Τι σημαίνει θερμοστατική κρέμα; Θερμοστατική ξινή κρέμα: τι είναι, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της

Ανάμεσα στην τεράστια ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων στα ράφια των καταστημάτων, πρόσφατα εμφανίστηκε και η θερμοστατική ξινή κρέμα. Δεν γνωρίζουν όλοι τι είναι, επομένως διστάζουν να το αγοράσουν ακόμα. Όμως όσοι το έχουν ήδη δοκιμάσει σημειώνουν ότι είναι πιο νόστιμο από την κανονική κρέμα γάλακτος. Επιπλέον, είναι ακόμα πιο χρήσιμο. Τι είναι η ξινή κρέμα Πρόκειται για ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται από κρέμα γάλακτος και προζύμι. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά κυμαίνεται από 10 έως 58%. Στις μέρες μας έχει γίνει τόσο εύκολο να πάρεις κρέμα γάλακτος που είναι αρκετά διαδεδομένη σε πολλές χώρες. Η ξινή κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και για καλλυντικούς σκοπούς.

Προηγουμένως, πριν από την εμφάνιση του διαχωριστή, η ξινή κρέμα λήφθηκε με αυτόν τον τρόπο: το γάλα αφέθηκε να ξινίσει και μετά από μερικές ημέρες το καθιζάνον επάνω στρώμα αφαιρέθηκε και τοποθετήθηκε σε δροσερό μέρος. Ακόμη και οι προγιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν αυτή τη μέθοδο παραγωγής ξινή κρέμα. Φυσικά, ένα τέτοιο προϊόν δεν είχε μεγάλη διάρκεια ζωής. Αλλά μια τέτοια παραγωγή δεν προκάλεσε προβλήματα. Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η μέθοδος έσβησε στο παρασκήνιο. Η ξινή κρέμα άρχισε να κερδίζει δημοτικότητα και μπήκε στη μαζική παραγωγή. Σε ορισμένα μέρη λέγεται ακόμα «ρωσική κρέμα». Και τώρα το γάλα χωρίζεται, μετά παστεριώνεται και προστίθεται προζύμι. Αφού αποκτήσει την επιθυμητή οξύτητα, η κρέμα αφήνεται να ωριμάσει σε δροσερό μέρος. Μετά από αυτό, η ξινή κρέμα λαμβάνεται με δύο τρόπους: θερμοστατική και δεξαμενή.

Θερμοστατική ξινή κρέμα: τι είναι

Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής, η ξινή κρέμα χύνεται σε ένα δοχείο στο οποίο θα πάει στο κατάστημα. Ειδικοί μικροοργανισμοί εκκίνησης προστίθενται επίσης εκεί και στέλνονται σε θερμοστατικούς θαλάμους με συγκεκριμένη θερμοκρασία για ζύμωση. Με αυτή την παρασκευή, η κρέμα γάλακτος είναι πηχτή. Και η μέθοδος μαγειρέματος με δεξαμενή παραβιάζει τη συνοχή, γίνεται υγρό.

Θερμοστατική ξινή κρέμα - τι είναι; Πολλοί άνθρωποι που το είδαν μόνο στα ράφια αναρωτήθηκαν. Μοιάζει με κάτι γνωστό, σίγουρα είναι χρήσιμο. Και αν διαβάσεις τη σύνθεση, τίποτα παραπάνω, κρέμα και προζύμι. Είναι αυτή η μέθοδος μαγειρέματος που διατηρεί τις ευεργετικές της ιδιότητες, η γεύση είναι πιο λαμπερή και το ίδιο το προϊόν είναι ζουμερό και αρωματικό.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Πολλοί που καταλαβαίνουν τι σημαίνει "θερμοστατική ξινή κρέμα" σημειώνουν τα πλεονεκτήματά της σε σχέση με τη συνηθισμένη: η ξινή κρέμα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι πιο παχύρρευστη, μπορεί να καταναλωθεί με ένα κουτάλι. κάθε παρτίδα δεν είναι παρόμοια με την άλλη, επειδή τα θερμοστατικά προϊόντα είναι επιρρεπή σε αλλαγές λόγω εξωτερικών παραγόντων (χρόνος συσκευασίας, ζύμωση, συνθήκες αποθήκευσης θερμοκρασίας). Το ζωντανό προζύμι βοηθά στην εδραίωση της καλής λειτουργίας των εσωτερικών οργάνων, βελτιώνει την ανοσία, περιέχει ευεργετική μικροχλωρίδα προβιοτικών καλλιεργειών. Μεταξύ των ελλείψεων της θερμοστατικής ξινή κρέμα, σημειώνουν κυρίως μια μικρή διάρκεια ζωής και μια αρκετά υψηλή τιμή σε σύγκριση με τη συνηθισμένη.

Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα ενός προϊόντος

Υπάρχει ένας λαϊκός τρόπος για να ελέγξετε την ποιότητα της κρέμας γάλακτος. Όταν το ρίχνετε από το ένα βάζο στο άλλο, θα πρέπει να σχηματιστεί μια "γλίστρα", από την οποία αποκλίνουν τα "κύματα", σταδιακά πέφτοντας. Εάν το προϊόν περιέχει πυκνωτικά και σταθεροποιητές, η κρέμα γάλακτος απλώς θα θολώσει κατά τη μετατόπιση.

Επίσης, η ποιότητα μπορεί να κριθεί από την εμφάνιση. Καλή κρέμα λευκού χρώματος, με γυαλιστερή επιφάνεια. Δεν πρέπει να υπάρχουν εξογκώματα ή εξογκώματα. Η φυσική ξινή κρέμα έχει σχεδόν καθαρή γεύση ξινόγαλα, μερικές φορές μπορεί να είναι ελαφρώς γλυκιά ή με γεύση ψημένου γάλακτος. Όλα αυτά τα κριτήρια πληρούνται από τις καλύτερες, σύμφωνα με τον καταναλωτή, ποικιλίες του προϊόντος.

Τα καλύτερα είδη θερμοστατικής κρέμας γάλακτος

Δεν υπάρχει ακόμη μεγάλη ποικιλία αυτού του τύπου προϊόντος προς πώληση. Τις περισσότερες φορές, υπάρχουν πολλές ποικιλίες: Η θερμοστατική κρέμα "Prostokvashino" θεωρείται μία από τις καλύτερες λόγω του γεγονότος ότι "φθάνει" σε ένα βάζο σε λίγες μόνο ώρες. Η ίδια η τράπεζα είναι βολική, δεν ξεχωρίζει οπτικά από τις υπόλοιπες. Το φύλλο είναι κάτω από ένα σφιχτό καπάκι. Είναι αρκετά παχύρρευστο σε υφή. Επίσης, η θερμοστατική ξινή κρέμα Brest-Litovsk δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από αυτήν. Πολύ χοντρό, λένε για τέτοιο "ένα κουτάλι αξίζει τον κόπο". Η τεμοστατική ξινή κρέμα "Korovka from Korenovka" 20% σύμφωνα με κριτικές είναι η ίδια ως προς την πυκνότητα με το συνηθισμένο 30%. Αλλά είναι πολύ μαλακό και νόστιμο. Αυτοί οι κατασκευαστές θεωρούνται οι πιο διάσημοι. Υπάρχει επίσης η "Sour cream Pershinskaya", "Azov product" και μερικά άλλα. Θερμοστατική ξινή κρέμα: κριτικές Όλοι επαινούν την εξαιρετική γεύση, την πυκνότητά της και τη συγκρίνουν με προϊόντα από την παιδική ηλικία. Πολλές γιαγιάδες ζύμωσαν τη σπιτική ξινή κρέμα τους προς τέρψη των αγαπημένων τους και έψηναν τηγανίτες για να κεράσουν τα εγγόνια τους. Επίσης, οι περισσότεροι αγοραστές σημειώνουν μια όχι πολύ προσιτή τιμή ανά κουτί. Από αυτή την άποψη, φυσικά, είναι φθηνότερο να αγοράσετε ξινή κρέμα της μεθόδου παρασκευής του δοχείου. Αλλά πολλοί λένε ότι μπορείτε να πληρώσετε επιπλέον για μια τόσο λαμπερή γεύση. - Διαβάστε περισσότερα στο FB.ru.

Τι είναι η κρέμα γάλακτος

Αυτό είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται από κρέμα και προζύμι. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά κυμαίνεται από 10 έως 58%. Στις μέρες μας έχει γίνει τόσο εύκολο να πάρεις κρέμα γάλακτος που είναι αρκετά διαδεδομένη σε πολλές χώρες. Η ξινή κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και για καλλυντικούς σκοπούς.

Προηγουμένως, πριν από την έλευση του διαχωριστή, η ξινή κρέμα ελήφθη με αυτόν τον τρόπο: το γάλα αφέθηκε να ξινίσει και μετά από μερικές ημέρες το καθιζάνον επάνω στρώμα αφαιρέθηκε και τοποθετήθηκε σε δροσερό μέρος. Ακόμη και οι προγιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν αυτή τη μέθοδο παραγωγής ξινή κρέμα. Φυσικά, ένα τέτοιο προϊόν δεν είχε μεγάλη διάρκεια ζωής. Αλλά μια τέτοια παραγωγή δεν προκάλεσε προβλήματα. Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η μέθοδος έσβησε στο παρασκήνιο.

Η ξινή κρέμα άρχισε να κερδίζει δημοτικότητα και μπήκε στη μαζική παραγωγή. Σε ορισμένα μέρη λέγεται ακόμα «ρωσική κρέμα». Και τώρα παστεριώνονται και προστίθεται προζύμι. Αφού αποκτήσει την επιθυμητή οξύτητα, η κρέμα αφήνεται να ωριμάσει σε δροσερό μέρος. Μετά από αυτό, η ξινή κρέμα λαμβάνεται με δύο τρόπους: θερμοστατική και δεξαμενή.

Θερμοστατική ξινή κρέμα: τι είναι

Τι είναι? Πολλοί άνθρωποι που το είδαν μόνο στα ράφια αναρωτήθηκαν. Μοιάζει με κάτι γνωστό, σίγουρα είναι χρήσιμο. Και αν διαβάσεις τη σύνθεση, τίποτα παραπάνω, κρέμα και προζύμι.

Είναι αυτή η μέθοδος μαγειρέματος που διατηρεί τις ευεργετικές της ιδιότητες, η γεύση είναι πιο λαμπερή και το ίδιο το προϊόν είναι ζουμερό και αρωματικό.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Πολλοί που καταλαβαίνουν τι σημαίνει "θερμοστατική ξινή κρέμα" σημειώνουν τα πλεονεκτήματά της σε σχέση με τη συνηθισμένη:

Η ξινή κρέμα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι πιο παχύρρευστη, μπορεί να καταναλωθεί με ένα κουτάλι.
κάθε παρτίδα δεν είναι παρόμοια με την άλλη, επειδή τα θερμοστατικά προϊόντα είναι επιρρεπή σε αλλαγές λόγω εξωτερικών παραγόντων (χρόνος συσκευασίας, ζύμωση, συνθήκες αποθήκευσης θερμοκρασίας).
Το ζωντανό προζύμι βοηθά στην εδραίωση της καλής λειτουργίας των εσωτερικών οργάνων, βελτιώνει την ανοσία, περιέχει ευεργετική μικροχλωρίδα προβιοτικών καλλιεργειών.

Μεταξύ των ελλείψεων της θερμοστατικής ξινή κρέμα, σημειώνουν κυρίως μια μικρή διάρκεια ζωής και μια αρκετά υψηλή τιμή σε σύγκριση με τη συνηθισμένη.

Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα ενός προϊόντος

Όλα αυτά τα κριτήρια πληρούνται από τις καλύτερες, σύμφωνα με τον καταναλωτή, ποικιλίες του προϊόντος.

Τα καλύτερα είδη θερμοστατικής κρέμας γάλακτος

Δεν υπάρχει ακόμη μεγάλη ποικιλία αυτού του τύπου προϊόντος προς πώληση. Τις περισσότερες φορές υπάρχουν διάφορες ποικιλίες:

Η θερμοστατική κρέμα "Prostokvashino" θεωρείται από τις καλύτερες λόγω του ότι "φτάνει" σε βάζο σε λίγες μόνο ώρες. Η ίδια η τράπεζα είναι βολική, δεν ξεχωρίζει οπτικά από τις υπόλοιπες. Το φύλλο είναι κάτω από ένα σφιχτό καπάκι. Είναι αρκετά παχύρρευστο σε υφή.
Επίσης, η θερμοστατική ξινή κρέμα Brest-Litovsk δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερη από αυτήν. Πολύ χοντρό, λένε για τέτοιο "ένα κουτάλι αξίζει τον κόπο".
Η τεμοστατική ξινή κρέμα "Korovka from Korenovka" 20% σύμφωνα με κριτικές είναι η ίδια ως προς την πυκνότητα με το συνηθισμένο 30%. Αλλά είναι πολύ μαλακό και νόστιμο.

Αυτοί οι κατασκευαστές θεωρούνται οι πιο διάσημοι. Υπάρχει επίσης η "Sour cream Pershinskaya", "Azov product" και μερικά άλλα.

Θερμοστατική ξινή κρέμα: κριτικές

Όλοι υμνούν την εξαιρετική γεύση, την πυκνότητά του και το συγκρίνουν με προϊόντα από την παιδική ηλικία. Πολλές γιαγιάδες ζύμωσαν τη σπιτική ξινή κρέμα τους προς τέρψη των αγαπημένων τους και έψηναν τηγανίτες για να κεράσουν τα εγγόνια τους. Επίσης, οι περισσότεροι αγοραστές σημειώνουν μια όχι πολύ προσιτή τιμή ανά κουτί. Από αυτή την άποψη, φυσικά, είναι φθηνότερο να αγοράσετε ξινή κρέμα της μεθόδου παρασκευής του δοχείου. Αλλά πολλοί λένε ότι μπορείτε να πληρώσετε επιπλέον για μια τόσο λαμπερή γεύση.

Μεταξύ όλων διακρίνεται η κρέμα Prostokvashino, η οποία σημειώνει την κρεμώδη ελαφρώς γλυκιά επίγευση της. Αυτό θεωρείται δείκτης φυσικότητας.

Αποδεικνύεται ότι η θερμοστατική ξινή κρέμα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής. Τι είναι, όλο και περισσότεροι γνωρίζουν. Αυτή είναι μια αποθήκη χρήσιμων βιταμινών και ουσιών που επηρεάζουν ευνοϊκά ολόκληρο το σώμα ως σύνολο.

Αν υπήρχε μόδα για τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε τα βάζα με την ένδειξη "θερμοστάτης" θα φιγουράρουν στις κορυφαίες γραμμές των πιο έγκυρων και υψηλών αξιολογήσεων. Το κεφίρ, το γιαούρτι και η κρέμα γάλακτος, που παρασκευάζονται με τη θερμοστατική διαδικασία, καταλαμβάνουν την αγορά των γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς η σύγχρονη τεχνολογία συνδυάζεται με τις παραδόσεις του χωριού για να δημιουργήσει καλύτερα προϊόντα που αποφέρουν τα μέγιστα οφέλη.

Για λόγους αντικειμενικότητας, πρέπει να παραδεχτούμε ότι κάτω από τη νέα μάρκα με ένα δυνατό όνομα, μπορείτε να δείτε έναν καλό παλιό φίλο - ένα αγροτικό προϊόν από φρέσκο γάλα από την αγελάδα του, ζυμωμένη στο σπίτι και μαγειρεμένη σε πήλινα δοχεία στη ζεστασιά μιας ρωσικής σόμπας. Η θερμοστατική μέθοδος παραγωγής μας επέτρεψε να αναβιώσουμε τις αρχαίες παραδόσεις σε ένα νέο επίπεδο υψηλής τεχνολογίας, επιστρέφοντας στις απαρχές της παραγωγής φυσικών γαλακτοκομικών προϊόντων.

Μέχρι σήμερα αγοράζουμε γιαούρτι, κεφίρ και κρέμα γάλακτος τρόπο δεξαμενής . Με αυτή τη μέθοδο, ο εκκινητής εισάγεται στο παστεριωμένο γάλατοποθετείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές με όγκο έως δέκα χιλιάδες λίτρα. Η αναλογία ενός τέτοιου ορεκτικού προς το γάλα είναι 1 προς 20.

Το προζύμι δρα στο γάλα σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Το πιο σημαντικό πράγμα σε αυτή τη διαδικασία είναι να καταγράψετε με ακρίβεια το χρόνο που η οξύτητα του προϊόντος φτάνει στο απαιτούμενο επίπεδο. Αυτή ακριβώς τη στιγμή, όχι νωρίτερα και όχι αργότερα, πρέπει να ξεκινήσετε την ψύξη. Για να γίνει αυτό, αφήνεται κρύο νερό ανάμεσα στα διπλά τοιχώματα της δεξαμενής. Ταυτόχρονα, ανάβει ο αναδευτήρας, που μοιάζει με τεράστιο ανεμιστήρα με μία λεπίδα. Σπάει τον θρόμβο σε ομοιογενή κατάσταση.

Με τη μέθοδο της δεξαμενής, λαμβάνεται ένα γαλακτοκομικό προϊόν επαρκώς υγρής ομοιογενούς σύστασης. Μπορεί να χυθεί εύκολα σε αποστειρωμένα μπουκάλια.

Αυτή η μέθοδος είναι οικονομικά επωφελής, καθώς σας επιτρέπει να παράγετε μεγάλους όγκους προϊόντων με ελάχιστο χρόνο και πόρους.

Στο θερμοστατική μέθοδος Η ζύμωση γίνεται στο ίδιο δοχείο, στο οποίο το προϊόν θα φτάσει στα ράφια των καταστημάτων λίγο αργότερα.

Ο εμπειρογνώμονας της αγροτοβιομηχανικής εκμετάλλευσης «Brothers Cheburashkins. Οικογενειακή φάρμα» Svetlana Vitkovskaya:

“Το κύριο χαρακτηριστικό της θερμοστατικής μεθόδου είναι ότι το γάλα ή η κρέμα γάλακτος, μαζί με το μίζα, κλείνουν αμέσως και το προϊόν τοποθετείται σε ειδικό θάλαμο, όπου ωριμάζει για κάποιο χρονικό διάστημα και πήζει. Πώς συμβαίνει αυτό, θα σας πω στο παράδειγμα του γιαουρτιού. Στην αρχή, το γάλα περνά από διάφορα στάδια: καθαρισμός, ομαλοποίηση κατά κλάσμα μάζας λίπους και ξηρής ύλης, ομογενοποίηση, παστερίωση στους 92-95 ° C, διατήρηση για 300 δευτερόλεπτα και ψύξη σε θερμοκρασία ζύμωσης 36-38 ° C. Στη συνέχεια εισάγονται ειδικές καλλιέργειες γιαουρτιού (προζύμι), οι οποίες σας επιτρέπουν να αποκτήσετε μια πυκνή συνοχή. Ο τύπος εκκίνησης καθορίζει το τελικό προϊόν. Αμέσως μετά την ανάμειξη της μίζας, το γιαούρτι στέλνεται στη μηχανή πλήρωσης για γέμιση σε φλιτζάνια. Στο κάτω μέρος του ποτηριού χύνεται μαρμελάδα και από πάνω προστίθεται γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Τα κύπελλα μεταφέρονται σε θερμοστατικό θάλαμο με αυτόματα διατηρούμενη θερμοκρασία 38-40 ° C, όπου η διαδικασία ζύμωσης πραγματοποιείται εντός 4-5 ωρών - σχηματίζεται ένας πυκνός, αδιατάρακτος θρόμβος. Στη συνέχεια τα φλιτζάνια με θερμοστατικό γιαούρτι ψύχονται στους 2-6 °C και παραδίδονται για αποστολή. Όλα αυτά χρειάζονται 24-36 ώρες. Το εργοστάσιό μας παράγει έξι είδη αυτού του γιαουρτιού. Ως πρόσθετα, χρησιμοποιείται μόνο μαρμελάδα από μούρα με προσθήκη ζάχαρης. Με την ίδια μέθοδο - θερμοστατική - φτιάχνουμε κρέμα γάλακτος.»

Τα προϊόντα που παράγονται στη διαδικασία του φούρνου έχουν πιο παχιά υφή. Γιαούρτι Το γιαούρτι που παρασκευάζεται με τη μέθοδο της δεξαμενής είναι εύκολο να το πιείτε και το ίδιο γιαούρτι που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του θερμοστάτη μπορεί να καταναλωθεί με ένα κουτάλι. Το θερμοστατικό κεφίρ είναι λιγότερο ομοιογενές από το κεφίρ της δεξαμενής. Η θερμοστατική ξινή κρέμα διακρίνεται για τη φυσική της πυκνότητα. Η γεύση των θερμοστατικών προϊόντων είναι πιο έντονη και πλούσια, ταυτόχρονα είναι πιο λεπτή και φυσική.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται από θερμοστάτη μας μεταφέρουν προσεκτικά όλες τις χρήσιμες ουσίες για τις οποίες εκτιμούμε τόσο πολύ το φυσικό γάλα. Η πρωτεΐνη του θερμοστατικού γιαουρτιού, του κεφίρ ή της κρέμας γάλακτος απορροφάται 30% γρηγορότερα από την πλήρη πρωτεΐνη γάλα . Τα ζωντανά ενεργά συστατικά των προβιοτικών καλλιεργειών με τη θερμοστατική μέθοδο διατηρούν τη μέγιστη επουλωτική δράση, βελτιώνοντας τη λειτουργία όλων των εσωτερικών οργάνων και των ανθρώπινων συστημάτων.

Τα θερμοστατικά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι εξαιρετικά ωφέλιμα για τις βρεφικές τροφές. Οι παιδίατροι συνιστούν την εισαγωγή του θερμοστατικού κεφίρ στη διατροφή των μωρών, ξεκινώντας από την ηλικία των 7 μηνών. Θερμοστατικό γιαούρτι μπορεί να χορηγηθεί σε παιδιά από 9 μηνών.

Από ενάμιση χρόνο έως ακραία μεγάλη ηλικία, είναι πολύ χρήσιμο να λαμβάνετε καθημερινά 200 γραμμάρια κεφίρ ή γιαούρτι.

Αγοράζοντας θερμοστατικά γαλακτοκομικά προϊόντα, συμβαδίζετε με την εποχή, λαμβάνετε διατροφή υψηλής ποιότητας και σώζετε το μέλλον σας από προβλήματα υγείας.

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται με ζύμωση κανονικοποιημένης παστεριωμένης κρέμας με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Η κρέμα γάλακτος έχει υψηλή θρεπτική αξία λόγω σημαντικής ποσότητας λίπους γάλακτος (από 10 έως 40%), περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη (περίπου 3%), λακτόζης (3%), οργανικών οξέων (0,7-0,8%) και άλλων συστατικών.

Πρόσφατα, για λόγους ορθολογικής διατροφής του πληθυσμού, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα 15, 20 και 25% σε λιπαρά.

Επί του παρόντος, δεν χρησιμοποιείται μόνο φρέσκια κρέμα για την παραγωγή ξινή κρέμα, αλλά και ξηρή κρέμα, πλήρες και αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, κατεψυγμένη και πλαστική κρέμα. Επομένως, η σύσταση, η γεύση και η μυρωδιά της κρέμας γάλακτος διαφέρουν από εκείνα της κρέμας γάλακτος με 30% λιπαρά.

Η συνοχή της κρέμας γάλακτος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε λίπος και SOMO, με μια αύξηση στην οποία γίνεται πιο παχύρρευστη, ο διαχωρισμός του ορού γάλακτος από τον θρόμβο επιβραδύνεται.

Η κρέμα γάλακτος παράγεται με δύο τρόπους: θερμοστατική και δεξαμενή με ομογενοποίηση κρέμας ή με επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία (φυσική ωρίμανση) πριν από τη ζύμωση.

Ο τεχνολογικός κύκλος παραγωγής κρέμας γάλακτος αποτελείται από τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες: αποδοχή και διαχωρισμός γάλακτος, κανονικοποίηση κρέμας, παστερίωση, ομογενοποίηση, ψύξη, ζύμωση και ζύμωση κρέμας, συσκευασία, ψύξη και ωρίμανση κρέμας, αποθήκευση και μεταφορά.

Με τη θερμοστατική μέθοδο παραγωγής ξινή κρέμα, η κρέμα μετά τη ζύμωση συσκευάζεται σε γυάλινα δοχεία και ζυμώνεται σε θερμοστατικό θάλαμο και μετά ψύχεται. Αυτή η μέθοδος παράγει τύπους ξινή κρέμα με χαμηλά λιπαρά, χρησιμοποιείται επίσης όταν χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες με χαμηλή περιεκτικότητα σε SOMO.

Μία από τις προϋποθέσεις για την απόκτηση υψηλής ποιότητας ξινή κρέμα είναι η παστερίωση σε υψηλές θερμοκρασίες. Η θερμοκρασία παστερίωσης, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας, είναι 92-96 ° C με χρόνο κράτησης 15-20 s. Αυτή η λειτουργία παρέχει μια πιο σταθερή ξινή κρέμα με παχύρρευστη σύσταση κατά την αποθήκευση και με έντονη γεύση παστεριωμένης κρέμας, η οποία προσδίδεται από τις προκύπτουσες ελεύθερες σουλφυδρυλικές ομάδες, πτητικές καρβονυλικές ενώσεις, λακτόνες κ.λπ.

Επί ποιότηταΗ κρέμα έχει σημαντική επίδραση στην ομογενοποίηση της κρέμας, γεγονός που συμβάλλει στη σημαντική βελτίωση της συνοχής της.

Η κρέμα γάλακτος συσκευάζεται σε θερμοκρασίες ζύμωσης ή μετά από μερική ψύξη και αφήνεται να ωριμάσει στα ψυγεία στους 1-7 "C.

Οι κύριοι τρόποι βελτίωσης της ποιότητας της κρέμας γάλακτος με χαμηλά λιπαρά με παραδοσιακή σύσταση είναι: υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης. ομογενοποίηση και φυσική ωρίμανση της κρέμας. συσκευασία με τη βαρύτητα με πεπιεσμένο αέρα. προσθήκη πληρωτικών τροφίμων, πρωτεϊνικών σταθεροποιητών στην κρέμα.

Μαζί με τους οργανοληπτικούς δείκτες, κατά την αξιολόγηση της ποιότητας της κρέμας γάλακτος, λαμβάνεται υπόψη η οξύτητά της, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τις τιμές

Συσκευασμένοκρέμα γάλακτος σε μεγάλα (μεταφορικά) και μικρά δοχεία. Η κρέμα γάλακτος που προορίζεται για μεταφορά και μακροχρόνια αποθήκευση συσκευάζεται σε βάζα με πλατύ στόμα καθαρού βάρους 35 κιλών, ξύλινα βαρέλια καθαρού βάρους 50 κιλών και σε μικρά δοχεία: γυάλινα βάζα, χαρτόνια ή κύπελλα από πολυστυρένιο καθαρού βάρους των 50, 100, 200, 250 και 500 γρ.

Η μικρή συσκευασμένη κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 20, 25, 30 και 40% φυλάσσεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 ° C στο κατάστημα για όχι περισσότερο από 3 ημέρες, χωρίς ψυγείο - όχι περισσότερο από 24 ώρες. Η διαιτητική κρέμα πρέπει να είναι πωλείται αμέσως μετά την παραλαβή.

Για να εξασφαλιστεί ο ομοιόμορφος εφοδιασμός του πληθυσμού με ξινή κρέμα, φυλάσσεται και αποθηκεύεται σε μεγάλα δοχεία σε θερμοκρασίες από 0 έως -2 "ΜΕκαι σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 85% έως 3-4 μήνες, ανάλογα με την ποιότητα.

Κατά τη μεταφορά της κρέμας γάλακτος, δεν πρέπει να επιτρέπεται η κατάψυξη, το δυνατό τίναγμα, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση ορού γάλακτος, στην εμφάνιση κοκκώδους σύστασης.

Κρέμα γάλακτος- ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται με ζύμωση κανονικοποιημένης παστεριωμένης κρέμας με καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος.

Η κρέμα γάλακτος έχει υψηλή θρεπτική αξία λόγω της περιεκτικότητας σε σημαντική ποσότητα λίπους γάλακτος (10-40%), περίπου 30% πρωτεΐνες και 3% λακτόζη, 0,7-0,8% οργανικά οξέα και άλλα συστατικά.

Η γκάμα της κρέμας γάλακτος διαφέρει ανάλογα με το κλάσμα μάζας του λίπους γάλακτος, τη χρήση διαφόρων πληρωτικών τροφίμων (SOM - αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, καζεϊνικό νάτριο, συμπυκνωμένο γάλα, τυρί cottage με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, MBC - συμπύκνωμα πρωτεΐνης γάλακτος, πρωτεΐνη σόγιας , ΦΥΤΙΚΑ ΛΙΠΑΡΑ). Στην παραγωγή νέων τύπων κρέμας γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν πρόσθετα τροφίμων (βαφές, γεύσεις κ.λπ.).

Στη χώρα παράγονται περισσότερα από 30 είδη κρέμας γάλακτος. Οι κύριοι τύποι ξινή κρέμα περιλαμβάνουν την ξινή κρέμα, η οποία διαφέρει κυρίως στην περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Πρόσφατα, για λόγους ορθολογικής διατροφής, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες κρέμα γάλακτος 15,20 και 25% λιπαρών.

Κρέμα γάλακτος 15% περιεκτικότητας σε λιπαρά, κρέμα γάλακτος με γέμιση (φοιτητική 10% περιεκτικότητα σε λίπος, καντίνα 15% λιπαρά, σπιτική 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά, ειδική κρέμα γάλακτος 10 και 20% λιπαρά, κρέμα γάλακτος οξεόφιλη, κρέμα γάλακτος εμπλουτισμένη με πρωτεΐνη γάλακτος, "Μόσχα", ξινή κρέμα "Πρωτεΐνη") κ.λπ.

Η ξινή κρέμα είναι ένα ρωσικό εθνικό προϊόν, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Η κρέμα γάλακτος λαμβάνεται με ζύμωση από παστεριωμένη κρέμα για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία 18-20°C.

Η ξινή κρέμα υποδιαιρείται ανάλογα με το κλάσμα μάζας του λίπους (σε%):

- χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά - 10, 12, 14;

- χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά - 15, 17, 19;

- κλασικό - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

- λιπαρό - 35, 37, 40, 42, 45, 48;

- υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά - 50, 52, 55, 58.

Ποικιλία ξινή κρέμα: διαιτητική ξινή κρέμα 10% λιπαρά. ξινή κρέμα 20 και 25% λιπαρά. συνηθισμένη κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά, χωρίζεται στην υψηλότερη ποιότητα (οξύτητα 65-90°T) και στην πρώτη κατηγορία (οξύτητα 65-110°T).

Η ξινή κρέμα παράγεται με φρούτα και μούρα, καφέ, σοκολάτα, πληρωτικά πρωτεΐνης.

Η ποιότητα της κρέμας γάλακτος έχει μεγάλη σημασία. Η κρέμα γάλακτος υψηλής ποιότητας έχει γεύση και οσμή καθαρού ξινόγαλα με έντονη γεύση και άρωμα που χαρακτηρίζει ένα παστεριωμένο προϊόν, ομοιόμορφη σύσταση, μέτρια παχύρρευστη, γυαλιστερή εμφάνιση. Η κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα 20, 25 και 30% σε λιπαρά μπορεί να μην είναι αρκετά παχύρρευστη, ελαφρώς παχύρρευστη· για ξινή κρέμα περιεκτικότητας 20% σε λιπαρά, η παρουσία μεμονωμένων φυσαλίδων αέρα είναι αποδεκτή.

Σύμφωνα με το πρότυπο, η περιεκτικότητα σε λίπος, η οξύτητα, το κλάσμα μάζας στερεών για ξινή κρέμα με πληρωτικά πρωτεΐνης κανονικοποιούνται.

Στην κρέμα γάλακτος δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί.