Μαύρο γουρούνι. Jamon ως επισκεπτήριο της γαστρονομικής Ισπανίας: από την ιστορία στις καλύτερες μάρκες Pig for jamon

Σήμερα, οι ιδιοκτήτες φάρμας εκτρέφουν χοίρους για διάφορους σκοπούς. Κάποιος θέλει απλώς να ταΐσει την οικογένεια με φυσικό σπιτικό κρέας. Κάποιος παίρνει ένα σημαντικό εισόδημα από την πώληση χοιρινού κρέατος και γουρουνιών για διαζύγιο. Ταυτόχρονα, αν όχι πολύ καιρό πριν ο αριθμός των φυλών που εκτρέφονταν στις εγχώριες εκτάσεις έφτασε τις 5-6, τότε σήμερα η ποικιλομορφία τους έχει αυξηθεί σε αρκετές δεκάδες. Και ένας μαύρος χοίρος έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους κτηνοτρόφους.

Κοινές ράτσες μαύρων χοίρων

Ένα τέτοιο ασυνήθιστο χρώμα δεν διαφέρει από μία συγκεκριμένη, αλλά πολλές διαφορετικές φυλές ταυτόχρονα. Κάθε ένα από αυτά συνεπάγεται τα δικά του χαρακτηριστικά σύστασης, συμπεριφοράς, λεπτές λεπτομέρειες φροντίδας και αξίας για τον εκτροφέα. Επιπλέον, από όλες τις υπάρχουσες ποικιλίες ενός τέτοιου χοίρου, υπάρχουν αρκετές φυλές που έχουν ιδιαίτερη ζήτηση μεταξύ των αγροτών.

Βιετναμέζικο

Ο βιετναμέζικος κοιλιακός χοίρος εισήχθη στην Ευρώπη στα τέλη του 20ου αιώνα. Η πατρίδα της είναι Νοτιοανατολική Ασία. Το ζώο έγινε αμέσως δημοφιλές σε έναν οικιακό κτηνοτρόφο λόγω της ήρεμης διάθεσής του, της υψηλής παραγωγικότητας και μιας σειράς άλλων θετικών χαρακτηριστικών.

Η εμφάνιση ενός τέτοιου χοίρου είναι αρκετά χαρακτηριστική. Το βάρος του φτάνει κατά μέσο όρο τα 70-80 κιλά, αν και με υπερβολική θρέψη και μεγάλη περίοδο συντήρησης μπορεί να φτάσει τα 130-150 κιλά. Το στήθος και η πλάτη είναι ιδιαίτερα ογκώδη. Επιπλέον, τα διακριτικά χαρακτηριστικά της φυλής περιλαμβάνουν επίσης ένα κρεμώδες κοιλιακό τμήμα, το οποίο στα ενήλικα κεφάλια πρακτικά αγγίζει το έδαφος. Τα πόδια είναι αρκετά κοντά, λόγω των οποίων εξωτερικά ένα τέτοιο γουρούνι φαίνεται ακόμα πιο οκλαδόν.

Η βιετναμέζικη φυλή είναι σε ζήτηση σήμερα λόγω ορισμένων από τα χαρακτηριστικά της, όπως:

1. Γρήγορη προσαρμογή σε διαφορετικά κλιματικές συνθήκες. Μαζί με αυτό, τα ζώα έχουν υψηλή αντοχή στις ασθένειες.
2. Επιτάχυνση της εφηβείας και της γονιμότητας. Για το θηλυκό, εμφανίζεται στους 4 μήνες, ο κάπρος είναι έτοιμος για ζευγάρωμα σε ηλικία 5-6 μηνών. Για ένα χρόνο, το θηλυκό δίνει δύο απογόνους από 12-14 χοιρίδια.
3. Ευκολία φροντίδας για χοιρίδια. Αυτά τα γουρούνια διακρίνονται από ένα καλά ανεπτυγμένο μητρικό ένστικτο, οι ίδιοι φροντίζουν τους απογόνους, αλλά ταυτόχρονα ανέχονται την ανθρώπινη παρέμβαση.
4. Το κρέας της φυλής θεωρείται λιχουδιά και το σμηγματογόνων στρώμα, με σωστή τροφοδοσία, δεν ξεπερνά τα 3 δάχτυλα.

Berkshire

Ο χοίρος Berkshire έχει γίνει ευρέως διαδεδομένος λόγω του μη απαιτητικού τύπου τροφής και των συνθηκών διαβίωσής του. Αυτή η φυλή ταξινομείται ως κρέας. Τα άτομα που ανήκουν σε αυτό διακρίνονται από μεγάλο στήθος, φαρδιά πλάτη και δυνατά ζαμπόν. Ταυτόχρονα, η κοιλιά τυλίγεται προς τα πάνω και οι πλευρές είναι στρογγυλεμένες και προεξέχουν στα πλάγια. Το χρώμα αυτού του είδους είναι κυρίως μαύρο με λευκές κηλίδες στη μύτη και τα πόδια.

Το Berkshire διαφέρει από άλλες φυλές στα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

1. Ταχεία ανάπτυξη των νέων. Κατά μέσο όρο, σε έξι μήνες από τη γέννηση, ένα χοιρίδιο μπορεί να μεγαλώσει μέχρι το βάρος των 100 κιλών. Και ήδη από 5-6 μήνες ωριμάζει πλήρως για ζευγάρωμα.
2. Σχετικά χαμηλή γονιμότητα. Μια χοιρομητέρα κάθε φορά δεν οδηγεί περισσότερα από 8 χοιρίδια. Αλλά τα πολύ ανεπτυγμένα μητρικά ένστικτα απαιτούν ελάχιστη φροντίδα από την πλευρά ενός ατόμου.
3. Πολλά κρέατα. Το μέσο βάρος ενός ενήλικα Berkshire είναι περίπου 220 κιλά. Το προϊόν κρέατος του συνολικού ζωντανού βάρους είναι περίπου 88%. Ταυτόχρονα, το πάχος του λίπους δεν ξεπερνά τα 3,56 εκ. Το κρέας των νεαρών ατόμων εκτιμάται ιδιαίτερα λόγω της τρυφερότητάς του.

μαύρο και άσπρο

Οι Λευκορωσικοί ασπρόμαυροι χοίροι είναι το αποτέλεσμα μιας μακροχρόνιας επιλογής, στην οποία η φυλή Polissya διασταυρώθηκε με τη φυλή Berkshire, Black Large, White Large και Landrace. Σήμερα, η εκτροφή τους είναι δημοφιλής στους αγρότες στη Λευκορωσία, την Ουκρανία, τη Ρωσία, το Καζακστάν και ορισμένες περιοχές του Ταταρστάν.

Στο χρώμα αυτής της ράτσας κυριαρχούν οι συνδυασμοί μαύρου με λευκές και κόκκινες κηλίδες. Η σωματική διάπλαση των ζώων είναι δυνατή και ογκώδης. Η φαρδιά δυνατή πλάτη, το βαθύ στήθος και οι στρογγυλεμένες πλευρές ξεχωρίζουν ιδιαίτερα. Τα πόδια είναι κοντά με μεσαίου μεγέθους ζαμπόν (έως 10,4 κιλά). Το δέρμα εφαρμόζει σφιχτά στους μύες χωρίς να τσαλακώνεται. Ένας ενήλικος κάπρος σε μέγεθος φτάνει τα 330 κιλά, ενώ το μήκος του σώματος τα 175 εκ. Η χοιρομητέρα μεγαλώνει μέχρι τα 240 κιλά, και το μήκος της τα 165 εκ.

Η γονιμότητα του ασπρόμαυρου χοίρου είναι 9-12 χοιρίδια ανά κοίλωμα. Το θηλυκό έχει καλά ανεπτυγμένο μητρικό ένστικτο και φροντίδα για τους απογόνους. Όσο για τον ίδιο τον απόγονο, ένα χοιρίδιο για μάζα 100 κιλών βγαίνει σε περίπου 180-190 ημέρες. Όλα τα μωρά γεννιούνται δυνατά και υγιή.

Αυτή η φυλή καλλιεργείται ως κρέας-λίπος. Κατά μέσο όρο, η απόδοση του κρέατος από το συνολικό βάρος είναι 57%. Ταυτόχρονα, το λίπος με πάχος 3,2 cm καταλαμβάνει το 32-33%. Το κρέας είναι υψηλής ποιότητας και εκτιμάται ιδιαίτερα.

Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα των ατόμων αυτής της ποικιλίας είναι η υψηλή αντοχή σε ασθένειες που είναι γνωστές σε άλλες φυλές. Τα ζώα είναι ανεπιτήδευτα στις συνθήκες διαβίωσης και στις ζωοτροφές. Επιπλέον, αισθάνονται καλά στα βοσκοτόπια, όπου τρέφονται με ευχαρίστηση στα βοσκοτόπια.

Αξίζει να σημειωθεί ότι και κάποιες άλλες ποικιλίες ανήκουν στις ασπρόμαυρες ράτσες. Για παράδειγμα, περιλαμβάνουν:

• Mirgorodskaya;
• Βόρειος Καυκάσιος;
• pietrain.

Αλλά όσον αφορά τη σύσταση, τη γονιμότητα και την παραγωγικότητα, είναι σχεδόν πανομοιότυπα με τη Λευκορωσική.

μαύρο και άσπρο

Η ασπρόμαυρη φυλή Kemerovo είναι το αποτέλεσμα της διασταύρωσης ενός χοίρου της Σιβηρίας με ένα Berkshire, Large Black και Large White. Όπως και στην περίπτωση της ποικιλίας της Λευκορωσίας, διακρίνεται από μαύρο χρώμα με λευκές κηλίδες.

Η σύσταση των ατόμων αυτού του είδους αντιπροσωπεύεται από ένα επίμηκες σώμα με ογκώδη ζαμπόν και πλάτη. Το στήθος διακρίνεται επίσης από το πλάτος και τη σάρκα του, ο λαιμός είναι χοντρός και το ρύγχος είναι μακρύ. Τα αυτιά του χοίρου Kemerovo είναι μικρά και ανασηκωμένα.

Μια ενήλικη ασπρόμαυρη χοιρομητέρα φτάνει σε βάρος τα 250 κιλά. Ο κάπρος μπορεί να πάρει βάρος και μέχρι 350 κιλά. Όσον αφορά τη γονιμότητα, ένα θηλυκό δεν μπορεί να φέρει περισσότερα από 11 χοιρίδια ανά τοκετό. Οι απόγονοι χαρακτηρίζονται από υψηλό ποσοστό ωρίμανσης. Σε 200 ημέρες, ένα γουρουνάκι φτάνει τα 100 κιλά. Επίσης, μεταξύ άλλων ζώων, αυτό το είδος διακρίνεται από μια μάλλον ήρεμη διάθεση και ανεπιτήδευτο.

Μεγάλο μαύρο

Η μεγαλόσωμη μαύρη φυλή χοίρων κατάγεται από την Αγγλία. Εδώ, αρκετοί επιφανείς κτηνοτρόφοι, σε μια προσπάθεια να αυξήσουν την παραγωγικότητα των ζώων, διασταύρωσαν τρεις φυλές μαζί ταυτόχρονα:

• Ναπολιτάνικο γουρούνι;
• κινέζικο μαύρο?
• μακριά αυτιά.

Ως αποτέλεσμα μιας τέτοιας διασταύρωσης, ήταν δυνατό να ληφθεί μια αρκετά παραγωγική ποικιλία χοίρων. Η κύρια διαφορά τους είναι ένα εξαιρετικά σωστό και ισχυρό σύνταγμα. Το επίμηκες σώμα μοιάζει με βαρέλι. Ένα φαρδύ κυρτό στήθος περνά σε έναν κοντό αλλά δυνατό λαιμό. Η πλάτη είναι ελαφρώς επιμήκης ευθεία, η οσφυϊκή χώρα είναι φαρδιά και σαρκώδης. Τα ζαμπόν είναι αρκετά ογκώδη και έχουν έντονη ανακούφιση. Το κεφάλι αυτού του είδους είναι αρκετά μικρό. Ταυτόχρονα, μεγάλα αυτιά κρέμονται πάνω από τα μάτια, εμποδίζοντας συχνά τη θέα.

Κατά βάρος, αυτή η φυλή ανήκει στα μεγάλα. Το μέσο βάρος ενός κάπρου είναι από 260 έως 400 κιλά. Η χοιρομητέρα μπορεί να φτάσει σε βάρος 200-300 κιλά. Μέχρι 100 κιλά, ένα γουρουνάκι μεγαλώνει μέσα σε 5-6 μήνες. Από το συνολικό ζωντανό βάρος ενός ενήλικα, το 52,5% είναι κρέας. Τα υπόλοιπα είναι λίπος και κόκαλα.

Το πλεονέκτημα αυτού του τύπου χοίρων είναι η υψηλή γονιμότητα. Για έναν τοκετό, το θηλυκό φέρνει 10-12 μωρά, τα οποία ωριμάζουν πολύ γρήγορα. Επίσης, η λίστα των πλεονεκτημάτων θα πρέπει να περιλαμβάνει εύκολη φορητότητα. καλοκαιρινή ζέστηκαι αναλογικά δυνατή σωματική διάπλαση. Το τελευταίο σημείο ήταν ο λόγος που αρκετά συχνά τέτοια άτομα αποκτώνται όχι για κρέας, αλλά για εργασίες αναπαραγωγής.

σπάνιες ράτσες

Όλες οι καταγεγραμμένες ράτσες μαύρων χοίρων είναι ευρέως διαδεδομένες στις μετασοβιετικές χώρες. Οι παντού αγρότες τα εκτρέφουν σε μεγάλα ζώα προς πώληση ή πολλά άτομα σε μικρές ιδιωτικές φάρμες. Εκτός όμως από αυτές τις πολλές ράτσες, υπάρχουν και πιο σπάνιες, που εκτρέφονται από λίγους.

Nero di Parma ή Nera Parmesan

Το Nero di Parma θεωρείται ιθαγενής ιταλική ράτσα. Τα ζώα που το αντιπροσωπεύουν διακρίνονται από υψηλή χειμωνιάτικη ανθεκτικότητα και ειδικές απαιτήσεις διατήρησης. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ζωικό κεφάλαιο αυτής της φυλής στον κόσμο αποκαταστάθηκε μόλις πρόσφατα, αφού η Nera Parmesan έχει πρακτικά εξαφανιστεί στην ιστορία της ανάπτυξης.

Το εξωτερικό αυτού του είδους ζώων είναι αρκετά ισχυρό. Το σώμα είναι επίμηκες και έχει σχήμα βαρελιού. Μετατρέπεται ομαλά σε μεγάλο κεφάλι. Ταυτόχρονα, ο λαιμός, λόγω της μαζικότητάς του, πρακτικά δεν ξεχωρίζει. Τα ζαμπόν είναι μεσαίου μεγέθους και στενεύουν πιο κοντά στην ένωση. Το δέρμα στα πλάγια και στο λαιμό είναι διπλωμένο.

Το μέσο βάρος ενός ατόμου Nero di Parma είναι 190-240 κιλά. Η ράτσα ανήκει στο κρέας, καθώς το ποσοστό του υποδόριου λίπους είναι αρκετά χαμηλό. Όσον αφορά τη γονιμότητα, αυτά τα ζώα δεν ξεχωρίζουν από τη συνολική μάζα. Κάθε φορά, το θηλυκό φέρνει έως και 10 χοιρίδια.

ινδικό χοιρίδιο

Πιστεύεται ότι η ποικιλία της Γουινέας έχει αφρικανικές ρίζες. Ήταν από την Αφρική που η φυλή ήρθε στην Αμερική, όπου άρχισε να εκτρέφεται σε τεράστια βοσκοτόπια. Όμως, αξίζει να σημειωθεί ότι σήμερα ο αριθμός τέτοιων ζώων μειώνεται ραγδαία, καθώς οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι προτιμούν πιο παραγωγικές και παραγωγικές ράτσες.

Όσον αφορά το μέγεθος και το βάρος, οι Γουινέα είναι μικρά άτομα. Συνήθως το βάρος ενός ενήλικου κάπρου δεν ξεπερνά τα 100 κιλά. Η χοιρομητέρα ζυγίζει ακόμη λιγότερο, περίπου 50-70 κιλά. Το βάρος ενός νεογέννητου γουρουνιού είναι μόνο 0,5 κιλά. Λόγω του μικρού τους μεγέθους, πολλοί κτηνοτρόφοι πρότειναν σοβαρά να ταξινομηθεί το ινδικό χοιρίδιο ως μίνι ράτσα χοίρου.

Το σώμα τέτοιων ζώων έχει σχεδόν κανονικό οβάλ σχήμα. Ταυτόχρονα, αυτοί οι ισχυροί άνδρες στοιβάζονται αρκετά σφιχτά και φαίνονται ογκώδεις, κάτι που δεν αντιστοιχεί σε δυσανάλογα κοντά πόδια. Από πάνω, το δέρμα ενός ενήλικα καλύπτεται με πυκνά μαύρα μαλλιά.

Όσο για την παραγωγικότητα αυτού του τύπου χοίρου, είναι ασήμαντη σε σύγκριση με άλλα είδη. Ο λόγος για αυτό είναι το μικρό μέγεθος και η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ζωντανό βάρος. Από τα χαρακτηριστικά αυτής της φυλής, αξίζει να αναφέρουμε:

1. Φυσική αφοβία πριν από τα φίδια. Τα πιάνουν εύκολα.
2. Πλήρες φυτοφάγο, που επιτρέπει στους Γουινέα να βόσκουν στα λιβάδια, όπως κάθε άλλο ζωικό κεφάλαιο.

Μαύρος ιβηρικός χοίρος

Ο μαύρος ιβηρικός χοίρος είναι ντόπιος της Ισπανίας και της Πορτογαλίας. Ήταν εδώ που αυτή η ποικιλία εκτράφηκε κάποτε. Όμως, σήμερα, όπως και στην περίπτωση της φυλής της Γουινέας, έχουν απομείνει ελάχιστοι Ίβηρες. Πληροφορίες για κάθε γεννημένο γουρουνάκι καταγράφονται ακόμη και στα σχετικά μητρώα, όπου καταμετρώνται σαφώς τα ζώα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ο λόγος για τέτοια προσοχή στη φυλή δεν είναι μόνο ο μικρός της αριθμός. Το παγκοσμίου φήμης ιβηρικό jamon (πιάτο με κρέας) παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας αυτής της ποικιλίας. Αυτό συμβαίνει γιατί τέτοιο κρέας ανήκει στο μάρμαρο και έχει ιδιαίτερη γεύση λόγω των ειδικών συνθηκών κράτησης.

Τέτοιοι χοίροι στην πατρίδα τους διατηρούνται στη φάρμα μόνο μέχρι τον Οκτώβριο. Στη συνέχεια απελευθερώνεται ολόκληρο το κοπάδι και για 3-4 μήνες περπατά ελεύθερα στα κοντινά δάση, όπου τρέφεται με βελανίδια, άγρια ​​βότανα και ρίζες. Πιστεύεται ότι δίνουν στο προϊόν κρέατος μια ιδιαίτερη γεύση.

Η εμφάνιση αυτής της φυλής υποδηλώνει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• μαύρο (σπάνια γκρίζο) δέρμα χωρίς πτυχές και χαλάρωση.
• ένα επίμηκες στρογγυλεμένο σώμα, στο οποίο η γραμμή των μαλλιών απουσιάζει εντελώς. Η κορυφογραμμή είναι τοξωτή προς τα πάνω.
• μακρύς λεπτά πόδιαμε δυνατές μαύρες οπλές.
• μακρόστενο ρύγχος με αυτιά σε σχήμα πιατιού να κρέμονται πάνω από τα μάτια.

Ο ιβηρικός χοίρος έχει εξαιρετικά μεγάλη όρεξη και, χωρίς τον έλεγχο του εκτροφέα, αποκτά γρήγορα σωματικό λίπος. Αλλά αν μιλάμε για ανάπτυξη γενικά, τότε το βάρος του ζώου αυξάνεται εξαιρετικά αργά.

συμπέρασμα

Οι περισσότερες από τις φυλές που αναφέρονται είναι κρεατο-λίπους. Η τάση για γρήγορη απόκτηση σωματικού λίπους είναι δική τους κοινό χαρακτηριστικό. Όμως, ποια φυλή είναι η καταλληλότερη για τον αγρότη όσον αφορά το μέγεθος και την παραγωγικότητα μπορεί τώρα να προσδιοριστεί εύκολα με βάση τα περιγραφόμενα χαρακτηριστικά.

Το 2000, ένα μνημείο του χοίρου άνοιξε επίσημα στην πόλη Rivne. Στο βάθρο, στο οποίο κάθεται ένα χοντρό γουρούνι, υπάρχει μια πινακίδα: «Από ευγνώμονες Ουκρανούς». Γιατί τέτοια τιμή; Πιστεύεται ότι το γουρούνι έσωσε τους Ουκρανούς από την πείνα κατά τη διάρκεια Ταταρομογγολική εισβολή, αφού οι Μογγόλοι φέρεται να δεν έτρωγαν χοίρους και πήραν μόνο αγελάδες και πρόβατα από τον πληθυσμό (αν και αυτό μεγάλο ερώτημα, γιατί οι Μογγόλοι ήταν ειδωλολάτρες, όχι Μουσουλμάνοι). Η αγάπη των Ουκρανών για το μπέικον έχει ανυψωθεί σε λατρεία, αλλά τα πιο διάσημα χοιρινά ζαμπόν, άλλωστε, δεν φτιάχνονται στην «πλατεία». Σήμερα θα μιλήσουμε για το ιβηρικό jamon και το προσούτο Μαυροβουνίου.

Το δαχτυλίδι είναι επί τόπου!

Μόλις στο αεροδρόμιο της Μόσχας, η υπηρεσία ασφαλείας συνέλαβε δύο Ρώσους τουρίστες που είχαν έρθει από την Ισπανία. Στους άγρυπνους συντρόφους φάνηκε ότι οι τουρίστες έφεραν λεία όπλα σε θήκες. Μάλιστα, ήταν συσκευασμένα χοιρινά μπούτια - jamon.

Σχεδόν κάθε πόλη στην Ισπανία έχει ένα εστιατόριο ή μπαρ που ονομάζεται Museo del Jamon, που σημαίνει «Μουσείο Ζαμπόν» στα ρωσικά. Το Jamon Iberico είναι ένα ζαμπόν φτιαγμένο από το κρέας μιας σπάνιας ράτσας χοίρου - ιβηρικού. Αυτά τα γουρούνια εκτρέφονται στα δάση της Σιέρα Μορένα και τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια. (Η αγάπη των Ισπανών για τους ιβηρικούς χοίρους έσωσε τους ελαιώνες βελανιδιάς από το κόψιμο, όπου τρέφονται οι χοίροι από τον Οκτώβριο έως τον Φεβρουάριο.) Πιστεύεται ότι τα βελανίδια των ισπανικών βελανιδιών είναι ξεχωριστά. Περιέχουν ένας μεγάλος αριθμός απόυδατάνθρακες και φυτικά έλαιαπου διεισδύουν στο κρέας των ζώων. Εξ ου και η εξαιρετική γεύση του Iberico jamon.

Ο μαύρος ιβηρικός χοίρος έχει μια γενεαλογία μπαμπά και μαμάς. Στο αυτί κάθε γουρουνιού στερεώνονται μεταλλικοί δακτύλιοι, όπου είναι χαραγμένα τα ονόματα των προγόνων, ένας ειδικός δακτύλιος εισάγεται στο ρύγχος - αυτό συμβαίνει για να μην σκάβει ο χοίρος τις ρίζες των δέντρων. Τα χοιρίδια ενός έτους βάρους 80 κιλών και άνω μεταφέρονται σε ελεύθερη βοσκή. Όταν το γουρούνι πάρει 150-180 κιλά σφάζεται. Τα πόδια του χοίρου τοποθετούνται σε διάλυμα αλατιού και διατηρούνται μέχρι να βγει η περίσσεια. Το καπνιστό χοιρινό κρέας μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια σε θερμοκρασίες πάνω από το μηδέν. Το 90 τοις εκατό του ζαμπόν παρασκευάζεται από λευκούς χοίρους, αλλά αυτό το κρέας ήδη ονομάζεται με λίγο διαφορετικό τρόπο - serrano jamon - και είναι πολύ φθηνότερο. Οι Ισπανοί στέλνουν το Serrano για εξαγωγή, καθώς πιστεύουν ότι οι ξένοι δεν καταλαβαίνουν τις περιπλοκές αυτού του κρέατος.

Το κρέας κόβεται με ειδικό εύκαμπτο μαχαίρι σε λεπτές πλάκες. Αυτό γίνεται από ειδικά εκπαιδευμένα άτομα, μετατρέποντας την προετοιμασία του πιάτου σε ένα συναρπαστικό σόου. Το χοιρινό μπούτι τοποθετείται σε μια ειδική συσκευή που ονομάζεται «χαμονέρα». Η συσκευή είναι βάση με σφιγκτήρα τοποθετημένο σε κάθετη ράβδο. Ένα μπούτι jamon εισάγεται μέσα σε αυτό, σηκώνεται οπλή. Η οπλή μένει πάντα ανέπαφη, γιατί είναι το μαύρο χρώμα της που είναι η πιο αξιόπιστη επιβεβαίωση ότι το jamon είναι φτιαγμένο από μαύρο ιβηρική ράτσα χοίρου.

Στα ισπανικά ξενοδοχεία, το jamon σερβίρεται ήδη σε πλανισμένη μορφή. Εδώ το jamon μαγειρεύεται με ομελέτα, προστίθεται σε τηγανητά μανιτάρια, τυλίγονται μπριζόλες τόνου. Ο ζωμός μαγειρεύεται από το κόκκαλο jamon και η σούπα μπιζελιού γίνεται με βάση το ζωμό. Το Jamon ταιριάζει πολύ με πεπόνι, ντομάτα, αχλάδι και σταφύλι. Αλλά είναι καλύτερο να το φάτε όπως λένε, στην πιο αγνή του μορφή...

Τι ωραία που είναι αυτά τα χοιρινά μπούτια!

Στο Μαυροβούνιο, στην πλαγιά του όρους Lovcen, το χωριό Njegusi έχει κολλήσει. Το δέντρο είναι αρκετά μικρό. Σύμφωνα με την απογραφή του 2003, έγραφε: "Μαυροβούνιοι - 15 άτομα, Σέρβοι - 1 άτομο, άλλοι - 1 άτομο." Το χωριό φημίζεται για δύο λόγους. Πρώτον, εδώ είναι η γενέτειρα των Πέτροβιτς (με έμφαση στην πρώτη συλλαβή), που κυβέρνησαν το Μαυροβούνιο από το 1696 έως το 1918, και δεύτερον, εδώ φτιάχνεται το πιο διάσημο βαλκανικό χοιρινό προσούτο.

Λέγεται ότι οι Μαυροβούνιοι δανείστηκαν αυτή τη λέξη από τους Ιταλούς. Το προσούτο είναι ιταλικό για ζαμπόν. Δεν είναι όμως σημαντικό. Το χοιρινό προσούτο, το οποίο μαγειρεύεται στο Njegusi, δεν είναι λιγότερο διάσημο από το ζαμπόν Πάρμας. Ποιο είναι το μυστικό; Δεν χρησιμοποιούν ποτέ χημικά λιπάσματα εδώ και σίγουρα δεν έχουν ακούσει ποτέ για γενετικά τροποποιημένα προϊόντα. Τι μπορείτε να κάνετε - βλακεία. Το χωριό Negushi βρίσκεται στα βουνά, όπου ο αέρας είναι ζεστός και ξηρός. Ο άνεμος φυσάει από τη θάλασσα, πιο υγρός και πιο κρύος. Εδώ, στη συμβολή δύο ανέμων, ωριμάζουν τα ζαμπόν Negush. Ο ξηρός αέρας του βουνού στεγνώνει το κρέας μέχρι τα κόκαλα και ο αλμυρός αέρας του δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και προσθέτει ένα είδος λεπτής και ελαφρώς πικάντικης γεύσης. (Η ποιότητα του κρέατος ελέγχεται από ειδικούς ειδικούς. Χρησιμοποιούν μια λεπτή μακριά βελόνα, παραδοσιακά φτιαγμένη από κόκκαλο αγελάδας ή αλόγου, για να κάνουν τρυπήματα και να εισπνεύσουν το άρωμα. Δεν υπάρχουν πρακτικά «τρυπήματα» στην εργασία του ειδικοί). Το προσούτο μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό, μπορείτε να το φάτε με ασφάλεια σε οποιαδήποτε ποσότητα, χωρίς να φοβάστε καθόλου ότι το χοιρινό θα σας προσθέσει μερικά επιπλέον κιλά.

Η προετοιμασία του προσούτο ξεκινά τον Νοέμβριο. Για το σκοπό αυτό επιλέγονται όχι νεαρά, αλλά ήδη ηλικιωμένα ζώα - το κρέας πρέπει να είναι στεγνό και άπαχο. Τα χοιρινά μπούτια τρίβονται με αλάτι και βυθίζονται σε άλμη για 10-15 ημέρες. (Το κρέας θα πάρει όλο το αλάτι που χρειάζεται, τίποτα παραπάνω!) Στη συνέχεια πλένονται με νερό και στέλνονται υπό πίεση. Συνήθως πρόκειται για σανίδες στις οποίες τοποθετείται φορτίο έως 300 κιλά. Το κρέας πιέζεται για περίπου δύο εβδομάδες, και στη συνέχεια καπνίζεται σε χαμηλή φωτιά για τέσσερις ολόκληρους μήνες. Για το κάπνισμα χρησιμοποιήστε καυσόξυλα βελανιδιάς ή οξιάς. Οι Μαυροβούνιοι δεν βιάζονται ποτέ, τα κάνουν όλα σχολαστικά, οπότε το προσούτο χοιρινό (και το προσούτο φτιάχνεται επίσης από βοδινό και αρνί) είναι εξαιρετικό. Ένα χοιρινό μπούτι βάρους 8 έως 10 κιλών κοστίζει 60-80 ευρώ. Τόσο οι Ιάπωνες όσο και οι Αμερικανοί ήρθαν στο Negushi για συνταγές για το μαγείρεμα του προσούτο, αλλά το κρέας που μαγείρεψαν δεν ήταν καθόλου το ίδιο ...

Λοιπόν, ποιο είναι καλύτερο - jamon ή προσούτο; Όπως λένε, δεν υπάρχουν σύντροφοι για τη γεύση και το χρώμα - δοκιμάστε το.

Αν έρθει στο μυαλό κάποιου να φτιάξει μια λίστα με τις πιο διάσημες λιχουδιές στον κόσμο, τότε το ισπανικό jamon σχεδόν σίγουρα θα είναι στην πρώτη δεκάδα. Παστό ισπανικό ζαμπόν μαύρου ιβηρικού χοίρου, με συναρπαστική μυρωδιά, ισχυρή γεύση, λεπτές λωρίδες λίπους που λιώνουν γρήγορα, κοντά σε σύνθεση με το ελαιόλαδο - η παγκόσμια φήμη του αξίζει. Κι έτσι απαντάω υπεκφυγικά στις ερωτήσεις των Ισπανών.

— Πόσο λατρεύεται το jamon στη Ρωσία; μου κάνουν μια ερώτηση.
«Μάλιστα, πολλοί δεν τον έχουν ακούσει καθόλου», απαντώ προσεκτικά και βλέποντας τα μάτια του συνομιλητή μου να ανοίγουν από φρίκη, βιάζομαι να προσθέσω: «Μάλλον αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι δεν είναι εύκολο να βρούμε jamon στο δικό μας. Χώρα." καλής ποιότηταςγια λογικά χρήματα.
Πόσο αξίζει το ένα πόδι; - ενδιαφέρεται ο Ισπανός που έχει ήδη συνέλθει.

Λοιπόν, πώς θα μπορούσε αυτός, ένας Ισπανός, να ξέρει ότι πρακτικά δεν πουλάμε jamon στα «πόδια», και αν το κάνουν, σχεδόν δεν το αγοράζουν; Μεταξύ των Ισπανών που δοκιμάζουν για πρώτη φορά jamon στην πρώιμη παιδική ηλικία, υπάρχουν πολλοί τέτοιοι λάτρεις που το τρώνε δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα, ή και πιο συχνά. Φαίνεται ότι ο καθένας τους ξέρει τα πάντα για το jamon! Αλλά στην πραγματικότητα, η κατάσταση αποδεικνύεται κάπως διαφορετική: η παραγωγή jamon είναι μια τεχνολογικά πολύπλοκη και δαπανηρή διαδικασία, γεμάτη προσεκτικά φυλαγμένα μυστικά. Ήμουν πολύ τυχερός: μετά από πρόσκληση της μάρκας Cinco Jotas, έφτασα σε μια φάρμα όπου εκτρέφονται χοίροι για το καλύτερο jamón ibérico bellota σύμφωνα με την ισπανική ταξινόμηση και είδα με τα μάτια μου χιλιάδες ζαμπόν που ωριμάζουν στην εταιρεία. κελάρια.

Και μιας και μιλάμε για ταξινόμηση, αξίζει να ξεκινήσουμε από αυτήν.

Ταξινόμηση Jamon

Αυστηρά μιλώντας, η λέξη jamón στα ισπανικά σημαίνει απλώς «ζαμπόν», οπότε μην εκπλαγείτε αν δείτε μια γνωστή λέξη σε συσκευασίες μαγειρεμένου ζαμπόν. Ωστόσο, η λέξη "jamon" σε όλο τον κόσμο σημαίνει πρώτα απ 'όλα - ένα νόστιμο ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης, το οποίο κόβεται στις πιο λεπτές, ημιδιαφανείς φέτες. Ως γαστρονομική κληρονομιά της Ισπανίας, το jamon προστατεύεται από την προέλευση και έχει μια αυστηρή ταξινόμηση που σας επιτρέπει να διαχωρίσετε σαφώς τις ποικιλίες του jamon.

Μαύρος ιβηρικός χοίρος, από τον οποίο είναι φτιαγμένο το πραγματικό jamón ibérico

Οι δύο κύριοι τύποι ζαμπόν είναι − jamon serranoΚαι jamon iberico.

Το πρώτο είναι φτιαγμένο από ζαμπόν λευκών χοίρων μεικτής διατροφής και είναι μια φθηνή λιχουδιά για κάθε μέρα. Σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνολογία, προσπάθησαν να χτίσουν δωμάτια όπου το jamon θεραπεύεται σε υψόμετρα, κάτι που εξηγεί την ονομασία - το serrano μεταφράζεται ως "βουνό". Άλλες λέξεις μπορεί να εμφανίζονται στο όνομα του serrano jamon, όπως curado, Αποθεματικόή επιπλέον, αλλά εφόσον η χρήση τους δεν ρυθμίζεται με κανέναν τρόπο, η παρουσία (ή η απουσία) τους δεν σημαίνει τίποτα.

Ο Jamon στα κελάρια του Cinco Jotas

Το Jamón ibérico είναι ένα πιο ακριβό είδος ζαμπόν που παρασκευάζεται από το ζαμπόν μαύρων ιβηρικών χοίρων. Η διατήρηση και η εκτροφή τέτοιων χοίρων είναι μακρά και δαπανηρή, επομένως το jamon Iberico εκτιμάται πολύ υψηλότερα από το jamon Serrano. Με τη σειρά του, το jamon Iberico χωρίζεται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• jamón iberico de bellota- το καλύτερο jamon, το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από ζαμπόν ιβηρικών χοίρων ελευθέρας βοσκής που έτρωγαν μόνο βελανίδια.
• jamon iberico de recebo- jamon από κρέας ιβηρικών χοίρων ελευθέρας βοσκής, η διατροφή των οποίων ήταν μικτή - βελανίδια και δημητριακά.
• jamon iberico de cebo- jamon από το κρέας των ιβηρικών χοίρων, που τρέφονταν με φυσική τροφή.

Η παραγωγή ζαμπόν Iberico αντιπροσωπεύει λιγότερο από το 10% του συνόλου του ζαμπόν που παράγεται στην Ισπανία και πωλείται σε καταστήματα γκουρμέ, δίνεται ως δώρα και τρώγεται στις γιορτές.

Όλα τα παραπάνω ισχύουν πλήρως για το ζαμπόν από τα μπροστινά πόδια των γουρουνιών - παλέτα - αλλά μην προσπαθήσετε καν να ονομάσετε την παλέτα jamon παρουσία Ισπανού: έχει διαφορετική γεύση, υφή και άρωμα και γενικά: Η παλέτα δεν είναι jamon!

Τα γουρούνια ζουν σε ελαιώνες βελανιδιάς, όπου επιδίδονται στη λαιμαργία σχεδόν όλο το εικοσιτετράωρο.

Ράτσα

Όπως έχουμε ήδη δει, η ράτσα του χοίρου είναι βασικός παράγοντας για την παραγωγή ποιοτικού ζαμπόν. Για το jamon serrano, το οποίο είναι φτιαγμένο από τοπικές ράτσες λευκών χοίρων, φθηνό και ανεπιτήδευτο, η γενεαλογία των ζώων δεν είναι τόσο σημαντική.

Ο Jamon Iberico είναι ένα εντελώς διαφορετικό θέμα. Η νομοθεσία ορίζει ένα ελάχιστο όριο - η φυλή χοίρων από την οποία παράγεται το ιβηρικό ζαμπόν πρέπει να περιέχει τουλάχιστον το 75% των γονιδίων του μαύρου ιβηρικού χοίρου, αλλά οι παραγωγοί του καλύτερου ζαμπόν (συμπεριλαμβανομένου του Cinco Jotas) παρασκευάζουν ζαμπόν μόνο από καθαρόαιμους χοίρους. Σε αυτή την περίπτωση, διατηρείται η γενεαλογία κάθε ζώου, όχι χειρότερη από αυτή των εκτροφέων καθαρόαιμων σκύλων ή γατών, και με μια ειδική ετικέτα στο jamon μπορείτε πάντα να μάθετε τους γονείς και ολόκληρη την ιστορία της οικογένειας που έδωσε στον κόσμο τέτοια ένας άξιος απόγονος.

Όταν βαριέσαι, μπορείς να κοιμηθείς

Έτσι, η παραγωγή του ζαμπόν Iberico ξεκινά στο στάδιο της εκτροφής ζώων. Η ίδια η γέννηση και οι πρώτες μέρες των μικρών γουρουνιών πραγματοποιούνται στο έδαφος της κατασκευαστικής εταιρείας και υπό τον έλεγχο των ειδικών της - όλα αυτά για να είστε απόλυτα σίγουροι για την προέλευση του προϊόντος.

Γιατί η ιβηρική φυλή είναι τόσο καλή; Το γεγονός ότι οι μαύροι ιβηρικοί χοίροι είναι πολύ ιδιαίτερα ζώα. Όπως προαναφέρθηκε, η καλλιέργειά τους απαιτεί περισσότερο χρόνο και προσοχή και είναι πολύ πιο ακριβή από ό,τι στην περίπτωση άλλων φυλών χοίρων που επικεντρώνονται στην εντατική κτηνοτροφία - ωστόσο, το κρέας που παράγουν αυτοί οι ημιάγριοι χοίροι δεν θυμίζει καθόλου το συνηθισμένο χοιρινό. Το κρέας ενός μαύρου ιβηρικού χοίρου δεν είναι ροζ, αλλά πλούσιο, σκούρο κόκκινο χρώμα με έντονο μαρμάρισμα και πολύ έντονη γεύση κρέατος που δεν θυμίζει χοιρινό, αλλά μάλλον μπριζόλα από το καλύτερο βοδινό κρέας. Το αλάτισμα και η ωρίμανση των ζαμπόν βοηθούν στην αποκάλυψη αυτών των ιδιοτήτων ακόμη περισσότερο, αλλά, πιστέψτε με, αυτό είναι επίσης απολύτως αισθητό στα πιάτα με φρέσκο ​​χοιρινό.

Από το κρέας ενός μαύρου ιβηρικού χοίρου, μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο jamon, αλλά και συνηθισμένα - πολύ νόστιμα - πιάτα

Αφού τα χοιρίδια δυναμώσουν, μεταφέρονται σε αγρότες που μπορούν να τους παρέχουν μια αξιοπρεπή και ευτυχισμένη ζωήσύμφωνα με τους κανόνες που ορίζει ο νόμος. Θα περάσουν μερικά χρόνια ακόμα μέχρι να βγει το jamon στα ράφια…

24.04.2015

Στον επίσημο κατάλογο των ισπανικών φυλών βοοειδών, το «spotted Jabugo», που χαρακτηρίζεται από στίγμα καφέ χρώμα και λευκές οπλές, παρουσιάζεται ως απειλούμενη με εξαφάνιση φυλή ιβηρικών χοίρων. Σύμφωνα με το Υπ Γεωργία, φαγητό και περιβάλλον(2014), 30 θηλυκά (27 από αυτά αναπαραγωγικά) και 17 αρσενικά (7 παραγωγοί) είναι εγγεγραμμένα στο studbook της φυλής, χωρισμένα σε επτά ομάδες στην επαρχία Huelva.

«Αυτά τα στοιχεία είναι εξαιρετικά κρίσιμα και αυτός ο πληθυσμός είναι σημαντικά κατώτερος από τους πληθυσμούς άλλων ζώων που απειλούνται με εξαφάνιση», είπαν ειδικοί από το Τμήμα Τοπικής Ανάπτυξης, Καινοτομίας, Περιβάλλοντος και Γεωργίας του Επαρχιακού Συμβουλίου της Ουέλβα, οι οποίοι εργάζονται για το πρόγραμμα δοκιμαστικών διασταυρώσεων. . Στόχος αυτού του προγράμματος είναι να αναπτυχθεί μια γενιά παραγωγών με λιγότερους γονικούς δεσμούς σε σύντομο χρονικό διάστημα. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν μετά από δύο χρόνια εργασίας ξεπέρασαν τις προσδοκίες. «Οι δοκιμές DNA που έγιναν σε απογόνους προβλέπουν πιθανή επιτυχία στην επίτευξη του στόχου». Σχεδιάζεται επίσης να δημιουργηθεί μια τράπεζα γερμπλασμάτων για να διασφαλιστεί ότι αποθηκεύονται επαρκείς δόσεις σπέρματος για να αποφευχθεί η ενδογαμία. Οι κτηνοτρόφοι της επαρχίας συμμετέχουν ενεργά στο έργο που διεξάγει το Επαρχιακό Συμβούλιο της Huelva.

«Ένα θηλυκό λευκό γουρούνι φέρνει έως και 14 χοιρίδια. Ιβηρική - 6, και στίγματα - μόνο 4. Επιπλέον, η τελευταία είναι μια ράτσα βραδείας ανάπτυξης: κάθε χοιρίδιο χρειάζεται τρία χρόνια για να προετοιμαστεί για σφαγή. Στη συνέχεια, το jamon πρέπει να παλαιώσει για τουλάχιστον άλλα τέσσερα χρόνια. Έτσι, η προετοιμασία του προϊόντος διαρκεί από επτά έως οκτώ χρόνια. Μια αναμονή που πολλοί θεωρούν πολύ μεγάλη και ασύμφορη», εξηγεί ο επιχειρηματίας Eduardo Donato από την Dehesa Maladúa.

«Διάφορες μελέτες που σχετίζονται με ιβηρικές ράτσες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το στικτό Habugo είναι ένα από τα καλύτερα», λέει ο νεαρός κτηνοτρόφος José Francisco Pavón. «Σήμερα, είναι μια σπάνια λιχουδιά και η τιμή της στην αγορά είναι πολύ υψηλή». Ο ίδιος ο Pavon, που έχει μόνο τέσσερις κάπρους αναπαραγωγής και τέσσερις βασίλισσες, παρασκευάζει jamon μόνο για δική του κατανάλωση και ταυτόχρονα αναγκάζεται να βάλει κάτω από το μαχαίρι τα γουρουνάκια. Ο προαναφερθείς Donato, από την άλλη πλευρά, πουλά το βιολογικό του προϊόν Summum, φτιαγμένο από στίγματα Habugo, με την προστατευόμενη επωνυμία Huelva Jamon. Κάθε τέτοιο jamon βάρους περίπου 7 κιλών κοστίζει 4100 ευρώ. Αυτό είναι 30-40% πιο ακριβό από άλλες ποικιλίες ιβηρικού ζαμπόν.

Οι κύριοι εισαγωγείς ιβηρικού χοιρινού είναι οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αν και υπάρχουν περισσότερες από 100 χώρες σε όλο τον κόσμο που εισάγουν ιβηρικό ζαμπόν από την Ισπανία», λένε ειδικοί από την επαρχιακή διοίκηση.

Για σωστή αύξηση βάρους, το στικτό γουρούνι Habugo πρέπει να κάνει παραδοσιακούς μεγάλους περιπάτους στα βουνά. Διαφορετικά, «συμβαίνει υπερβολική εναπόθεση λίπους, η οποία μειώνει την εμπορική απήχηση του προϊόντος», εξηγεί το επαρχιακό συμβούλιο της Huelva.

Στην Ισπανία, το jamon δεν είναι απλώς μια λιχουδιά και εθνική υπερηφάνεια. Είναι και ένα έπιπλο σε κάποια μπαρ, κρεμασμένο από το ταβάνι. Μπορείτε να το γευτείτε απευθείας χωρίς να φύγετε από τον πάγκο. Με αυτό παρασκευάζονται τάπας, περιλαμβάνεται σε πολλά πιάτα και το κερνούν οι επισκέπτες.

Χαρακτηριστικά Jamon

• όνομα: jamon, μετάφραση - "ζαμπόν"?
• Τα πίσω χοιρινά πόδια χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα, το προϊόν από το μπροστινό μέρος ονομάζεται "παλέτα".
• μια ειδική ράτσα χοίρων καλλιεργείται για αυτή τη λιχουδιά.

Ο τελευταίος παράγοντας, και μαζί του η σύνθεση της τροφής, καθορίζουν την ποιότητα του προϊόντος. Τα βοσκοτόπια βρίσκονται στο νοτιοδυτικό τμήμα της Ιβηρικής χερσονήσου. Η περιοχή είναι φυτεμένη με πολυετείς βελανιδιές, τα βελανίδια των οποίων χρησιμεύουν ως τροφή για τους χοίρους. Οι καρποί αυτών των δέντρων είναι πλούσιοι σε υδατάνθρακες και έλαια απαραίτητα για το πραγματικό ζαμπόν. Οι χώροι πρασίνου προστατεύονται προσεκτικά από τον δήμο. Οι ιδιοκτήτες της γης στην οποία αναπτύσσονται δεν επιτρέπεται να κόβουν ούτε ξερά κλαδιά.

Ο αριθμός των χοίρων ανά εκτάριο είναι 15. Οδηγούν έναν αρκετά δραστήριο τρόπο ζωής. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το επιθυμητό υποδόριο λίπος να μην συσσωρεύεται στο χιτώνιο του λαιμού, αλλά να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλα τα σαρκώδη μέρη του σφαγίου. Ο Jamon στην ισπανική κουζίνα θεωρείται μια καλή θεραπεία, παραδόξως, για να μειώσει τα επίπεδα χοληστερόλης.

ποικιλίες

Υπάρχουν 2 είδη ζαμπόν:

• Jamon Iberico, ή «μαύρο πόδι» (σύμφωνα με το μαύρο χρώμα της ράτσας χοίρου). Μπορείτε να το αναγνωρίσετε από τη μαύρη οπλή του. Η γεύση είναι ξηρή, μεταξένια, η απόχρωση του κρέατος είναι σκούρα. Χωρίζεται σε 3 ποικιλίες, η διαφορά είναι η περίοδος παλαίωσης: resebo (2 χρόνια), ρεζέρβα (2,5 χρόνια), bei ota (2,5 χρόνια).

• jamon serrano, ή "βουνό jamon". Είναι φτιαγμένο από μια λιγότερο σπάνια ράτσα. Χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι η λευκή οπλή, η οποία θυμίζει πολύ φρέσκο ​​κρέας. Υποείδος και χρόνος παραγωγής: curado (7 μήνες), αποθεματικό (9 μήνες), bodega (1 έτος).

Η διαφορά στις γεύσεις εξαρτάται από τη διατροφή των γουρουνιών. Εάν η ιβηρική φυλή τρέφεται με βελανίδια, τότε οι λευκοί εκπρόσωποι δεν ξέρουν καν πώς μοιάζουν. Ο Jamon στη φωτογραφία είναι τόσο λαχταριστός όσο και στη ζωή:

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το μαγείρεμα του ζαμπόν είναι μια υπεύθυνη και χρονοβόρα διαδικασία. Στο αρχικό στάδιο, ο στόχος είναι να επιτευχθεί αφυδάτωση του σφάγιου, η οποία επιτυγχάνεται με τον ύπνο με μεγάλη ποσότητα αλατιού. Η διάρκεια εξαρτάται από το βάρος - 1 ημέρα ανά 1 κιλό. Συνήθως ξεκινά το φθινόπωρο και διαρκεί μέχρι το τέλος του καλοκαιριού. Στη συνέχεια, το σφάγιο πλένεται και αφήνεται να στεγνώσει φυσικά.

Πρώτον, το κρέας αποστέλλεται σε δωμάτια με θερμοκρασία περίπου 5 βαθμών για 9-12 μήνες. Εδώ αρχίζει η μεταμόρφωση. ωμό κρέαςσε αποξηραμένο. Το προϊόν αποκτά σταδιακά νότες του επιθυμητού αρώματος, γεύσης και δομής.

Το δεύτερο στάδιο είναι η ωρίμανση. Το ημικατεργασμένο προϊόν αποθηκεύεται στο κελάρι, αλλά πρώτα υφίσταται ταξινόμηση. Αυτό σας επιτρέπει να προσδιορίσετε την ποιότητα της μελλοντικής λιχουδιάς, να ορίσετε την περίοδο της έκθεσής της. Το κρέας Jamon ωριμάζει σε αιωρούμενη μορφή με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας και χάρη σε ένα ειδικό μικροκλίμα γίνεται ο τρόπος που θα παρουσιαστεί στον αγοραστή.
Το τελευταίο βήμα είναι η δοκιμή. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια βελόνα από κόκκαλο αγελάδας. Γίνονται πολλές τρύπες με αυτό, γεγονός που καθιστά δυνατή την αίσθηση του αρώματος και του βαθμού ετοιμότητας του ζαμπόν.

Κοπή και αποθήκευση

Ακόμη και ειδικό επάγγελμα και βάση για την κοπή κρέατος έχουν εφευρεθεί. Το πρώτο είναι ένα kartador (άτομο που κόβει κρέας), το δεύτερο είναι ένα jamonera (stand) και η λιχουδιά σερβίρεται σε ένα ίδρυμα που ονομάζεται "hamoneriya". Τέτοια είναι η παράδοση.

Το να κόβεις το προϊόν με ένα απλό μαχαίρι είναι βλασφημία. Οι Ισπανοί πιστεύουν ότι έτσι θα χάσει όλες τις γεύσεις του. Το στήριγμα είναι από ξύλο, μήκος - 50 cm, πλάτος - 20. Το ζαμπόν στερεώνεται με μια κοφτερή βίδα για το στενό μέρος, και το φαρδύ μέρος του ποδιού τοποθετείται σε ειδική σανίδα. Για να αναποδογυρίσετε το σφάγιο, πρέπει απλώς να χαλαρώσετε τη βίδα. Αυτό σας επιτρέπει να κόψετε το κρέας από διαφορετικές πλευρές. Είναι απαραίτητο μόνο να βεβαιωθείτε ότι η βίδα είναι πάντα σφιχτά, έτσι ώστε το πόδι να μην γλιστράει. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να αποφύγετε τραυματισμούς.

Το αποξηραμένο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σύμφωνα με καθεστώς θερμοκρασίαςστους 15-20 βαθμούς. Η διάρκεια ζωής μετά την κοπή δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από έξι μήνες. Το μέρος που έχετε ήδη κόψει το jamon θα πρέπει να το αλείψετε με ελαιόλαδο και να το καλύψετε με μια χαρτοπετσέτα. Πρέπει πάντα να κόβετε μόνο το ποσό που χρειάζεστε αυτήν τη στιγμή. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι που είναι μακρύ, στενό και πολύ κοφτερό. Το σωστό κόψιμο θα σας επιτρέψει να νιώσετε πώς λιώνει το κρέας στη γλώσσα σας, σαν ένα κομμάτι πεπόνι. Παρεμπιπτόντως, ο πιο δημοφιλής συνδυασμός γεύσης μεταξύ των Ισπανών είναι το jamon με πεπόνι.

Επιλέγοντας jamon

Εάν δεν χρειάζεται να μπορείτε να το μαγειρέψετε, τότε πρέπει να ξέρετε πώς να επιλέξετε jamon στην Ισπανία.

• Ταμπού για να αγοράσω αυτό το κενό-συσκευασμένο λιχουδιά?
• Το jamon δεν μπορεί να κοστίζει λιγότερο από 15 ευρώ το κιλό.
• το όνομα πρέπει να περιέχει ένδειξη της ποικιλίας, για παράδειγμα, Iberico jamon "de bei ota".
• το σφάγιο πρέπει να έχει πεπλατυσμένο σχήμα, δεν επιτρέπονται τρίχες στην επιφάνεια.
• απαραίτητα διαθέσιμο - οπλή?
• προσπαθήστε να πιέσετε το πόδι με το δάχτυλό σας, θα πρέπει να βγει εύκολα, χωρίς προσπάθεια. Και ένα λιπαρό σημάδι πρέπει να παραμείνει στο δάχτυλο.
• κάθε σφάγιο φέρει σφραγίδα με το έτος και την εβδομάδα κατασκευής. Η διαφορά μεταξύ αυτής και της ημέρας αγοράς πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 χρόνια.

Το ισπανικό jamon απορροφάται πολύ καλά από τον οργανισμό και είναι καλό για την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία μας. Εξ ου και το συμπέρασμα: μια μικρή ποσότητα αυτού του πιάτου στο εξωτερικό είναι απλά απαραίτητη για εμάς κάθε μέρα.

Τι είναι το jamon (βίντεο)