Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Краевой политехнический колледж»

Реферат на тему

«Личная гигиена работников общественного питания»

Работу выполнила:

Студентка группы ТП-139

Овчинникова Виктория

Чернушка, 2014

Введение

Глава 1. Понятие личной гигиены работников общественного питания

1.1 Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства

1.2 Санитарно-гигиеническая подготовка персонала предприятий гостеприимства

Глава 2. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная одежда

2.1 Общие требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства

2.2 Уход за кожей, волосами, ногтями, полостью рта

2.3 Гигиена одежды и обуви

Глава 3. Последствия несоблюдения личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства

3.1 Понятие личной гигиены труда

3.2 Утомление и меры его профилактики

Заключение

Литература

Введение

Актуальность данной работы связана с тем, что в настоящее время появилось множество учреждений и предприятий гостеприимства: рестораны, кафе, гостиницы, туристические базы, базы и дома отдыха с очень разветвленной инфраструктурой. В сфере гостеприимства только в нашей стране работает около 30 % всего трудоспособного населения. А поскольку любая специальность данной сферы деятельность - обслуживание людей, то к ним предъявляются повышенные требования соблюдения личной и трудовой гигиены.

Цель работы - рассмотреть требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства.

Нужно отметить, все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинским обследованиям, цель которых-- не допустить к работе больных или бактерионосителей. Этим самым предупреждается возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий патогенными микробами и распространения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу.

Согласно специальной инструкции, утвержденной Главным санитарным врачом РФ, медицинское обследование работников пищевых предприятий проводят врачи в лечебных учреждениях. Медицинскому обследованию терапевтом подлежат все работники, поступающие на работу на предприятия гостеприимства. В дальнейшем они посещают терапевта один раз в три месяца. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру врачом-венерологом с проведением соответствующих лабораторных исследований. В последующем эти работники обследуются венерологом ежеквартально.

Задачи:

1. Рассмотреть понятие личной гигиены работников предприятий гостеприимства.

2. Изучить требования к гигиене одежды, обуви, волос, ногтей, тела.

3. Рассмотреть последствия несоблюдения требований личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства.

Глава 1. Понятие личной гигиены работников общественного питания

1.1 Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства

1.2 Санитарно-гигиеническая подготовка персонала предприятий гостеприимства

Все работники предприятий гостеприимства должны обладать определенным запасом знаний в области санитарии, для того чтобы в процессе приготовления и отпуска пищи сознательно выполнять правила гигиены и санитарии (в том числе и правила личной гигиены), предохраняя тем самым потребителей от пищевых инфекций и отравлений.

Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания и предприятия гостеприимства, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму, в программу которого включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятиях общественного питания, личной гигиене, санитарных требованиях к пищевым продуктам и кулинарным изделиям и т. д. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму. Кроме того, работники предприятий общественного питания должны повышать гигиенические знания на факультетах повышения квалификации, в техникумах, вузах, школах кулинарного ученичества, на курсах поваров и кондитеров и т. д

Санитарный врач имеет право отстранять от работы лиц, не выполняющих в процессе работы санитарных правил, до сдачи ими зачета по установленной программе.

Периодически проводится аттестация руководителей предприятий с проверкой их санитарно-гигиенических знаний.

Глава 2. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная одежда

2.1 Общие требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства

Одним из важных требований личной гигиены работников предприятий гостеприимства является содержание в чистоте кожи тела и рук.

В коже человека расположены потовые и сальные железы. В нормальных условиях через потовые железы выделяется до 1 л. пота в сутки. При высокой температуре воздуха и выполнении тяжелой физической работы выделение пота резко усиливается и достигает иногда 10 л. В состав пота входит до 2% сухого остатка, в том числе органические вещества (аммиак, мочевина, мочевая кислота и т. д.), поваренная соль, различные кислоты. Сальные железы выделяют в сутки около 20 г сала. Помимо этого, ежедневно с поверхности кожи слущивается значительное количество эпителия. Чистая здоровая кожа препятствует проникновению в организм микроорганизмов. Она имеет кислую реакцию (рН = 3,0--4,0), поэтому на поверхности чистой кожи многие микробы быстро погибают.

В процессе жизнедеятельности человека на поверхности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмерший эпителий, пыль. Все это загрязняет кожу, препятствует нормальном) газообмену, отделению пота и сала. Разлагаясь, грязь вызывает зуд, что приводит к расчесам. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний. Гнойничковые заболевания кожи, особенно на руках, часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений.

Работники предприятий гостеприимства обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого необходимо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как моет их врач-хирург -- с мылом и щеткой, теплой водой. Для мытья рук пользуются мылом «Гигиена», которое обладает бактерицидным действием. При отсутствии мыла «Гигиена» руки моют обычным туалетным мылом, дважды намыливая их.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обсеменение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового пользования. Наиболее гигиеничным и безопасным в санитарном отношении является электрополотенце.

Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Чрезмерное напряжение зрения при работе, связанной с различением мелких деталей, особенно при недостаточной освещенности, может привести к возникновению профессиональной близорукости. Для профилактики заболеваний необходимо соблюдение установленных норм освещенности рабочей поверхности и расстояния глаз от рассматриваемой детали (не менее 35 см), ограничена допуска лиц с высокой степенью близорукости к работе, связанной с напряжением зрения.

2.2 Уход за кожей, волосами, ногтями, полостью рта

Кожа постоянно загрязняется продуктами жизнедеятельности сальных, потовых желез, омертвевшим поверхностным эпителием, а также пылью, микробами, среди которых могут быть патогенные. Органические продукты (пот, кожное сало), разлагаясь, издают неприятный запах, раздражают кожу. При отсутствии надлежащего ухода за кожей нарушаются ее функции, что может привести к гнойничковым заболеваниям.

Для сохранения чистоты кожи необходимо 4--5 раз в месяц мыть тело теплой водой с мылом. Голову следует мыть раз в 7--10 дней. Нательное белье необходимо менять, не реже 1 раза в неделю (при наличии отдельного ночного белья). Постель должна содержаться в чистоте и после сна проветриваться. Постельное белье надо менять не менее 2 раз в месяц. Больше и чаще всего загрязняются руки. С рук загрязнения попадают на другие части тела и в пищу. Поэтому перед каждым приемом пищи, после посещения уборной, возвращения с улицы руки следует мыть с мылом. Особого ухода требуют ногти, так как под ногтевым пространством скапливаются грязь, микробы, в том числе и патогенные, яйца гельминтов. Ногти следует коротко стричь и мыть ежедневно щеткой и водой с мылом.

Усиленному выделению пота на подошвах ног способствуют также тесная обувь, сделанная из материалов с незначительной воздухопроницаемостью, грязные носки. Образующиеся при разложении загрязнений летучие вещества обусловливают неприятный запах и разъедание кожи, способствуя возникновению эпидермофитии и гнойничковых заболеваний. При повышенной потливости после мытья стопы смазывают 2% раствором формалина. Чулки, носки следует менять не реже 2--3 раз в неделю.

Уход за полостью рта заключается прежде всего в полоскании рта после каждого приема пищи для удаления ее остатков, так как они разлагаются, образуя различные кислоты, способствующие разрушению чубов. Кроме того, необходимо чистить зубы нежесткой зубной щеткой утром и перед сном. Для лучшего удаления остатков пищи следует двигать щетку как вверх и вниз, так и поперек зубов. Два раза в год для профилактического осмотра полости рта необходимо являться к стоматологу. При появлении кариозных зубов надо немедленно обратиться к врачу. Определенное гигиеническое значение имеет также уход за полостью рта. Остатки пищи, скапливаясь между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта. При кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков. Стафилококки, попавшие в продукты, особенно в кремовые изделия, могут вызывать тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

2.3 Гигиена одежды и обуви

Основное гигиеническое значение одежды и обуви состоит в предохранении человека от неблагоприятного воздействия метеорологических факторов, а также от загрязнения и механических повреждений кожи. При низких температурах окружающей среды, высокой влажности, при ветре одежда уменьшает теплопотери организма и тем самым предохраняет его от охлаждения. При высокой температуре воздуха рациональная одежда, увеличивая теплоотдачу, предохраняет организм от перегревания. Ряд особенностей имеет спортивная, военная, производственная и больничная одежда. Независимо от вида одежды она должна создавать благоприятный пододежный микроклимат. Для этого ткань, из которой она сделана, должна удовлетворять определенным требованиям в отношении теплопроводности, воздухопроницаемости, гигроскопичности. В холодное время года ткань должна обладать малой теплопроводностью. При высокой температуре окружающего воздуха, особенно при выполнении физической работы, это требование отпадает. Теплопроводность одежды зависит от количества воздуха, содержащегося в ней (воздух является плохим проводником тепла). Поэтому одежда из рыхлых и пушистых тканей лучше сохраняет тепло, чем одежда из плотных и гладких тканей. Воздухопроницаемость является важным свойством ткани, от которого зависит интенсивность обмена между наружным и пододежным воздухом. Воздухопроницаемость ткани зависит от ее природы, структуры и в основном определяется размером и количеством пор. Ткань одежды должна быть воздухопроницаема для вентиляции пододежного пространства.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, назначение которой -- защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Она состоит из халата (куртки), косынки (колпака) и фартука Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Каждый работник общественного предприятия гостеприимства питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет Санитарная одежда должна быть чистой и меняться по мере загрязнения. В карманах санитарной одежды запрещается хранить предметы личного туалета.

Предприятие гостеприимства обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Глава 3. Последствия несоблюдения личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства

3.1 Понятие личной гигиены труда

Профессия -- это вид деятельности человека, которая в основном обеспечивает его существование и определяет положение в обществе. Профессиональные вредности -- факторы трудового процесса и производственной среды, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье работающих. Существующие профессиональные вредности можно разделить на 3 группы. личный гигиена работник гостеприимство

1. Вредности, связанные с неправильной организацией труда: а) чрезмерное напряжение нервной системы; б) длительное однообразное положение тела; в) чрезмерное напряжение двигательного аппарата и отдельных органов чувств (зрения, слуха); г) неправильный режим труда.

2. Вредности, связанные с производственным процессом: а) физические факторы (неблагоприятный микроклимат, изменения атмосферного давления и др.); б) химические и физико-химические факторы (газы, пыль, пары); в) биологические факторы (микроорганизмы, яйца гельминтов и др.).

3. Вредности, связанные с самой обстановкой труда. Они неспецифичны и могут встретиться на любом производстве. Сюда относятся недостаточные вентиляции, освещенность, площадь, кубатура и др.

В результате воздействия профессиональных вредностей на организм работающих могут развиваться профессиональные заболевания. Так названы заболевания, причиной которых является исключительно или преимущественно профессиональный фактор.

Реализация этих возможностей в свою очередь ставит новые задачи перед гигиеной труда в плане установления благоприятных и безопасных условий трудовой деятельности в различных отраслях промышленности и сельского хозяйства. Это относится к определению психофизиологических критериев при умственной и мышечной работе, обоснованию ПДК токсических веществ, безопасных параметров воздействия различных физических факторов.

3.2 Утомление и меры его профилактики

Утомление -- это особое физиологическое состояние организма, возникающее. В результате выполнения длительной или напряженной работы и выражающееся в понижении работоспособности. Объективно утомление проявляется в качественном ухудшении и количественном уменьшении производительности труда. Субъективно утомление выражается в ощущении усталости. Выявляется оно по ряду физиологических (ухудшение функции внимания, снижение мышечной выносливости, нарушение координации процессов, связанных с выполнением работы) и биохимических (снижение уровня сахара в крови, возрастание содержания молочной кислоты и др.) показателей.

Существует ряд теорий, объясняющих природу утомления. Теория истощения объясняла сущность утомления уменьшением энергетических запасов. Однако исследования показали несостоятельность этой теории, так как утомление может наступать и до исчерпания энергетических ресурсов (гликогена).

Впервые И. М. Сеченов высказал идею, что источник ощущения усталости находится исключительно в ЦНС. И. П. Павлов видел основную причину утомления в изменении функционального состояния ЦНС -- коры большого мозга. В результате работы в коре большого мозга возникает процесс разлитого торможения, который предохраняет клетки коры от истощения. Эта теория разрешает вопрос о механизме утомления при умственном труде, статической работе, сопровождающихся незначительными энергетическими затратами. Эта теория объясняет также влияние на работоспособность эмоционального состояния человека (снятие утомления после ободряющего слова, музыки, при наличии интереса к работе и др.). Утомление объясняется, очевидно, и изменением функционального состояния всего организма, причем ведущая роль принадлежит изменениям в ЦНС. Утомление -- явление обратимое. Однако при неправильной организации труда даже после ночного отдыха работоспособность не восстанавливается полностью, и постепенно наступает так называемое переутомление. Для переутомления характерны головные боли, бессонница, потеря аппетита, повышенная раздражительность, ослабление памяти, понижение сопротивляемости организма. Основным мероприятием по борьбе с утомлением является устранение чрезмерной продолжительности рабочего дня. В этой связи трудно переоценить значение проводимых в нашей стране мероприятий по сокращению длительности рабочего дня и рабочей недели. Рациональная система чередования периодов работы и перерывов между ними имеет также большое значение, и длительность перерывов должна быть достаточной для восстановления физиологических функций. Однако следует иметь в виду, что продолжительные перерывы могут привести к потере состояния «врабатываемости» и к понижению производительности труда. Положительное влияние оказывают физические упражнения во время коротких перерывов (активный отдых). Существенную роль играет ритм работы. Следует помнить, что слишком большая автоматизация движений может привести к развитию преждевременного утомления.

Важными мероприятиями по борьбе с утомлением являются автоматизация и механизация производства, благоустройство производственных помещений.

Сторонники другой теории (Вейхард и др.) объясняли утомление образованием в организме «ядов утомления». Эта теория также оказалась несостоятельной, ибо явления интоксикации возникали у животных, которым впрыскивали экстракт неутомленной мышцы. Эти и другие теории лучше всего носить одежду свободного покроя, из материалов, обладающих большой воздухопроницаемостью, что способствует хорошей вентиляции и быстрому испарению пота с поверхности кожи. Зимняя одежда должна быть хорошо пригнана, но не затруднять движения, дыхания и кровообращения. Бельевые ткани должны быть гигроскопичными (впитывать пот) и обладать хорошей воздухопроницаемостью. Этим требованиям удовлетворяет трикотажное белье. При носке одежда загрязняется как снаружи, так и изнутри. В результате загрязнения одежды ухудшаются ее гигиенические свойства, на ней могут появиться патогенные микроорганизмы. Поэтому одежду следует систематически очищать. Верхнюю одежду следует выколачивать, чистить щеткой, пылесосом, время от времени проветривать. Больничную одежду необходимо дезинфицировать.

В настоящее время около "/3 всей одежды производится целиком или частично из полимерных материалов, которые по физико-механическим свойствам во многом превосходят натуральные. Они оказывают антимикробное действие, лучше пропускают УФ-лучи и отличаются более высокой воздухопроницаемостью. Наряду с этим полимерные материалы имеют ряд существенных недостатков и прежде всего обладают способностью накапливать статическое электричество. Малые сорбционные свойства ограничивают применение их для изготовления нательного белья. Под влиянием солнечных лучей, повышенной температуры и других факторов они могут выделять продукты, способные отрицательно действовать на кожные покровы и вызывать аллергические заболевания, экземы и местные воспалительные явления.

Обувь защищает ноги от механических повреждений, неблагоприятных метеорологических условий. Она не должна нарушать кровообращения в нижних конечностях и препятствовать испарению пота, деформировать стопу и мешать нормальному развитию ног растущего организма. Обувь должна быть мягкой, легкой, прочной, удобной в носке, соответствовать климату и сезону года, условиям труда, естественной форме и функциям ноги. Тесная обувь способствует охлаждению и отморожению конечностей. В обуви на высоком каблуке центр тяжести переносится вперед, и упор падает на пальцы. Вследствие этого походка становится нетвердой, туловище отклоняется назад, что сопровождается изменением положения позвоночника и тазовых костей. При длительном ношении такой обуви у девушек возможно неправильное срастание тазовых костей, что может неблагоприятно сказаться на родовой функции. Для изготовления обуви в зависимости от сезона и условий труда используют различные материалы: кожу, ее заменители из полимерных материалов, мех, резину, брезент, парусину и др. Лучшим материалом является натуральная кожа, обладающая прочностью, мягкостью, малой теплопроводностью и хорошей воздухопроницаемостью. При продолжительном пребывании на холоде для предохранения ног от охлаждения, отморожения пользуются валенками, пимами, изготовленными из шерсти. Однако такая обувь в сырую погоду промокает и может вызвать простудные заболевания. Целесообразнее в зимнее время носить кожаную обувь с меховой подкладкой. В летнее время, особенно в условиях теплого климата, рекомендуется открытая обувь.

Резиновая обувь, а также обувь на резиновой подошве менее гигиенична, так как непроницаема для воздуха и способствует потливости ног. Все виды резиновых подошв, включая и микропористую, не могут быть рекомендованы при изготовлении обуви для детей и подростков.

Потертости -- это дерматиты, вызванные длительным механическим раздражением, обусловленным неудачной конструкцией обуви, ходьбой в разношенной или тесной обуви, неправильностью строения стопы, деформацией пальцев. К предрасполагающим факторам относятся потливость кожи стоп, водопроницаемость обуви, нерегулярное мытье ног. Для профилактики потертостей необходим уход за ногами, правильный подбор размера обуви. Лечение потертостей должно проводиться сразу же после их обнаружения с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья.

Медицинские работники на предприятиях, в дошкольных учреждениях, школах, других учреждениях и в семьях должны проводить работу по распространению гигиенических знаний и навыков по профилактике заболеваний, закаливанию и др.

3.3 Профессиональные болезни работников предприятий гостеприимства, связанные с нарушением правил личной гигиены

К этой группе болезней относятся профессиональные заболевания, вызванные вынужденной, неудобной или однообразной рабочей позой. При работе в позе стоя возможно возникновение плоскостопия Наиболее часто оно развивается у грузчиков, поваров, пекарей. С увеличением стажа работы заболевание может прогрессировать, что выражается в изменении формы и положения стопы, появлении нарушении кровообращения и быстрой утомляемости. В настоящее время благодаря механизации трудоемких производственных процессов это заболевание встречается реже.

Значительные нагрузки на позвоночник при подъеме и переносе тяжестей, вынужденном наклоне туловища (официанты, бармены, горничные, портье, парикмахеры) могут вызвать различные искривления позвоночника -- кифоз, сколиоз. Постоянная работа в позе стоя в сочетании с физическим трудом в юношеском возрасте может быть причиной деформации таза у женщин. Для такой работы характерны изменения сосудистой стенки нижних конечностей в виде варикозного расширения вен, которое может сопровождаться тромбофлебитом, трофическими расстройствами.

Работа стоя, сопровождаемая значительными физическими усилиями, вызывает повышение внутрибрюшного давления и может обусловить развитие грыжи (паховых, брюшных). У женщин могут наблюдаться опущение и выпадение влагалища, изменение понижения матки.

Работа, выполняемая в позе сидя, более благоприятна, но также может вызвать некоторые расстройства. Прежде всего следует указать на искривление позвоночника (сколиоз, кифоз) вследствие неравномерной нагрузки на различные мышечные группы спины, наблюдаемое у администраторов, секретарей предприятий гостеприимства. Такое изменение скелета, как вдавление грудной клетки чаще встречается в тех случаях, когда работа сидя начинается до окончания периода окостенения скелета. Длительная работа сидя может способствовать расстройству пищеварения в виде колитов, хронических запоров, развитию геморроя. Вследствие застойных явлений в органах малого таза у женщин может нарушаться овариально - менструальный цикл.

Для предупреждения нарушений, связанных с длительной работой стоя, необходимы механизация производства, по возможности замена работы стоя работой сидя (как менее вредной). Целесообразно использование рациональной рабочей мебели, снижающей мышечное напряжение и предупреждающей развитие искривлений позвоночника. Эффективным мероприятием является введение микро пауз с использованием специально подобранных физических упражнений

К профилактическим мероприятиям относится недопущение к работе, связанной с длительным стоянием лиц, у которых при предварительных медицинских осмотрах обнаружено намечающееся расширение вен. При длительной работе сидя профилактические мероприятия должны быть направлены на рационализацию рабочей мебели. Хороший эффект дают правильно подобранные физические упражнения, улучшающие кровообращение и вовлекающие в работу бездействующие группы мышц. Важным профилактическим мероприятием является сокращение рабочего дня, ограничение допустимой массы при подъеме, переноске и перевозке тяжестей.

Некоторые трудовые процессы сопровождаются избирательным напряжением отдельных мышечных групп и органов, что иногда приводит к развитию профессиональных координаторных неврозов. Они, могут наблюдаться у скрипачей, машинисток. Заболевание заключается в нарушении привычных профессиональных движений.

Заключение

Личная гигиена -- это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота -- обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Одним из важных требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. В процессе жизнедеятельности человека на поверхности его кожи скапливается сало, остатки пота, отмерший эпителий, пыль. Работники предприятий гостеприимства обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого необходимо мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки, так как все кишечные инфекции являются в основном болезнями грязных рук Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва Работникам общественного питания руки необходимо мыть таь, как моет их врач-хирург -- с мылом и щеткой, теплой водой. Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Работники, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку (повара, кондитеры отделочного отделения, раздатчицы, официанты), делают производственный маникюр.

Предприятие обеспечивает централизованную стирку, глаженье санитарной одежды и ее ремонт. Необходимо также следить за чистотой волос. Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, быть легкой и не скользить.

Гигиена труда -- раздел гигиены, изучающий влияние трудовых процессов и окружающей производственной среды на здоровье рабочих и разрабатывающий гигиенические нормативы и санитарные мероприятия для обеспечения благоприятных и здоровых условий труда, высокой работоспособности, предупреждения профессиональных заболеваний и других вредных последствий, связанных с трудовой деятельностью человека.

Литература

1. Агарков С.Ю. Санитария и гигиена. М., 2001

2. Беркова О.Ю. Валеология с основами экологии человека. М., 2000

3. Зинченко И.М. Экология и гигиена труда. М., 1991

4. Силищева П.И. Санитария и гигиена работников общественного питания., М., 1997

5. Петров Т.Р. Гигиена труда и производства., М. 1998

6. Яшанина С.И. Гигиена труда женщин., М., 1985

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Понятие и средства личной гигиены. Основы правильного питания. Функции воды в организме. Гигиенические требования к жилищу. Отличие инфекционных болезней от обычных заболеваний. Их профилактика. Пути передачи инфекции. Уход за кожей и полостью рта.

презентация , добавлен 22.11.2014

Гигиена как область медицины о влиянии условий жизни, труда на здоровье человека. Меры профилактики различных заболеваний. Основные самостоятельные разделы гигиены. Личная гигиена и ее особенности. Гигиена кожи, зубов, волос, выбор удобной одежды и обуви.

презентация , добавлен 26.01.2012

Анализ особенностей личной гигиены - совокупности гигиенических правил, выполнение которых способствует сохранению и укреплению здоровья, а также нейтрализует воздействующие на организм факторы. Правила гигиены здоровья, одежды, зубов, мужчины и женщины.

реферат , добавлен 11.12.2010

Понятие личной гигиены. Правильный уход за интимными зонами тела как залог женского здоровья. Виды и назначение гигиенических прокладок. Понятие гигиены питания. Рекомендации по рациональному и здоровому питанию для женщин с учетом возрастных изменений.

презентация , добавлен 06.04.2016

Условия труда медицинских работников, неблагоприятные факторы. Особенности гигиены труда отдельных специальностей. Оценка труда медицинских работников, использующих ультразвуковое оборудование, степень его тяжести и напряженности, опасные воздействия.

презентация , добавлен 03.03.2015

Режим дня школьника. Предметы личной гигиены, сохраняющие здоровье. Действие вредных привычек (курения и алкоголя) на организм человека. Правила правильного питания и соблюдения личной гигиены. Основные рекомендации к ведению здорового образа жизни.

презентация , добавлен 01.11.2011

Неблагоприятные факторы труда различных групп медицинских работников. Условия и особенности гигиены труда отдельных специальностей. Гигиеническая оценка труда медицинских работников, использующих УЗ-оборудование. Степень тяжести и напряженности труда.

презентация , добавлен 23.11.2014

Роль личной гигиены в жизни женщины, в поддержании здоровья ее половой системы. Необходимость прививания девочкам основ ухода за внешними половыми органами. Особенности поддержания гигиены с началом менструации, после первого полового акта, родов.

презентация , добавлен 11.02.2014

Значение кожи для жизнедеятельности организма. Ее основные функции, причины заболевания. Рацион питания подростка. Гигиенические требования по уходу за кожей детей подросткового возраста. Средства личной гигиены. Варианты очистки рук от бактерий.

презентация , добавлен 08.12.2015

Соблюдение правил личной гигиены медицинского персонала как образец высочайшей санитарной культуры. Методика проведения всех манипуляций по уходу за больным. Общий уход за пациентами: удобная кровать, чистая постель. Пролежни: предупреждение и лечение.

Система общепита существует давно и востребована всегда, поскольку голодным быть не хочет ни один человек. Основные представители персонала общественных заведений питания – это повара и официанты.

Для официантов вредными для здоровья факторами являются:

Работа в ночную смену;

Нагрузка на нервную систему, постоянные стрессы;

Шум в зале ресторана, кафе, бара и т.д.;

Нагрузка на опорно-двигательный аппарат;

Загрязнённость табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне для курящих посетителей.

Для поваров вредными для здоровья факторами становятся:

Работа в условиях высоких температур;

Нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе длительная вынужденная рабочая поза;

Загрязнение воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи; -контакт с аллергенами, раздражающими веществами;

Работа в ночную смену;

Поднятие и перемещение тяжестей.

Следствием постоянного влияния профессиональных вредностей являются нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы, нарушения суточного ритма, эндокринные заболевания, вторичная иммунная недостаточность и даже онкологические заболевания. Формируется синдром профессионального выгорания, варикозное расширение вен нижних конечностей, снижается слух, появляются заболевания позвоночника, плоскостопие, бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь лёгких, различные формы аллергий. Работа в условиях повышенных температур провоцирует сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт миокарда, инсульт), кожные заболевания (розацеа). У кондитеров профессиональным заболеванием являются грибковые инфекции. Обязательными условиями профилактики профессиональных заболеваний являются регулярные медосмотры, оборудование рабочих мест согласно санитарным нормам и правилам, соблюдение техники безопасности и трудовой дисциплины на рабочем месте. Кроме того, необходимо прилагать личные усилия по ведению здорового образа жизни и снижению влияния профессиональных вредностей:

1. Для предотвращения проблем с опорно-двигательным аппаратом ежедневно надо делать утреннюю гимнастику и физкультпаузы на рабочем месте, а также давать себе дополнительные физические нагрузки. Другими словами, обеспечить себе полноценный двигательный режим. Носить удобную лёгкую обувь на низком каблуке, при необходимости использовать ортопедические стельки или специальную ортопедическую обувь. Научиться поднимать и перемещать тяжести, пользоваться тележками и укреплять мышцы спины с помощью специальных упражнений.

2. Для профилактики заболеваний дыхательной системы как минимум 30-60 минут находиться на свежем воздухе, а в течение дня проветривать помещение.

3. Чтобы не было заболеваний желудочно-кишечного тракта, нужно придерживаться сбалансированного рационального питания. Если заболевания уже есть, то соблюдать рекомендации врача и придерживаться специальной диеты.

4. Для профилактики синдрома профессионального выгорания и нервно-психического перенапряжения следует освоить техники аутотренинга и быстрого успокоения. Например: несколько раз глубоко вдохнуть и выдохнуть, не спеша сосчитать про себя до десяти.

5. В случае посменной работы согласовывать режим работы и время выхода в смену со своими биологическими ритмами («жаворонок», «сова»).

6. Для профилактики варикозного расширения вен периодически менять статическую нагрузку на динамическую, носить компрессионные чулки, носки, гольфы, колготки (по рекомендации врача). В перерывах снимать обувь и давать отдых ногам, проглаживать ноги обхватывающим движением рук от пальцев к бёдрам для улучшения кровотока. В домашних условиях можно делать контрастный душ для ног, на 5-10 минут поднимать ноги выше головы в положении лёжа.

7. Если профессиональное заболевание обостряется или наиболее ярко проявляется на работе (аллергия, бронхиальная астма и другие), то лучше сменить вид деятельности и освоить другую профессию.

Берегите себя, будьте здоровы.

Личнаягигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л.

Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1.осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2.обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3.Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4.Мазки на гонорею – 2 раз в год

5.Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотренное блюдо " Курица в кисло-сладком соусе с гарниром ". Это блюдо готовится практически во всех ресторанах китайской кухни.

При написании данной работы было подробно рассмотрен технологический процесс приготовления второго блюда «Курица в кисло-сладком соусе с гарниром». Также было рассмотрено: организация производства предприятий общественного питания (птицегольевый горячий и холодный цеха), оборудование которым пользуются при приготовлении второго блюда. Произведены калькуляционные расчёты данного блюда.

В разделе охрана труда были написаны вопросы по техники безопасности на предприятии общественного питания и личная гигиена работников.

Здравствуйте!

Статья 213 Трудового Кодекса РФ.

Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других работодателей проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Статья 23. Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ(ред. от 19.07.2011) "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

Требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов

1. Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.
2. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые могут представлять в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий опасность распространения таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями.

В ст. 48 Приказа Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.10.2011 N 22111) приведен полный перечень медицинских противопоказаний к допуску к работам.

В соответствии с ФЗ "О ПРЕДУПРЕЖДЕНИИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВЫЗЫВАЕМОГО ВИРУСОМ ИММУНОДЕФИЦИТА ЧЕЛОВЕКА (ВИЧ-ИНФЕКЦИИ)" применяется понятие:

ВИЧ-инфекция - хроническое заболевание, вызываемое вирусом иммунодефицита человека.

Вич-инфекция Вич-инфе́кция инфекционная болезнь, развивающаяся в результате многолетнего персистирования в лимфоцитах, макрофагах и клетках нервной ткани вируса иммунодефицита человека (ВИЧ ) и характеризующаяся медленно прогрессирующим дефектом…(определение взято из Медицинской энциклопедии)

Из определения можно сделать вывод, что данная болезнь инфекционная, а при наличии инфекционного заболевания работник не допускается к трудовой деятельности в местах общепита.

Однако, обязательным условием является сдача анализа на Вич- инфекцию только для работников медицинских учреждений: врачей, младшего медперсонала и др. в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 04.09.1995 N 877 "Об утверждении Перечня работников отдельных профессий, производств, предприятий, учреждений и организаций, которые проходят обязательное медицинское освидетельствование для выявления ВИЧ-инфекции при проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров".

Из всего вышесказанного подытожим, что официантом в общепите не может работать лицо имеющее заболевание СПИДом.

Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания

Студент должен:

знать: правила личной гигиены, требования к санитарной одежде, значение и сроки прохождения медицинских обследований.

Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Самостоятельные работы

Сделать схему: «Круговорот углерода».

Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика

Студент должен:

знать: причины возникновения и меры профилактики пищевых заболеваний, особенности и условия размножения микроорганизмов-возбудителей пищевых отравлений и инфекций;

уметь: разрабатывать и проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений.

Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Сальмонеллез, причинны возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы) и токсикоинфекции (в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

Практические работы

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Самостоятельные работы

Сделать схему типичного анаэробного дыхательного процесса, пример получения энергии.

Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий

Студент должен:

знать: основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы; способы очистки и обеззараживания питьевой воды, нормативные требования к ее качеству; санитарно-эпидемиологические требования к вентиляции, отоплению, очистке предприятий общественного питания.

Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Самостоятельные работы

Изучить, используя дополнительную литературу, влияние физических факторов на развитие микроорганизмов.

Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания

Студент должен:

знать : санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельные работы

Составить схематическое описание влияние биологических факторов на микроорганизмы.

Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Студент должен:

знать: санитарно-эпидемиологические требования к условиям транспортирования и хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, порядок их приемки и оценки качества, условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

Студент должен:

знать: санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья, производству и реализации готовой продукции, оказанию услуг;

уметь: анализировать данные санитарно-бактериологического контроля кулинарной и кондитерской продукции.

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, отделке готовых изделий). Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

Практические работы

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

Самостоятельные работы

Сделать описание возможных вариантов взаимоотношений между основными группами микроорганизмов, развивающихся в квашеных овощах и кисло – молочных бактериях.