", "Premier" και "Imperial" διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ηλικία και το μέγεθος του ψαριού από το οποίο ελήφθη το χαβιάρι. Μια ιδιαίτερη διαφορά μεταξύ της ποικιλίας Imperial είναι ότι για την παρασκευή της χρησιμοποιείται μόνο χαβιάρι από ψάρια άνω των 15 ετών.

Για την παρασκευή του, χρησιμοποιείται η μέθοδος άλμης (αλάτισμα σε άλμη) σε θερμοκρασία 40 ° C, μετά την οποία το χαβιάρι συμπιέζεται σε ομοιογενή μάζα. Το συμπιεσμένο χαβιάρι παρασκευάζεται σε καθαρό αλάτι, η περιεκτικότητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 5%. Δεν χωρίζεται σε ποικιλίες, ωστόσο, η συλλογή μας περιλαμβάνει δύο τύπους πεπιεσμένου χαβιαριού.

Αστραχάνκα	Πατημένο λουκάνικο

παστεριωμένο	μη παστεριωμένο

Η συνοχή του συμπιεσμένου χαβιαριού στο περίβλημα του λουκάνικου είναι πιο σταθερή από αυτή του συμπιεσμένου χαβιαριού Astrakhanka.

ΧΑΒΙΑΡΙ ΚΑΤΑ ΕΙΔΟΥΣ ΨΑΡΙΟΥ ΠΟΥ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΑΣ

Το χαβιάρι διαφέρει όχι μόνο στις μεθόδους παρασκευής και εκχύλισης, αλλά και στα είδη των ψαριών.

Είδος ψαριού / Χαρακτηριστικά	Μέγεθος κόκκου	χρώμα κόκκου	Γεύση
Οξύρρυγχος	μεσαίο και μεγάλο (1,5-3 mm)	γκρι έως σκούρο μπρονζέ ή μαύρο	Ντελικάτο χαβιάρι, με χαρακτηριστικές νότες ξηρών καρπών και κρέμας
αστρικός οξύρρυγχος	μεσαίο (1,5 - 2 mm)	καφέ προς μαύρο	έντονο, με νότες ξηρών καρπών και κρέμας
Καλύτερος	μεσαίο και μεγάλο (2-3 mm)	από ασημί γκρι έως ανθρακί αποχρώσεις	λαμπερό χαβιάρι, λιπαρό, κοντά στη γεύση του χαβιαριού beluga
Στέρλετ	μικρό (1-1,5 mm)	ανοιχτό καφέ έως σκούρο γκρι	διακριτικές, με «θαλάσσιες» νότες

Το χαβιάρι Beluga θεωρείται το πιο πολύτιμο και καλύτερο χαβιάρι. Το Beluga είναι ένα καταπληκτικό ψάρι που μπορεί να φτάσει τεράστιο μέγεθοςκαι να ζήσει μέχρι τα 100 χρόνια. Δυστυχώς, στις σύγχρονες συνθήκες αυτό είναι σχεδόν αδύνατο, και είναι αυτό το είδος που είναι πλέον το λιγότερο κοινό και το χαβιάρι του είναι το πιο σπάνιο και ακριβό.
Τώρα στα αγροκτήματα υδατοκαλλιέργειας εκτρέφονται τόσο καθαρόαιμοι οξύρρυγχοι (ρωσικός οξύρρυγχος Σιβηρίας) όσο και τα υβρίδια τους: οξύρρυγχος Russian-Lena, αστρικός οξύρρυγχος με στερλίνο, οξύρρυγχος Amur και Kaluga. Το χαβιάρι από «καθαρές» ράτσες οξύρρυγχων θεωρείται πιο πολύτιμο και νόστιμο. Ο δεύτερος παράγοντας είναι η ηλικία: όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο καλύτερο (και μεγαλύτερο) το χαβιάρι από αυτό. Για παράδειγμα, στη συλλογή μας τέτοιο χαβιάρι παράγεται με την επωνυμία "Imperial". Όσον αφορά το είδος του χαβιαριού, αυτό είναι μάλλον θέμα γούστου, αφού πολλοί βρίσκουν τη γεύση του μικρότερου και λιγότερο πολύτιμου χαβιαριού στερλίνου την πιο ελκυστική.

Τα προϊόντα με την επωνυμία Russian Caviar House είναι πραγματικό μαύρο χαβιάρι από τον ηγέτη της αγοράς χαβιαριού στη Ρωσία. Επί του παρόντος, η εκτροφή οξύρρυγχου για την απόκτηση χαβιαριού έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη. Ωστόσο, η συντριπτική πλειονότητα των ιχθυοτροφείων χρησιμοποιεί δεξαμενές κλειστού κύκλου, κάτι που δεν έχει και την καλύτερη επίδραση στη γεύση του χαβιαριού. Το εκτροφείο μας για την εκτροφή οξύρρυγχων βρίσκεται στον ποταμό Σούντα, σε μια οικολογικά ευνοϊκή περιοχή της περιφέρειας Vologda, τα ψάρια διατηρούνται σε κλουβιά σε τρεχούμενο νερό, σε συνθήκες όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό. Ως εκ τούτου, η γεύση του μαύρου χαβιαριού μας είναι αγνή, χωρίς δυσφημιστικές αποχρώσεις ή επιγεύσεις. Χάρη στη χρήση της τεχνολογίας παραγωγής χαβιαριού διάρκειας ζωής, ο γόνος μας είναι ο παλαιότερος στη Ρωσία, ορισμένα άτομα είναι άνω των 15 ετών και όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο πιο νόστιμο και πιο πολύτιμο είναι το χαβιάρι του.
Στην επιχείρηση παραγωγής RTF Diana, η οποία ανήκει στον Όμιλο Εταιρειών, έχει εφαρμοστεί ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) και λειτουργεί με επιτυχία σύμφωνα με τις απαιτήσεις του ISO 22000, του συστήματος πιστοποίησης FSSC 22000, ενός αναγνωρισμένου οργανισμού - η Παγκόσμια Πρωτοβουλία για την Ασφάλεια των Τροφίμων (GFSI). Κάθε χρόνο, ένας ανεξάρτητος επιθεωρητής του ρωσικού υποκαταστήματος της DQS GmbH διενεργεί έλεγχο. Επομένως, το μαύρο χαβιάρι μας είναι ένα εγγυημένο φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν.
Ένα από τα βασικά μας πλεονεκτήματα είναι η σταθερά υψηλή ποιότητα των προϊόντων με την πάροδο των ετών, η οποία επιβεβαιώνεται κάθε χρόνο με διπλώματα και βραβεία.
Το κόκκινο χαβιάρι με το εμπορικό σήμα μας είναι το χαβιάρι, ο τόπος εξαγωγής και συγκομιδής του οποίου είναι η Καμτσάτκα και η Σαχαλίνη. Το κόκκινο χαβιάρι συσκευάζεται στις εγκαταστάσεις παραγωγής μας στη Μόσχα, μετά από υποχρεωτική προκαταρκτική επιλογή για οργανοληπτικές παραμέτρους και εργαστηριακές δοκιμές για την ασφάλεια των τροφίμων.

V αυτή τη στιγμήένα κιλό μαύρο χαβιάρι μπορεί να αγοραστεί στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη σε τιμή από 40.000 έως 90.000 ρούβλια.
Η τιμή για το νόμιμο χαβιάρι οξύρρυγχου ξεκινά από 45.000 ρούβλια ανά 1 κιλό και ένα τέτοιο κόστος είναι σχετικό μόνο για μεγάλες συσκευασίες (500 - 1.000 g). Ένα μικρό βάζο 100 γραμμαρίων θα κοστίσει τουλάχιστον 5.000 ρούβλια, δηλαδή ήδη 50.000 ρούβλια ανά 1 κιλό (αν δεν λάβετε υπόψη τις ειδικές προσφορές και τις προωθήσεις των προμηθευτών). Η τιμή του χαβιαριού μαύρου οξύρρυγχου της υψηλότερης κατηγορίας, που λαμβάνεται από άτομα ηλικίας τουλάχιστον 15 ετών, θα είναι ήδη από 70.000 ρούβλια ανά 1 κιλό.
Το κόστος του μαύρου χαβιαριού εξαρτάται επίσης από τον τύπο του χαβιαριού: το χαβιάρι στερλέτας είναι φθηνότερο από το χαβιάρι οξύρρυγχου και το χαβιάρι μπελούγκα - το πιο πολύτιμο και σπάνιο σήμερα - θα κοστίσει μιάμιση έως δύο φορές περισσότερο από το κλασικό χαβιάρι οξύρρυγχου.

Υπάρχουν δύο βασικά στοιχεία που καθορίζουν το υψηλό κόστος του πραγματικού (φυσικού) μαύρου χαβιαριού.
1. Πρόκειται για ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής με μοναδικές γευστικές ιδιότητες, το οποίο δεν έχει ανάλογα.
2. Πρόκειται για ένα αρκετά σπάνιο προϊόν, η παραγωγή του οποίου συνεπάγεται πλέον μεγάλες επενδύσεις.
Πράγματι, το τρέχον κόστος της λιχουδιάς προκαλεί σύγχυση, ορισμένοι μάλιστα κατηγορούν τους κατασκευαστές ότι φουσκώνουν τεχνητά τις τιμές. Στην πραγματικότητα, η εξήγηση για την τρέχουσα κατάσταση είναι απλή: αρκεί ένα άτομο να πάρει χαβιάρι από τη φύση, και οι όγκοι φυσικοί πόροιφαινόταν ανεξάντλητο, το κόστος του μαύρου χαβιαριού περιλάμβανε, στην πραγματικότητα, μόνο το κόστος της σύλληψης του ψαριού, το αλάτισμα, τη συσκευασία του χαβιαριού και τη μεταφορά του. Τώρα τα ψάρια πρέπει να καλλιεργηθούν, κάτι που συνδέεται με τεράστιο κόστος. Επιπλέον, ο οξύρρυγχος είναι εξαιρετικά δύσκολο να αναπαραχθεί και να διατηρηθεί. Για να αποκτήσει χαβιάρι, ένας θηλυκός οξύρρυγχος πρέπει να φτάσει σε σεξουαλική ωριμότητα, η οποία είναι τουλάχιστον 6-9 ετών. Όλο αυτό το διάστημα, είναι απαραίτητο να επωμιστείτε τους κινδύνους όχι μόνο του θανάτου ή της ασθένειάς της, αλλά και του κόστους σίτισης και συντήρησης. Ωστόσο, παρά την υψηλή τιμή, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο: μπορούμε να φάμε χαβιάρι υψηλής ποιότητας και χωρίς να βλάψουμε το περιβάλλον.

Δεδομένης της επίδρασης του μορατόριουμ για την εξόρυξη χαβιαριού από τη φύση, που ισχύει από το 2007, δεν έχει σημασία πού βρίσκεται το εκτροφείο υδατοκαλλιέργειας χαβιαριού. Η υδατοκαλλιέργεια του «Russian Caviar House» βρίσκεται σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή χωρίς βιομηχανικές επιχειρήσειςπου έχει την καλύτερη επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος.
Ιστορικά έχει ριζώσει το στερεότυπο ότι το «πραγματικό» μαύρο χαβιάρι είναι μόνο «άγριο» και μόνο το Αστραχάν. Μια φορά κι έναν καιρό ήταν. Όμως σήμερα η κατάσταση έχει αλλάξει και η περιοχή του Αστραχάν κατέχει τη θλιβερή πρώτη θέση όσον αφορά τον αριθμό των λαθροθήρων χαβιαριού που πωλούνται μέσω φάρμες υδατοκαλλιέργειας. Πάνω από το 70% αυτών των προϊόντων είναι λαθροθηρίας: πολλές εταιρείες του Αστραχάν δεν διστάζουν να αγοράσουν χαβιάρι από λαθροκυνηγούς και να το περάσουν ως παραγόμενο με τη δική τους μάρκα.
Επιπλέον, η οικολογική κατάσταση στην Κασπία Θάλασσα είναι επίσης θλιβερή, γεγονός που θέτει υπό αμφισβήτηση τις ευεργετικές ιδιότητες του χαβιαριού Αστραχάν.

Κάποιοι υποστηρίζουν ότι στη Ρωσία το χαβιάρι εδώ και πολύ καιρό «δεν είναι το ίδιο», αλλά το χαβιάρι που εισάγεται από τη Γαλλία, το Ιράν, τον Καναδά και άλλες χώρες είναι πολύ πιο νόστιμο. Σπεύδουμε να αναστατώσουμε τους "ειδικούς": τις περισσότερες φορές, οι ξένοι παραγωγοί δεν έχουν εμπειρία στην παραγωγή αυτού του προϊόντος, δεν γνωρίζουν πόσοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του χαβιαριού κατά την καλλιέργεια ψαριών ... Τι μπορούμε να πούμε για την ποιότητα τέτοιου χαβιαριού αν οι ξένοι παραγωγοί έχουν δυσκολίες ήδη στο στάδιο της δημιουργίας το βασικό στοιχείο της υδατοκαλλιέργειας είναι η εκτροφή γόνου, δηλ. θηλυκά οξύρρυγχοι;
Ας σημειωθεί επίσης ότι μεταξύ του εισαγόμενου μαύρου χαβιαριού, το κινέζικο χαβιάρι αρχίζει να καταλαμβάνει αυξανόμενο μερίδιο. Δεδομένου του επιπέδου της ρύπανσης στα ποτάμια της Κίνας και της γενικότερης δυσμενούς οικολογική κατάσταση, καθώς και η έλλειψη κρατικών προτύπων ποιότητας για την παραγωγή μαύρου χαβιαριού, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε τέτοια προϊόντα.

Το πιο κοινό και ασφαλέστερο συντηρητικό είναι το LIV-1. Είναι ένα μείγμα πρόσθετων που περιέχουν αλάτι - σορβικά και ασκορβικό οξύ. Είναι αυτό το συντηρητικό νέας γενιάς που χρησιμοποιεί η ρωσική εταιρεία Caviar House για την παραγωγή του μη παστεριωμένου μαύρου χαβιαριού της.
Το αλάτι έχει την κύρια συντηρητική ιδιότητα. Για να αλατιστεί όμως ελαφρά το χαβιάρι θα πρέπει η ποσότητα του αλατιού να είναι ελάχιστη. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μαλακά, απαλά, αλλά όχι λιγότερο αποτελεσματικά εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων.
Σε προϊόντα απομίμησης, για παράδειγμα, προκειμένου να καλυφθεί η δυσάρεστη γεύση και οσμή ενός χαλασμένου προϊόντος, μπορούν να προστεθούν ουσίες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία που απαγορεύονται για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων, όπως το τετραβορικό νάτριο (βόρακας).

Υπάρχουν δύο παραδόσεις στο σερβίρισμα του μαύρου χαβιαριού - η ρωσική και η ευρωπαϊκή. Στην Ευρώπη, το χαβιάρι σερβίρεται σε ειδικά μπολ με χαβιάρι -μεγάλα δοχεία με πάγο- όπου τοποθετείται ένα μικρό γυάλινο ή κρυστάλλινο βάζο με χαβιάρι. Στη Ρωσία, λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα, το χαβιάρι απλώνεται σε γυάλινα, πορσελάνη, ασημένια δοχεία, αλλά δεν προστίθεται πάγος. Ιστορικά συνέβη ότι στη Ρωσία το μαύρο χαβιάρι σερβίρεται πάντα φρέσκο και χρειάστηκε πολύς χρόνος για να το φέρει στην Ευρώπη. Κατά τη μεταφορά, το χαβιάρι έχασε τη φρεσκάδα του και κατέληξε στο τραπέζι των Ευρωπαίων με διάφορες γεύσεις, οι οποίες έπρεπε να καλυφθούν με πάγο και λεμόνι, που διέλυαν τη μυρωδιά του «ψαριού». Επομένως, η δήλωση ότι το χαβιάρι πρέπει να σερβίρεται σε πάγο είναι λανθασμένη. Αντίθετα, το χαβιάρι θα πρέπει να ζεσταθεί λίγο σε θερμοκρασία δωματίου - μόνο τότε θα σας αποκαλύψει την πραγματική του γεύση.
Ποια ποτά ταιριάζουν με το μαύρο χαβιάρι;
Το μαύρο χαβιάρι είναι ένα παραδοσιακό ορεκτικό για το πιο παραδοσιακό ρωσικό ποτό - τη βότκα. Οι αληθινοί γνώστες απλά δαγκώνουν βότκα με χαβιάρι, μαζεύοντάς τη με ένα κουτάλι χαβιαριού. διάσημος τραγουδιστήςΟ F. I. Chaliapin έφαγε πρώτα χαβιάρι και μόνο μετά ήπιε ένα ποτήρι βότκα. «Δεν τρώνε χαβιάρι, το πίνουν με βότκα», έλεγε. Η ελαφρώς αλμυρή λιπαρή γεύση του χαβιαριού τονίζεται μόνο με μια γουλιά «πυρόνερου».
Αν και οι ρωσικές παραδόσεις της κατανάλωσης μαύρου χαβιαριού έφτασαν σε άλλες χώρες, φυσικά, δεν μπορούσαν παρά να υποστούν αλλαγές. Έτσι, ένας άλλος κλασικός συνδυασμός γεννήθηκε στη Γαλλία - μαύρο χαβιάρι και σαμπάνια. Είναι καλός αφρώδης οίνος που ταιριάζει με την αντίθετη αλμυρή γεύση του χαβιαριού. Πρέπει να θυμόμαστε ότι μιλάμε μόνο για τις καλύτερες, ελίτ ποικιλίες κλασικής γαλλικής πολυτελούς σαμπάνιας cuvee.

Το παστεριωμένο χαβιάρι είναι το χαβιάρι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού. Διαφέρει από το «ζωντανό» κοκκώδες σε πιο σφιχτό κόκκο και πιο ουδέτερη γεύση. Δεν προστίθενται συντηρητικά σε αυτό, γιατί. η παστερίωση αντικαθιστά τη συντήρηση.
Ο κύριος σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί έως και 24 μήνες, διατηρώντας τις ευεργετικές και θρεπτικές του ιδιότητες. Αυτό σας επιτρέπει να μεταφέρετε χαβιάρι ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές χωρίς να ανησυχείτε για την ασφάλεια της ποιότητας του προϊόντος.
Ένα από τα μειονεκτήματα ενός παστεριωμένου προϊόντος είναι ότι ένα τέτοιο χαβιάρι μπορεί να χάσει λίγη από τη γεύση του. Γιατί συμβαίνει αυτό? Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, υπάρχει μια ελαφρά συμπίεση των κελύφους των αυγών και πάχυνση της μάζας του κρόκου μέσα στα αυγά, το χαβιάρι γίνεται πιο ξηρό και πιο εύθρυπτο, η γεύση του αλλάζει ελαφρώς. Γίνεται πιο ουδέτερο, κάτι που είναι πολύ στο γούστο των ανθρώπων που δεν τους αρέσουν πολύ τα θαλασσινά με έντονη «ψαρώδη» γεύση.
Το παστεριωμένο κοκκώδες χαβιάρι παρασκευάζεται σύμφωνα με το GOST 6052-2004 από κοκκώδες μαύρο χαβιάρι της υψηλότερης ποιότητας. Μετά την αφαίρεση της περίσσειας υγρασίας, προστίθεται αλάτι στο χαβιάρι - από 3 έως 5% του συνολικού βάρους του χαβιαριού. Στη συνέχεια, το χαβιάρι συσκευάζεται σε γυάλινα ή μεταλλικά βάζα, τα οποία κλείνουν με τσίγκινα καπάκια και παστεριώνονται - θερμαίνονται σε αυτόκλειστα ή λουτρά νερού σε θερμοκρασία 60-65 ° C. Σε αντίθεση με το μη παστεριωμένο χαβιάρι, το παστεριωμένο χαβιάρι μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και στο δωμάτιο θερμοκρασία.

Το μαύρο χαβιάρι είναι μια αποθήκη χρήσιμων βιταμινών και μετάλλων που χρειάζεται ένα άτομο για την κανονική ζωή. Αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε μια συνοπτική και περιγραφική εικόνα για να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση:

Η εξαγωγή χαβιαριού ρυθμίζεται από την Ομοσπονδιακή Τελωνειακή Υπηρεσία της Ρωσικής Ομοσπονδίας ως εξής:
Επιτρέπεται η εξαγωγή όχι περισσότερο από 250 γραμμάρια χαβιάρι μαύρου οξύρρυγχου ανά άτομο.
Άλλα θαλασσινά (συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου χαβιαριού) - όχι περισσότερα από 5 κιλά ανά άτομο.
Συνιστούμε να μεταφέρετε χαβιάρι και θαλασσινά στις παραδοτέες αποσκευές σας για να αποφύγετε την κατάσχεση από την ασφάλεια του αεροδρομίου (αυτά τα προϊόντα ενδέχεται να μην επιτρέπονται σε χειραποσκευές).
Η παρουσία εγγράφων που επιβεβαιώνουν την προέλευση των προϊόντων είναι επιθυμητή, αλλά όχι υποχρεωτική από την άποψη της νομοθεσίας.
Λάβετε υπόψη ότι σε πολλές χώρες ρυθμίζεται η επιτρεπόμενη ποσότητα εισαγόμενων εδεσμάτων, επομένως μάθετε περισσότερα σχετικά με τους κανόνες εισαγωγής χαβιαριού στη χώρα όπου ταξιδεύετε.

Πρώτον, αξίζει να σημειωθεί ότι τα ψεύτικα μπορεί να είναι δύο τύπων:
1) απομίμηση μαύρου χαβιαριού (για παράδειγμα, βαμμένο χαβιάρι λούτσων ή αλγινικό χαβιάρι από φύκια) - δηλαδή, όχι χαβιάρι οξύρρυγχου, αλλά παρόμοιο στην εμφάνιση και πέρασε όπως αυτό.
2) λαθροθηρία ή κινέζικο χαβιάρι, υπό το πρόσχημα του χαβιαριού από γνωστούς κατασκευαστές.
Στην πρώτη περίπτωση, η τιμή (πιθανότατα ύποπτα χαμηλή), το χρώμα και εμφάνιση, καθώς και η σύνθεση (αν υποδεικνύεται ειλικρινά).
Στη δεύτερη περίπτωση, δεν είναι εύκολο να είμαστε σίγουροι. Ακόμα κι αν ο πωλητής σας δείξει τα έγγραφα για τα προϊόντα, δεν θα είναι εύκολο να τα καταλάβει ένας άπειρος αγοραστής.
Επομένως, ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να προστατευτείτε από την αγορά ψεύτικο χαβιάρι ή πλαστά προϊόντα είναι να αγοράσετε μαύρο χαβιάρι απευθείας από τον κατασκευαστή ή τους επίσημους αντιπροσώπους του.

Το πιο σωστό θα ήταν να μην αποθηκεύσετε καθόλου χαβιάρι, αλλά να το φάτε το συντομότερο δυνατό. Αλλά αν το χαβιάρι αγοράστηκε για τις διακοπές, τότε συνιστούμε να τοποθετήσετε το βάζο στο πάνω ράφι του ψυγείου πιο κοντά στον πίσω τοίχο. Δεδομένου ότι το οικιακό ψυγείο δεν παρέχει το βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας για την αποθήκευση χαβιαριού (-2-4 ° C), μπορείτε να πλησιάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο επιθυμητό καθεστώς θερμοκρασίας. Ωστόσο, σε καμία περίπτωση μην καταψύξετε το χαβιάρι και μην το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, καθώς αυτό θα χαλάσει πολύ τόσο την εμφάνιση του χαβιαριού όσο και τη γεύση του.
Όταν είναι κλειστό και στη σωστή θερμοκρασία αποθήκευσης, το χαβιάρι μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα σε όλη τη διάρκεια ζωής του. Εάν η συσκευασία έχει ήδη ανοιχτεί, το προϊόν θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 3 ημερών.

Αξίζει να αγοράσετε χαβιάρι μόνο από επίσημους κατασκευαστές. Κατά κανόνα, τέτοιες εταιρείες έχουν τις δικές τους επιχειρήσεις εκτροφής οξύρρυγχων, όπου καλλιεργείται οξύρρυγχος.
Απαιτήστε επίσημα έγγραφα για τα αγορασμένα προϊόντα - πρώτα απ 'όλα, πιστοποιητικό CITES που πιστοποιεί ότι το χαβιάρι λαμβάνεται από ψάρια που καλλιεργούνται σε υδατοκαλλιέργεια.
Αγοράστε χαβιάρι στη σωστή συσκευασία - ένα κασσίτερο ή γυάλινο βάζο. Δεν είναι περίεργο που το χαβιάρι του οξύρρυγχου ονομάζεται "μαύρος χρυσός" - όπως ένα ευγενές μέταλλο, το βάρος του μετράται σε γραμμάρια και ουγγιές, το οποίο αναγράφεται στη συσκευασία. Δεν μπορεί να υπάρχει χαλαρό νόμιμο μαύρο χαβιάρι!
Ρίξτε μια πιο προσεκτική ματιά στο περιεχόμενο της συσκευασίας (αν μιλάμε για γυάλινο βάζο). Το ψεύτικο χαβιάρι έχει αυγά - σαν μια επιλογή, αυστηρά του ίδιου χρώματος, ενός μεγέθους και ενός σχήματος. Για το πραγματικό χαβιάρι, μια μικρή απόκλιση στο μέγεθος και το χρώμα των αυγών είναι επιτρεπτή και μέσα στο χαβιάρι πρέπει να υπάρχει ένας αξιοσημείωτος πυρήνας - το λεγόμενο "μάτι".
Η συσκευασία πρέπει να είναι αεροστεγής - όταν ανοίγετε το γυάλινο βάζο, θα πρέπει να ακούσετε ένα ελαφρύ σκασμό, αυτό είναι ένα σημάδι ότι το βάζο ήταν κλειστό υπό κενό.
Σε καμία περίπτωση μην αγοράζετε χαβιάρι στο μετρό, σε σιδηροδρομικούς σταθμούς, αποθήκες, δρόμους, σε άλλα ερημικά μέρη - ο επίσημος κατασκευαστής έχει πάντα ένα σημείο πώλησης, σχεδιασμένο σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Τα παιδιά κάτω των 3 ετών δεν συνιστάται να δίνουν μαύρο χαβιάρι λόγω του μη σχηματισμένου ακόμη γαστρεντερικός σωλήνας. Είναι επίσης πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις - πριν συμπεριλάβετε το μαύρο χαβιάρι στη διατροφή του μωρού, θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν παιδίατρο. Ωστόσο, μετά από τρία χρόνια και ελλείψει αλλεργικών αντιδράσεων, το μαύρο χαβιάρι θα είναι πολύ χρήσιμο για το παιδί ως πηγή πολυάριθμων θρεπτικών συστατικών.

Η διαφορά μπορεί να εξηγηθεί με μία λέξη «ασφάλεια», τόσο με τη νομική όσο και με την καταναλωτική έννοια της λέξης.
Πρώτα απ 'όλα, εφιστούμε την προσοχή σας στο γεγονός ότι από το 2013 η Ρωσία εισήγαγε ποινική ευθύνη όχι μόνο για το λαθρεμπόριο οξύρρυγχου και μαύρου χαβιαριού, αλλά και για την αγορά χαβιαριού λαθραία.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού είναι το χαβιάρι που λαμβάνεται από άγρια ψάρια που αλιεύονται παράνομα. Για να πιάσουν ψάρια και να μην πιαστούν οι ίδιοι, οι λαθροκυνηγοί συχνά ενεργούν έτσι: βάζουν δίχτυα στο ποτάμι και τα ελέγχουν κάθε λίγες μέρες. Έτσι, συχνά ένα ψάρι που ασφυκτιά με εργαλεία μπορεί να βρίσκεται στο νερό. για πολύ καιρό, ξεκινούν σε αυτό διαδικασίες αποσύνθεσης, οι οποίες φυσικά επηρεάζουν τόσο τη γεύση του χαβιαριού όσο και την ασφάλειά του για την υγεία.
Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται μόνο από ζωντανά ψάρια και υφίσταται άμεση επεξεργασία. Μια δροσερή θερμοκρασία διατηρείται στο κατάστημα χαβιαριού - αυτή είναι μια αυστηρή τεχνολογική απαίτηση. Οι ειδικοί που εργάζονται με το χαβιάρι δεν βγάζουν τις μάσκες και τα γάντια τους σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του χαβιαριού, εξαλείφοντας έτσι απόλυτα την επαφή τυχόν βακτηρίων με το προϊόν. Χρησιμοποιούνται μόνο αποστειρωμένο απόθεμα, εξοπλισμός και δοχεία και μόνο ειδικά παρασκευασμένο, καθαρό φιλτραρισμένο νερό χωρίς παθογόνους μικροοργανισμούς χρησιμοποιείται για το πλύσιμο ακατέργαστου χαβιαριού και αποθέματος.
Το χαβιάρι του λαθροκυνηγού γίνεται κυριολεκτικά «στο γόνατο», βιαστικά, με κατάφωρες παραβιάσεις των υγειονομικών προτύπων. Επεξεργάζεται σε κάθε καιρό - κατά συνέπεια, στη ζέστη, τα παθογόνα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν στο χαβιάρι. Το απόθεμα και τα δοχεία πλένονται με νερό από την πλησιέστερη δεξαμενή (όλοι γνωρίζουμε οικολογική κατάστασηταμιευτήρες στη χώρα μας, όπου βιομηχανικές και οικιακά απορρίμματακαι τα λοιπά.). Όταν φτιάχνουν χαβιάρι, οι λαθροκυνηγοί προσθέτουν απαγορευμένα συντηρητικά και πρόσθετα στο χαβιάρι, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να πνίγουν τη δυσάρεστη γεύση και οσμή, στην πραγματικότητα, ενός ήδη χαλασμένου προϊόντος.
Το νόμιμο χαβιάρι παράγεται με συμμόρφωση με όλες τις τεχνολογικές και υγειονομικές συνθήκες, το χαβιάρι λαθροθηρίας - με τη μεγαλύτερη παραβίασή τους. Το νόμιμο χαβιάρι λαμβάνεται από ζωντανά ψάρια, λαθροθηρία - πιο συχνά από τον νεκρό. Ο επίσημος κατασκευαστής χρησιμοποιεί ασφαλή επιτρεπόμενα συντηρητικά, ο λαθροκυνηγός - επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, που δεν χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.
Οι λαθροθήρες επιβαρύνονται με ελάχιστο κόστος, δεν πληρώνουν φόρους και δεν δίνουν καμία εγγύηση. Φυσικά, το προϊόν τους είναι φθηνότερο. Αλλά δεν αρκεί για να ρισκάρετε την υγεία σας για μια λιχουδιά αμφιβόλου ποιότητας. Ενθαρρύνουμε όλους να καταναλώνουν υπεύθυνα και να αντισταθούν στη λαθροθηρία.
Αγοράζοντας χαβιάρι από επίσημο κατασκευαστή, ο καταναλωτής λαμβάνει ένα πραγματικό, νόστιμο, υγιεινό, φιλικό προς το περιβάλλον και ασφαλές προϊόν, που παράγεται σύμφωνα με όλα τα απαραίτητα πρότυπα και επιτρέπεται νόμιμα προς πώληση.

Το χαβιάρι είναι σεξουαλικό προϊόν θηλυκών ψαριών, δηλ. τα τηγανητά βγαίνουν από τα αυγά. Το χαβιάρι περιέχει όλα τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία για την ανάδυση μιας νέας ζωής. Γι' αυτό κάθε χαβιάρι ψαριού θεωρείται χρήσιμο.
Αν μιλάμε αποκλειστικά για το χρώμα του χαβιαριού και τι σημαίνει η φράση "μαύρο χαβιάρι", τότε οι απαντήσεις θα είναι ελαφρώς διαφορετικές. Άλλωστε, αυτό που εννοούμε με τον όρο μαύρο χαβιάρι ως ακριβό προϊόν, ή όπως λένε ορισμένοι - με το πραγματικό μαύρο χαβιάρι, δεν έχει πάντα μαύρους κόκκους. Έτσι, πολύτιμο μαύρο χαβιάρι στα ψάρια οξύρρυγχου: μπελούγκα, οξύρρυγχος, οξύρρυγχος. Επιπλέον, το χαβιάρι τους έχει διάφορες αποχρώσεις, από ανοιχτό γκρι έως σκούρο καφέ και μαύρο. Επίσης, το χαβιάρι από αγκάθι και το κουπιά αναφέρεται επίσης ως μαύρο χαβιάρι.
Μαύρο χαβιάρι σε τόξο και ιππόγλωσσα, έχει επίσης χρήσιμες ιδιότητες, αλλά συνεχίζεται νοστιμάδακατώτερο από το χαβιάρι του οξύρρυγχου.
Το κόκκινο χαβιάρι ονομάζεται χαβιάρι που λαμβάνεται από ψάρια σολομού (ροζ σολομός, σολομός chum, sockeye σολομός, σολομός chinook, σολομός coho, πέστροφα).