Τι σημαίνει ασπρισμένο; Το ζεμάτισμα σημαίνει γρήγορη επεξεργασία λαχανικών, και μερικές φορές φρούτων, σε βραστό νερό. Το ζεμάτισμα μπορεί να γίνει και σε λάδι, στον ατμό, στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά και πάλι είναι η επεξεργασία σε βραστό νερό που είναι ο παραδοσιακός τρόπος ζεματίσματος.
Πιστεύεται ότι το ρήμα "blanch", που κυριολεκτικά σημαίνει "ασπρίζω" στα γαλλικά, ήρθε στη μαγειρική από τον Μεσαίωνα. Αυτό ακριβώς έκαναν και με τα αμύγδαλα: μετά από ένα λεπτό βύθισμα σε βραστό νερό, η αμυγδαλόψιχα απελευθερώθηκε εύκολα και γρήγορα από την καστανή φλούδα. Μια τέτοια επέμβαση κατέστησε δυνατή την παρασκευή αμυγδαλωτών, γάλακτος αμυγδάλου και άλλων σημαντικών συστατικών για την κουζίνα εκείνης της εποχής, ιδιαίτερα λευκά.
Βράζετε διαφορετικά φαγητά για διαφορετικούς λόγους.
Για παράδειγμα, το ζεμάτισμα των λαχανικών είναι απαραίτητο για να προετοιμαστούν για κατάψυξη ή για να παραταθεί η διάρκεια ζωής στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια μιας σύντομης θερμικής επεξεργασίας, καταστρέφονται τα ένζυμα που είναι «προγραμματισμένα» να καταστρέψουν το προϊόν, τη θρεπτική του αξία, την υφή και την εμφάνισή του. Μόνο τα λαχανικά όπως τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια και οι πράσινες πιπεριές μπορούν να μείνουν χωρίς ασπρίσματα πριν από την κατάψυξη.
Τα αμύγδαλα, οι ντομάτες και τα ροδάκινα ζεματίζονται για να διευκολύνεται η αφαίρεση της φλούδας τους.
Τα πράσινα λαχανικά όπως το λάχανο ή τα φασόλια ζεματίζονται για να αποφευχθεί η απώλεια χρώματος ή το υπερβολικό ψήσιμο κατά το περαιτέρω μαγείρεμα.
Τα ασπρισμένα σπαράγγια ή το σπανάκι μπορούν να σερβιριστούν αμέσως χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία.
Η έντονη γεύση λαχανικών όπως το σκόρδο ή το λάχανο θα είναι πιο τρυφερή μετά το ζεμάτισμα και το ασπρισμένο παστό χοιρινό ή μπέικον θα γίνει πιο απαλό και λιγότερο αλμυρό.
Πώς να ζεματίσουμε σωστά; Το ζεμάτισμα των προϊόντων θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε αφενός να επιτυγχάνεται ο σκοπός της μεταποίησης και αφετέρου να μην παραψηθούν τα προϊόντα. Ο χρόνος επεξεργασίας εξαρτάται από το ίδιο το προϊόν. Βουτάμε τα λαχανικά στο νερό που ήδη βράζει. Αφού τα λαχανικά βυθιστούν στο νερό, το νερό δεν πρέπει να σταματήσει να βράζει. Για να το πετύχετε αυτό, συνιστάται να βάζετε σε βρασμό περίπου 4 λίτρα νερό για κάθε 450 γραμμάρια λαχανικών. Κλείνουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και μόλις ξαναβράσει τελείως το νερό, αρχίζουμε να μετράμε το χρόνο επεξεργασίας.
Όταν τελειώσει ο χρόνος ζεματίσματος, αφαιρέστε τα λαχανικά με μια τρυπητή κουτάλα ή στραγγίστε τα σε ένα τρυπητό και μεταφέρετε αμέσως στο νεροχύτη ή σε άλλο μεγάλο δοχείο γεμάτο με παγωμένο νερό ή ένα μείγμα πολύ κρύου νερού και πάγου. Αφήστε τα λαχανικά σε κρύο νερό για τον ίδιο χρόνο που ήταν σε βραστό νερό, στη συνέχεια αφαιρέστε, στεγνώστε και χρησιμοποιήστε σύμφωνα με τις οδηγίες.
Τα ευαίσθητα λαχανικά όπως τα κολοκυθάκια, τα σπαράγγια ή οι νεαροί βλαστοί συνιστώνται να ζεματίζονται με ατμό.
Ο όρος "blanch" χρησιμοποιείται για να περιγράψει τη διαδικασία που βρίσκεται πλησιέστερα στην αρχική σημασία της λέξης - για τη χλωρίνη. Κατά την καλλιέργεια ορισμένων λαχανικών, όπως βελγικό αντίδι, λευκά σπαράγγια, ραβέντι σαμπάνιας, δεν επιτρέπεται η διείσδυση του φωτός. Εξαιτίας αυτού, οι χρωστικές ουσίες δεν αναπτύσσονται στα λαχανικά και διατηρούν το λευκό τους χρώμα. Αυτή η τεχνική καλλιέργειας λαχανικών ονομάζεται επίσης λεύκανση.
Μια διαδικασία όπως το ζεμάτισμα είναι γνωστή σε πολλές νοικοκυρές. Χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα, στη διαδικασία συντήρησης, καθώς και πριν από την κατάψυξη λαχανικών, φρούτων και μούρων. Τι είναι λεύκανση; Στα γαλλικά, "blanshire" σημαίνει να ασπρίζεις. Πρόκειται για μια βραχυπρόθεσμη θέρμανση προϊόντων σε ζεστό νερό ή ατμό με σκοπό την καταστροφή επιβλαβών μικροοργανισμών στην επιφάνειά τους, καθώς και για τη διευκόλυνση της διαδικασίας της μαγειρικής επεξεργασίας τους. Κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος, τα λαχανικά και τα φρούτα γίνονται λίγο χλωμά. Όμως, παρόλα αυτά, είναι το ζεμάτισμα των φρούτων που βοηθά στην καλύτερη διατήρηση του χρώματος, του αρώματος και της δομής τους. Σε τι χρησιμεύει;
Όλα εξαρτώνται από το τι σκοπεύετε να κάνετε με τα προϊόντα μετά το ζεμάτισμα. Εάν ετοιμάζετε ένα πιάτο, τότε το ζεμάτισμα των λαχανικών, των φρούτων ή ακόμα και του κρέατος με βραστό νερό τα βοηθά να διατηρήσουν τις γευστικές τους ιδιότητες κατά την περαιτέρω θερμική επεξεργασία. Τα κομμάτια κρέατος παραμένουν πιο ζουμερά, οι λωρίδες πατάτας κρατούν το σχήμα τους καλύτερα όταν τηγανίζονται, το μπρόκολο διατηρεί το ζωηρό πράσινο χρώμα του όταν μαγειρεύεται και ούτω καθεξής. Επιπλέον, με τη βοήθεια του ζεματίσματος, μπορείτε εύκολα να ξεφλουδίσετε ντομάτες, πιπεριές και μήλα. Βοηθά επίσης στην αφαίρεση μεμβρανών από τα θαλασσινά (καλαμάρια και χταπόδι). Αν τα αποφλοιωμένα μήλα ή οι πατάτες ζεματιστούν με βραστό νερό, δεν θα οξειδωθούν στον αέρα και θα σκουρύνουν. Τα ασπρισμένα αγγούρια και οι πιπεριές χωράνε ευκολότερα σε βάζα για τουρσί και δεν σπάνε. Και στα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα, όταν ζεματίζονται, εμφανίζονται μικρές ρωγμές από τις οποίες περνάει καλύτερα το σιρόπι ζάχαρης κατά την κονσερβοποίηση. Αν και πριν από την κατάψυξη, όπως καταλαβαίνετε, το ζεμάτισμα αυτών των φρούτων θα ήταν ακατάλληλο.
Συχνά το ζεμάτισμα αντικαθιστά εντελώς το μαγείρεμα. Εξάλλου, πολλά ευαίσθητα λαχανικά και φρούτα υπό την επίδραση των υψηλών θερμοκρασιών χάνουν πολύ γρήγορα τις ευεργετικές τους ιδιότητες. Επομένως, οι διατροφολόγοι μας συμβουλεύουν να μην βράζουμε κουνουπίδι, μπρόκολο, καρότα, κρεμμύδια, σέλινο, αρακά, νεαρό καλαμπόκι και πιπεριές, αλλά να περιοριστούμε στο ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό. Το ζεμάτισμα είναι επίσης πολύ βολικό για τη συντήρηση και την κατάψυξη λαχανικών, φρούτων, μούρων και βοτάνων. Η διαφορά θερμοκρασίας δημιουργεί ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια των προϊόντων, αποτρέποντας την απώλεια υγρασίας και επιβραδύνοντας τη δράση των ενζύμων που καταστρέφουν το χρώμα, το άρωμα και το σχήμα τους. Επιπλέον, βοηθά στην απομάκρυνση των δυσάρεστων οσμών και των πικρών γεύσεων.
Πώς να ζεματίσετε σωστά
Τις περισσότερες φορές, τα λαχανικά και τα φρούτα ζεματίζονται με ζεστό νερό, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ατμόλουτρο. Πώς να ασπρίσετε σωστά τα τρόφιμα; Ολόκληρα και κομμένα φρούτα μπαίνουν σε τρυπητό ή ειδικό δίχτυ για ζεμάτισμα και βυθίζονται σε βραστό νερό σε θερμοκρασία 80-100 ° C (ή σε ατμόλουτρο) για αρκετά λεπτά. Στη συνέχεια τα προϊόντα αφαιρούνται γρήγορα και βυθίζονται αμέσως για 10 λεπτά σε πολύ κρύο νερό ή αφήνονται να κρυώσουν στο τραπέζι σε ανοιχτό σκεύος. Είναι καλύτερα, φυσικά, να χρησιμοποιείτε νερό για να σταματήσετε τη διαδικασία θέρμανσης. Διαφορετικά, τα λαχανικά απλά θα μαγειρευτούν υπό την επίδραση της δικής τους θερμοκρασίας. Είναι δύσκολο να μιλήσουμε για το πόσο καιρό χρειάζεται να κρατήσετε διάφορα λαχανικά, φρούτα, μούρα ή βότανα σε ζεστό νερό. Δεδομένου ότι όλα εδώ εξαρτώνται από το μέγεθος, τον βαθμό ωριμότητας, τη χυμότητα και την πυκνότητά τους. Μπορεί να είναι είτε 2 λεπτά είτε 10 λεπτά. Η διάρκεια του ζεματίσματος συνήθως αναφέρεται στις συνταγές συντήρησης. Και επίσης μπορείτε να εστιάσετε αρκετά στο μάτι.
ζεμάτισμα λαχανικών
Κατά την επεξεργασία των λαχανικών, πρέπει να γνωρίζετε σαφώς ποια είναι ασπρισμένα και ποια όχι. Για παράδειγμα, το κουνουπίδι, το σπανάκι και τα σπαράγγια γίνονται ακόμα πιο νόστιμα μετά το ζεμάτισμα με βραστό νερό. Αλλά είναι καλύτερα να μην ζεματίζετε τις ντομάτες, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες, καθώς μπορούν να χάσουν τόσο τη γεύση όσο και τις χρήσιμες ιδιότητες. Επίσης, μην ζεματίζετε τα σμέουρα, τα κεράσια και τα γλυκά κεράσια. Αν και το ζεμάτισμα σε ζεστό νερό βοηθά στην απομάκρυνση του αέρα από τα φρούτα, γεγονός που βελτιώνει την αποθήκευση τους. Ωστόσο, είναι σημαντικό να επιτευχθεί μια ισορροπία μεταξύ των οφελών και των βλαβών αυτής της διαδικασίας. Για παράδειγμα, το παντζάρι χάνει περισσότερο από το 20% των διαλυτών στερεών κατά το ζεμάτισμα. Για να διατηρήσουν τα λαχανικά πιο χρήσιμα ιχνοστοιχεία, μπορείτε να τα ζεματίσετε όχι σε νερό, αλλά στον ατμό.
Τώρα ας ασχοληθούμε με τον χρόνο ζεματίσματος διαφόρων φρούτων. Οι πράσινοι ζεματίζουν πιο γρήγορα. Αρκεί να το κρατήσετε σε ατμόλουτρο για 1 λεπτό. Για να ζεματίσετε τα σπαράγγια και το σπανάκι, θα χρειαστείτε 1-2 λεπτά. Ακολουθούν τα βερίκοκα, τα μαλακά μήλα, τα πράσινα μπιζέλια, τα κολοκυθάκια, τα νεαρά καρότα και το κουνουπίδι - χρειάζονται μόνο 2-4 λεπτά σε βραστό νερό. Το ζεμάτισμα του λάχανου (λάχανο Βρυξελλών, λευκό λάχανο, μπρόκολο και κολράμπι) διαρκεί 3-4 λεπτά. Για να ζεματίσουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο, τη μελιτζάνα, τα μανιτάρια, τα αχλάδια, τα σκληρά μήλα και το κυδώνι, αρκούν 3-5 λεπτά. Το ζεμάτισμα των πατατών, του αρακά και του γλυκού καλαμποκιού διαρκεί 5-8 λεπτά. Ο μεγαλύτερος χρόνος είναι να κρατήσετε τα παντζάρια και τα ολόκληρα καρότα σε βραστό νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά. Το ζεμάτισμα των λαχανικών απαιτεί αρκετά μεγάλη ποσότητα υγρού. Για 1 κιλό φρούτο, πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίδιο νερό πολλές φορές, θερμαίνοντάς το συνεχώς σε χαμηλή φωτιά.
Η όμορφη λέξη "blanching" προέρχεται από το γαλλικό blanchir, που σημαίνει "γίνομαι λευκός". Σημαίνει ιδιαίτερη μαγειρική τεχνική, γρήγορο ζεμάτισμα σε βραστό νερό, ενίοτε σημαίνει. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ορισμένα από τα προϊόντα γίνονται πραγματικά λευκά, εξ ου και το όνομα.
Η λεύκανση γίνεται ως εξής: πρέπει να χαμηλώσετε τα προϊόντα σε βραστό νερό και να περιμένετε μέχρι το νερό να βράσει ξανά. Από αυτή τη στιγμή μετράται ο απαιτούμενος χρόνος, συνήθως 2-3 λεπτά. Αν αφήσετε το φαγητό σε βραστό νερό για περισσότερη ώρα, τότε θα είναι διαφορετικά.
Λαχανικά
Το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται για την απολύμανση των τροφίμων και για ορισμένα ευαίσθητα λαχανικά, μπορεί να αντικαταστήσει το βράσιμο. Εξάλλου, με τα μακριά λαχανικά, ζεματίζονται πιο συχνά, μπορούν να χάσουν τις περισσότερες βιταμίνες. Το Blanching, από την άλλη, αντιμετωπίζει τα λαχανικά με φειδώ, τα μαλακώνει, αλλά δεν τα σκοτώνει.
Επιπλέον, το ζεστό νερό δημιουργεί ένα προστατευτικό φιλμ στα λαχανικά, διατηρούν τη ζουμερή τους γεύση και η γεύση τους γίνεται πιο λαμπερή.
Για ορισμένα λαχανικά, το ζεμάτισμα είναι πρακτικά η μόνη μέθοδος επεξεργασίας. Για παράδειγμα, για σπανάκι ή σπαράγγια. Το χοντρό μαγείρεμα απλώς θα σκοτώσει τη λεπτή δομή τους και το ζεμάτισμα θα διατηρήσει την απαλότητα και θα βελτιώσει τη γεύση.
Παρεμπιπτόντως, αν ζεματίσετε καλά πλυμένα, αλλά όχι ακόμα ξεφλουδισμένα, παντζάρια, τότε κατά την περαιτέρω επεξεργασία αυτό θα επιτρέψει στο λαχανικό να διατηρήσει το λαμπερό του χρώμα.
Πάγωμα
Πολύ συχνά, αυτή η μέθοδος επεξεργασίας χρησιμοποιείται πριν από την κατάψυξη των λαχανικών. Το γεγονός είναι ότι η λεύκανση αφαιρεί εν μέρει τον αέρα από τα λαχανικά και τα φρούτα, αυτό συμβάλλει στο καλύτερο. Η μέθοδος σας επιτρέπει να επιβραδύνετε τη δράση των ενζύμων που καταστρέφουν το άρωμα, το χρώμα και τη δομή των λαχανικών, αντίστοιχα, αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους. Επίσης, μειώνεται ο όγκος των λευκασμένων προϊόντων - κάτι που είναι επίσης πολύ πολύτιμο.
Κρέας
Μπορείτε επίσης να ζεματίσετε το κρέας. Για παράδειγμα, πριν το μαγειρέψετε, ρίξτε το βραστό νερό. Αυτό θα δημιουργήσει ένα προστατευτικό φιλμ στην επιφάνεια, θα απολυμάνει το κρέας, θα το διατηρήσει ζουμερό και θα βελτιώσει τη γεύση. Διατηρεί επίσης κολλώδεις ουσίες στο κρέας, είναι αυτές που του δίνουν γεύση και το κρύο νερό, που συχνά πλένεται με το κρέας πριν το μαγείρεμα, τα ξεπλένει.
εξοικονομήστε βιταμίνες
Αν και το ζεμάτισμα είναι μια πιο ήπια μέθοδος επεξεργασίας από το βράσιμο, μερικές χρήσιμες ουσίες εξακολουθούν να χάνονται μαζί του. Για παράδειγμα, μερικώς κατεστραμμένο. Για να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες, χρησιμοποιείται λεύκανση με ατμό και τα προϊόντα ψύχονται όχι με κρύο τρεχούμενο νερό, αλλά αργά, στον αέρα.
Πόσο νερό χρειάζεστε;
Συνήθως παίρνουν αναλογία 1 προς 4, δηλαδή για 1 κιλό λαχανικών πρέπει να βράσουν 4 λίτρα νερό.
Χρόνος ζεματίσματος για λαχανικά:
Τα λαχανικά ζεματίζονται σε βραστό νερό, ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθός τους. Ζεματίστε τα μικρά κατά μήκος του κάτω περιγράμματος, τα μεγάλα - κατά μήκος της κορυφής.
Σπαράγγια - 2-4 λεπτά
Μπρόκολο - 3 λεπτά
Λαχανάκια Βρυξελλών - 3-5 λεπτά
Λευκό λάχανο - 1,5-3 λεπτά
Κουνουπίδι - 2 λεπτά
Σέλινο - 3 λεπτά
Μελιτζάνα - 4 λεπτά
Kohlrabi - 3 λεπτά
Καρότα (κύβους ή καλαμάκια) - 2 λεπτά
Ολόκληρα μικρά καρότα - 5 λεπτά
Δακτύλιοι κρεμμυδιού - 10 δευτερόλεπτα
Πράσινα μπιζέλια - 2-3 λεπτά
Κολοκυθάκια - 2 λεπτά
Σπανάκι - 1-2 λεπτά
Πατάτα - 5-8 λεπτά
Μαϊντανός ή ρίζες σέλινου - 2-3 λεπτά
Χόρτα μαϊντανού και άνηθου - 1-1,5 λεπτά
Τα μανιτάρια μαγειρεύονται στον ατμό για 3 έως 5 λεπτά.
Φρούτα
Μήλα, αχλάδια και κυδώνι στους 90-95°C - 3-5 λεπτά
Βερίκοκα σε βραστό νερό - 40 δευτερόλεπτα
Δαμάσκηνα στους 90°C - 10 δευτερόλεπτα
Blanching σημαίνει βραχυπρόθεσμη (μέσα σε λίγα λεπτά) επεξεργασία λαχανικών, φρούτων, μούρων με βραστό νερό, λίπος ή ζεστό ατμό. Τις περισσότερες φορές ζεματίζονται ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, λάχανο, καρότα, κολοκυθάκια, αρακά, σπαράγγια, σπανάκι, μήλα, δαμάσκηνα, αχλάδια, διάφορα είδη μούρων, μανιτάρια.
Ποιος είναι ο σκοπός του λεύκανσης;
Το Blanching έχει σκοπό να δώσει κάποια απαλότητα, ελαστικότητα σε λαχανικά και φρούτα, να αφαιρέσει μερικώς τους μικροοργανισμούς που μπορεί να περιέχονται στην επιφάνεια της φλούδας τους, να απομακρύνει τον αέρα από τους ιστούς και να αποτρέψει την οξείδωση (σκούραση του πολτού και διατήρηση του χρώματος), για να σταματήσει η διαδικασία των φυτικών ενζύμων, για την αφαίρεση της ελαφριάς πικρίας από ορισμένα λαχανικά.
Το ζεμάτισμα γίνεται τόσο πριν από τη συντήρηση, το μαγείρεμα πιάτων από λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα, όσο και πριν από την κατάψυξή τους για μεγάλη περίοδο αποθήκευσης. Τα ασπρισμένα λαχανικά και φρούτα διατηρούν την υφή, το χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους. Τα λαχανικά κατεψυγμένα χωρίς ζεμάτισμα είναι σημαντικά κατώτερα σε ποιότητα γεύσης, παρουσία θρεπτικών συστατικών, αφού εκτέθηκαν σε ένζυμα καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης. Μετά το ζεμάτισμα, ο όγκος των λαχανικών μειώνεται ελαφρώς, πράγμα που σημαίνει ότι καταλαμβάνουν λιγότερο χώρο στην κατάψυξη.
Πριν το ζεμάτισμα. Πώς να ζεματίσετε τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μανιτάρια και τα μούρα
Οι καρποί ασπρίζονται ολόκληροι και σε κομμάτια. Για το ζεμάτισμα θα χρειαστείτε ένα μεταλλικό πλέγμα, τυρί ή τρυπητό, με το οποίο θα βουτήξετε ταυτόχρονα όλα τα λαχανικά σε βραστό νερό και θα τα αφαιρέσετε ταυτόχρονα. Δεδομένου ότι τα βυθισμένα λαχανικά (φρούτα) έχουν χαμηλότερη θερμοκρασία, το νερό στο δοχείο πρέπει να θερμαίνεται συνεχώς και να διασφαλίζει ότι δεν πέφτει κάτω από τους + 85-90 βαθμούς.
Όλα τα λαχανικά, τα μούρα και τα φρούτα πρέπει να ζεματιστούν μόνο για ορισμένο χρόνο (κατά μέσο όρο 2-3 λεπτά, αλλά όχι περισσότερο από 5 λεπτά) και στη συνέχεια πρέπει να τραβήξουν και να κρυώσουν το συντομότερο δυνατό με κρύο νερό ή πάγο. . Δεν πρέπει να ξεπεραστεί ο χρόνος ζεματίσματος, διαφορετικά τα προϊόντα θα αποδειχθούν πολύ μαλακά και θα βράσουν κατά το μαγείρεμα. Δεν αξίζει επίσης να μειωθεί ο χρόνος της διαδικασίας - τα λαχανικά και τα φρούτα θα παραμείνουν στερεά, η διαδικασία ζύμωσης σε αυτά δεν θα σταματήσει. Μόνο τα χόρτα (σπανάκι, σπαράγγια) συνήθως υποβάλλονται σε σύντομη λεύκανση, καθώς οι ιστοί αυτών των φυτών είναι πολύ ευαίσθητοι και καταστρέφονται γρήγορα υπό την επίδραση των καυτών θερμοκρασιών.
Το ζεμάτισμα των πράσινων μπιζελιών περιγράφεται λεπτομερώς στο. Για να πραγματοποιήσετε τη διαδικασία λεύκανσης, επιλέξτε εμαγιέ, ξύλινα ή γυάλινα σκεύη που είναι ανθεκτικά στα οργανικά οξέα. Κατάλληλος εξοπλισμός από ανοξείδωτο χάλυβα. Η χρήση κονσερβοποιημένων ή αλουμινένιων δοχείων είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη, καθώς η παραμικρή οξείδωση οδηγεί σε σκουρόχρωμο πολτό λαχανικών και φρούτων, φθορά τους και εμφάνιση δυσάρεστης οσμής.
Μερικές συνταγές όπου χρησιμοποιείται λεύκανση:
;
;
.
Δείτε επίσης το άρθρο όπου οι ντομάτες βυθίζονται πρώτα σε βραστό νερό, μετά ψύχονται σε παγωμένο νερό και μετά αφαιρείται η φλούδα χωρίς καμία προσπάθεια.
Το να ελέγξετε αν έχετε προσδιορίσει σωστά τον χρόνο λεύκανσης είναι πολύ απλό. Μετά το τυπικό άσπρισμα, οι καρποί γίνονται απαλοί, ελαστικοί, αλλά η φλούδα δεν ξεφλουδίζει. Κόψτε το λαχανικό (φρούτο) σταυρωτά και δείτε αν είναι ορατό ένα σαφές όριο μεταξύ του εξωτερικού, θερμικά επεξεργασμένου τμήματος και του εσωτερικού, μη επεξεργασμένου τμήματος. Εάν το περίγραμμα είναι καθαρά ορατό, τότε η λεύκανση ήταν ανεπαρκής και ο χρόνος της διαδικασίας θα πρέπει να παραταθεί. Θυμηθείτε ότι το ζεμάτισμα περιλαμβάνει βραχυπρόθεσμη επεξεργασία του καρπού με βραστό νερό ή λάδι, αλλά σε καμία περίπτωση βράσιμο.
Εκτιμώμενος χρόνος ζεματίσματος για ορισμένα τρόφιμα
Το ζεμάτισμα γίνεται σε βραστό νερό. Ο όγκος του νερού πρέπει να είναι 4 φορές μεγαλύτερος από τον όγκο των προϊόντων. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε τα προϊόντα να μην κρυώνουν πολύ το νερό όταν βυθίζονται σε αυτό. Τα μεγαλύτερα προϊόντα απαιτούν περισσότερο χρόνο λεύκανσης. Επομένως, εάν ο χρόνος έχει ένα διάστημα στον πίνακα, τότε εστιάστε στο μέγεθος.
| Προϊόν | Χρόνος (ελάχ.) |
|---|---|
| Μπρόκολο | 3 |
| Λαχανάκια Βρυξελλών | 3-5 |
| λευκό λάχανο | 1,5-3 |
| Κουνουπίδι | 2 |
| Σπαράγγι | 2-4 |
| Σέλινο | 3 |
| μελιτζάνα | 4 |
| Είδος λάχανου | 3 |
| καρότο σε φέτες | 2 |
| Μικρό ολόκληρο καρότο | 4 |
| Κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες | 10 δευτ |
| Είδος λάχανου | 3 |
| Πράσινο μπιζέλι | 2,5 |
| Κολοκυθάκια, κολοκυθάκια | 2 |
| Σπανάκι | 1-1,5 | Μαϊντανός και άνηθος | 1-1,5 |
| Πατάτα | 5-8 |
| Μαϊντανός και σελινόριζες | 2-3 |
| Μανιτάρια (για ένα ζευγάρι) | 3-5 |
| Μήλα, αχλάδια και κυδώνι | 3-5 |
| βερίκοκα | 40 δευτ |
| Δαμάσκηνο | 10 δευτ |
Όταν διαβάζουν μια συγκεκριμένη συνταγή στο Διαδίκτυο, οι νοικοκυρές συχνά συναντούν μια τέτοια έννοια όπως το ζεμάτισμα. Τι είναι το blanching και πώς εφαρμόζεται αυτή η έννοια στην κουζίνα; Στο υλικό θα μάθετε περισσότερα για αυτή τη διαδικασία. Η λέξη "Blanshire" στα γαλλικά σημαίνει να ασπρίζεις.
Χαρακτηριστικά λεύκανσης
Η λεύκανση νοείται ως η ταχεία θέρμανση των προϊόντων σε ζεστό νερό ή κάτω από ατμό, έτσι ώστε στη συνέχεια να είναι ευκολότερη η περαιτέρω επεξεργασία τους, καθώς και για να απαλλάξετε τα λαχανικά ή τα φρούτα από μικρόβια. Το όνομα της διαδικασίας οφειλόταν στο γεγονός ότι τα φρούτα ή τα λαχανικά αποκτούν μια ελαφρώς λευκή απόχρωση. Ωστόσο, παρά το γεγονός αυτό, χάρη στο ζεμάτισμα, θα διατηρήσουν καλύτερα τη σκιά, τη δομή και τη γεύση τους.
Η λεύκανση χρησιμοποιείται για:
- διατήρηση;
- κατάψυξη φρούτων, μούρων ή λαχανικών.
Πολλοί άνθρωποι αγνοούν αυτή τη διαδικασία, αλλά εάν τα προϊόντα ζεματιστούν πριν από την επεξεργασία, θα είναι πολύ πιο νόστιμα και υγιεινά.
Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας μοιάζει με αυτό:
Οφέλη από το ζεμάτισμα των τροφίμων
Το ζεμάτισμα φρούτων και λαχανικών πριν από το μαγείρεμα ορισμένων πιάτων έχει τα πλεονεκτήματά του:
Χαρακτηριστικά λεύκανσης κατά την κατάψυξη τροφίμων
Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας υπόκειται σε:
- φρούτα;
- λαχανικά;
- κρέας;
- ψάρι;
- ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ.
Για παράδειγμα, αν επεξεργάζεστε ξηρούς καρπούς με αυτόν τον τρόπο, τότε θα είναι πιο εύκολο να τους ξεφλουδίσετε. Και εκ των προτέρων το επεξεργασμένο κρέας θα γλιτώσει από την έντονη μυρωδιά, που συχνά απομονώνεται από τα οστά. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο να ζεματίζετε το κρέας πριν το καταψύξετε, καθώς και πριν το συντηρήσετε ή φτιάξετε ένα πατέ με βάση αυτό.
Το ζεμάτισμα πριν καταψύξετε ορισμένα τρόφιμα είναι συχνά πολύ χρήσιμο. Και οι δύο αυτές διαδικασίες βοηθήστε το φαγητό να παραμείνει σταθερό και νόστιμο αφού το βγάλετε από την κατάψυξηκαι το ίδιο χρώμα με πριν. Αυτό ισχύει και για άλλα προϊόντα που υπόκεινται σε κατάψυξη, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών.
Δεδομένου ότι αυτή η ίδια η διαδικασία είναι βραχύβια, το φαγητό δεν θα βράσει μαλακό, αλλά ταυτόχρονα θα διατηρήσει την προηγούμενη δομή του. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι ορισμένα προϊόντα, λόγω βραχυχρόνιας επεξεργασίας με βραστό νερό, μειώνονται ελαφρώς σε όγκο.
Για παράδειγμα, αν μιλάμε για ζεμάτισμα κουνουπιδιού, αυτή η διαδικασία θα κάνει τα λαχανικά πιο μαλακά και ταυτόχρονα ελαστικό, τραγανό, διατηρώντας την απόχρωση του, η πίκρα δεν θα γίνει έντονα αισθητή. Αυτό το λάχανο είναι εξαιρετικό για την παρασκευή σαλατών.
Βήματα λεύκανσης
Η διαδικασία περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:
- βράστε μια κατσαρόλα με νερό?
- ζεστό νερό μπορεί να αλατιστεί?
- Πάρτε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό και προσθέστε μερικά παγάκια σε αυτό.
- Πλένετε φρούτα ή λαχανικά, ξεφλουδίζετε και κόβετε σύμφωνα με τη συνταγή που ετοιμάζετε το πιάτο σας.
- βάλτε τα κομμάτια του φαγητού σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για λίγα λεπτά (έως 3 λεπτά).
- στη συνέχεια αφαιρούνται αμέσως και μεταφέρονται σε ένα μπολ με πάγο. Περιμένουμε να κρυώσει.
- Βγάλτε το φαγητό από το νερό και στεγνώστε το. Μετά από αυτό, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να μαγειρέψετε το πιάτο σας. Το Blanching έχει χαρακτηριστικά ανάλογα με το προϊόν.
Χαρακτηριστικά της επεξεργασίας πιπεριού
Οι πιπεριές πρέπει να ζεματιστούν για να γίνουν πιο μαλακές και να απαλλαγούν από την υπερβολική πικρία. Αυτό γίνεται με δύο τρόπους. Στην πρώτη περίπτωση οι πιπεριές πλένονται, απλώνονται σε ένα σουρωτήρι, το οποίο τοποθετείται σε βραστό νερό, τότε πρέπει να κρατηθούν σε αυτή τη μορφή για αρκετά λεπτά και να τραβήξουν έξω.
Επίσης, οι πιπεριές μπορούν να ασπρίσουν απευθείας χωρίς βραστό νερό και χωρίς τρυπητό. Αυτή η μέθοδος είναι επίσης κατάλληλη για τη διατήρηση των ραφών. Λαχανικά κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και ασπρισμένα. Στη συνέχεια, οι πιπεριές τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα, στη συνέχεια τα μπαχαρικά μπαίνουν σε βραστό νερό και τα λαχανικά ρίχνονται πάνω τους και στη συνέχεια πρέπει να τυλίγονται σε ρολό.
Οι πιπεριές μπορούν επίσης να ζεματιστούν στο φούρνο - ολόκληρα καθαρά λαχανικά απλώνονται σε ένα ταψί και διατηρούνται σε υψηλή θερμοκρασία για αρκετά λεπτά.
ζεμάτισμα κουνουπιδιού
Αυτό το λαχανικό επεξεργάζεται με αυτή τη μέθοδο κυρίως πριν από την κατάψυξη για να διατηρηθεί η λευκή απόχρωση. Αυτό γίνεται ως εξής:
- ένα κεφάλι λάχανου αποσυναρμολογείται σε ταξιανθίες και τοποθετείται σε βραστό νερό.
- σταθείτε για 4 λεπτά, ανάλογα με το πάχος και το μήκος των ταξιανθιών.
- μπορείτε να προσθέσετε κιτρικό οξύ στο νερό για να βελτιώσετε το χρώμα του λάχανου.
Αυτά τα Τα λαχανικά μπορούν επίσης να υποστούν επεξεργασία με ζεστό ατμό, αυτή η τεχνική είναι αποτελεσματική, αλλά στο σπίτι δεν είναι πάντα αποδεκτή. Αυτή είναι περισσότερο μια βιομηχανική μέθοδος επεξεργασίας λαχανικών όταν είναι κατεψυγμένα.
Πώς να ασπρίσετε σωστά τις ντομάτες
Οι ντομάτες ζεματίζονται για να αφαιρέσουν το σκληρό δέρμα. Για να γίνει αυτό, θα χρειαστεί να ετοιμάσετε δύο δοχεία με νερό. Σε ένα πρέπει να ρίξετε πολύ κρύο και παγωμένο νερό και να βάλετε το δεύτερο με νερό στη σόμπα και να βράσετε. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τις ντομάτες, κάνουμε μια τομή σε σχήμα σταυρού στην πλάτημε ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα κάθε φορά, ρίξτε τα σε βραστό νερό και περιμένετε μισό λεπτό, στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα και βάλτε τα σε κρύο νερό. Το δέρμα θα κουλουριαστεί και μπορεί να αφαιρεθεί. Σε αυτή τη μορφή, οι ντομάτες είναι ιδανικές για σάλτσες, κέτσαπ ή σάλτσες.
Πόσο να ζεματίσουμε το φαγητό
Ο χρόνος επεξεργασίας εξαρτάται από το ίδιο το προϊόν:
Τώρα καταλάβατε τι σημαίνει λεύκανση. Δεν μπορείτε να φοβάστε όταν βλέπετε αυτή τη λέξη στη συνταγή για την προετοιμασία ενός συγκεκριμένου πιάτου, δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτό το είδος επεξεργασίας τροφίμων, επιπλέον, θα ωφελήσει μόνο τα λαχανικά και τα φρούτα σας.
Φόρτωση...