Горячее грузинское блюдо из потрохов. Любителям грузинской кухни

Описание

Кучмачи по-грузински – необыкновенно вкусное и питательное закусочное блюдо, которое просто и быстро готовится в домашних условиях. Его основу составляют потроха, в нашем случае – куриные сердечки и печень (если хотите, можете также взять желудки, но не забудьте соблюсти пропорции ).

Приготовить кучмачи из куриных потрохов несложно. Не запутаться в процессах вам поможет наш подробный рецепт с фото. Если все делать правильно, традиционная грузинская закуска кучмачи получится очень нежной, пикантной и ароматной и сделает комплимент любой хозяйке. Ведь не зря говорят, что, если кто-то не любит грузинскую кухню, подайте ему кучмачи – и он сразу передумает.

Хотите проверить? Тогда приступаем к готовке!

Ингредиенты

(400 г)
(400 г)
(4 шт.)
(4 зубчика)
(1/2 ст.)
(4 ст. л.)
(1 пучок)
(1 ч. л.)
(1 ч. л.)
(1 ч. л.)
(1 ч. л. семян)
(по вкусу)
(по вкусу)
(1 шт. средний)

Шаги приготовления

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Плод граната сразу кладем в холодильник.

Куриные потроха моем, чистим от пленочек и режем некрупно. Меленько шинкуем репчатый лучок.

Потрошки кладем на сковородку, солим, перчим и жарим на большом огне в двух столовых ложках растительного масла.

Через 5-7 минут вливаем туда 3 столовые ложки красного вина и ½ ст. воды, снижаем огонь до малого и томим блюдо на плите до выпаривания жидкости.

На отдельной сковородке обжариваем до золотистости измельченный лук в 1 ст. л. масла. На большом огне на это уйдет около 4 минут.

Чистим и измельчаем чеснок, добавляем к нему специи и все вместе растираем в ступке до получения кашицы. Эту кашицу смешиваем с остатками вина.

Добавляем жареный лук и винно-чесночно-пряную смесь к тушеным куриным потрохам, все перемешиваем и держим на большом огне еще около 6 минут.

Из холодильника достаем гранат и аккуратно извлекаем из него зернышки. Моем, чистим и меленько режем кинзу (можно заменить петрушкой, чтобы не было слишком пряно ). Украшаем готовое блюдо гранатовыми зернышками и нашинкованной зеленью.

Вкуснейшее грузинское блюдо кучмачи готово. Закуску можно смело ставить на стол. Поверьте, все будут от нее в восторге.

Приятного аппетита!

Из говяжьих потрохов

Всех приветствую! Давно хотела приготовить кучмачи , но все как-то не складывалось. Впервые попробовала в Сочи два года назад, но в ресторане это блюдо было жутко пересолено, никто не стал есть. Задумку я уловила, и очень хотелось попробовать нормальное кучмачи. Спустя год, в том же самом ресторане, наконец, подали то, что надо.
Кучмачи – это горячая или холодная закуска грузинской кухни из всевозможных поторохов с традиционными грузинскими специями. Говяжьи, куриные, свиные – на любой вкус. В ресторане, насколько я помню, кучмачи было из рубца, языка и почек. Наш знакомый грузин говорил, что все потроха обязательно нужно варить в разных кастрюлях, потому что у всех разное время приготовления. Еще он сделал акцент на кондари, или чабер. Эта приправа замечательно смягчает запах субпродуктов.
Давно искала подходящий рецепт кучмачи. Есть как горячая закуска, есть как холодная. Есть с подливой, а есть сухое. Короче, я сомневалась. А недавно разговор зашел о кучмачи, и наша Грузинка направила меня в нужное русло. Буду готовить сухое кучмачи с орехами – теплую закуску.
Я решила приготовить, как только перееду на дачу, чтобы при варении всяческих потрохов не провонять всю квартиру. Вытяжки, можно сказать, нет пока. Ну и еще подготовиться морально к такому ответственному блюду.
На следующий день пошла в наш супермаркет, в котором, как оказалось, есть практически все. Пошла просто прогуляться. И тут, в мясном отделе вижу почки! Красивые! Потом вижу легкое! Прям розовое, как будто легкое некурящей коровы! И сердце! И печень! Вот это называется, пазл сложился.
Блюдо, кстати, совсем несложное. Сначала нужно все сварить. Я поставила мультиварку на балкон и спокойно, в два захода, все сварила.
Печень решила не использовать. Она бы придала суховатость, а при «сухом» варианте кучмачи, который я готовила, немного не то было бы.
Для рецепта потребуется:
Субпродукты (язык, рубец, почки, печень, яйцы, легкое и т.п.) У меня легкое, сердце и почки без печени.

Лук, чеснок, томатная паста (при желании), жидкость (вода, бульон или красное сухое вино), белый винный уксус, приправы: чили перчик, зерна кориандра молотые, хмели-сунели, кондари (чабер), молотые грецкие орехи, большой пучок свежей кинзы и зерна граната.
Говяжье сердце разрезала на 4 части, легкое тоже разрезала, прокипятила, воду слила. Варила далее где-то 2 часа. Легкое было раньше готово, но я его вместе с сердцем достала потом.
Почки варила впервые в жизни. Меня пугали запахом. Замочила на 2 часа, 3 раза сливала воду, пока варились сердце с легким. Первую после закипания воду слила. Далее варила где-то час. Ну да, запах был слегка. Сыр бри, который я себе иногда позволяю, больше воняет 

Если все готовить на плите с вытяжкой, а не как я – в мультиварке на балконе в несколько заходов-сливаний, будет вообще нехлопотно.
Лучше все субпродукты оставить остывать в воде-бульоне, иначе заветрятся. Я положила все в контейнер с крышкой на пару часов, но все равно слегка заветрилось, и пришлось срезать на радость кискам.

Все почистила, нарезала соломкой и оставила в контейнере с плотной крышкой. А завтра самое главное – превратить все эти жульенские нарезки в кучмачи.

Вот кондари и молотые специи

У меня примерно 800 гр готовых потрохов
3-4 луковицы полукольцами поджарила до золотистого цвета, затем добавила 1 ст.л. томатной пасты, прожарила 1 минуту

Добавила потроха, немного воды, соль, хмели-сунели, кондари, в ступке чили перец и кориандр сушеный, чеснок, свежую кинзу и молотые грецкие орехи. И еще важный момент: пара ст.ложек белого винного уксуса. Помешиваем все, вдыхаем ароматы, которые… Которые просто охрененны!

Я не могу сказать точные пропорции по специям. Сначала вообще орехов собиралась добавить столовую ложку, но потом решила добавить еще. Эх, грузинская кухня и грецкие орехи неразлучны  Жидкости добавляем еще немного, чтобы и сухо не было, и чтобы не плавало все в подливе. Но, можно кучмачи сделать и с жидкой подливой, и это будет вообще бомба!
Пробуем на соль, снимаем с плиты и обязательно добавляем еще свежей кинзы и зерна граната. Гранат не для украшения, а важный ингредиент. Думала, костями буду плеваться, а вот нет! Косточки у спелого граната нежные, их практически не надо жевать.

Ваша © Helga

Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним - блюдо подаётся в холодном виде, а с другим - в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:

потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
после отварки они мелко нарезаются;
для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.

Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.

Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

репчатый лук - 3 шт большого размера;
вода - 200 мл;
чеснок - 4 зубчика;
уцхо-сунели - 1 ч ложка;
хмели-сунели - 1 ч ложка;
сушеный базилик - 1 ч ложка;
семена кориандра - пол чайной ложки;
острый перец - 1 шт (можно использовать больше или меньше);
грецкий орех - 2 шт (по желанию, можно без него);
растительное масло - 2 столовых ложки;
сливочное масло - 30 грамм;
гранат - 1 шт;
кинза - 1 пучок;
соль - по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:

желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.

Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:

в сковородку вливается стакан воды;
происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет - личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Кучмачи - это вкусное и калорийное блюдо грузинской кухни. Оно готовится из куриных, говяжьих, свиных или бараньих потрохов с добавлением всевозможных специй и пряностей, зелени, вина и овощей.

Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет

А вам уже исполнилось 18?

сердца куриные — 250 г;
желудки куриные — 250 г;
печень куриная — 250 г;
лук — 4 шт.;
чеснок — 3 зубчика;
гранат — 1 плод;
подсолнечное масло — 60 мл;
перец чили — 1 шт.;
сухое красное вино — 90 мл;
базилик — 20 г;
хмели-сунели — 20 г;
барбарис сушеный — 20 г;
семена кориандра — 20 г;
зелень кинзы — 1 пучок;
соль, перец — по вкусу.

Как приготовить кучмачи куриные — пошаговый рецепт:

Шаг 1. Печень, сердца и желудки надо тщательно промыть под проточной водой, зачистить, удалить пленку, сосуды и жир. После этого дать им немного стечь и порезать не очень крупными кусочками. Для сохранения аромата и вкуса, плод граната лучше всего положить в холодильник.

Шаг 2. С луковиц снять шелуху, промыть под холодной водой (так он будет выделять меньше сока) и мелко нарезать.

Шаг 3. Поставить на огонь сковороду, влить немного подсолнечного масла (2 столовых ложки будет достаточно) и хорошенько разогреть. На горячую сковороду выложить куриные потроха , добавить соль и перец по вкусу. Готовить нужно на сильном огне, все время помешивая, около 7 минут. Дальше нужно убавить огонь и влить часть красного вина (около 70 мл), еще раз перемешать, плотно закрыть крышкой и тушить около 25 минут, пока вся жидкость не испарится.

Шаг 3. Пока печень, желудки и сердечки тушатся, ставим на огонь вторую сковороду и выливаем туда подсолнечное масло, которое у нас осталось, ждем, чтобы оно разогрелось, и добавляем мелко порезанный лук. Жарим его на сильном огне около 4-6 минут, пока он не приобретет золотистый цвет.

Шаг 4. Пора приступать к специям. Перец чили сначала хорошо промываем проточной водой, вынимаем семена и измельчаем. В глубокую миску или ступку высыпаем очищенный чеснок, мелко нарезанный перец чили, базилик, хмели-сунели, барбарис, кориандр, листики кинзы. Пестиком тщательно растираем все ингредиенты в кашицу, выливаем остатки вина и еще раз хорошо протираем, чтобы все соки перемешались.

Шаг 5. На сковороду к мясным составляющим блюда добавить жареный лук, толченые специи. Все это аккуратно вымешиваем и готовим около 6 минут на сильном огне.

Шаг 6. Очищаем охлажденный гранат от кожуры, вынимаем зернышки. Оставшиеся листики кинзы промываем, мелко рубим. Приготовленное грузинское блюдо подаем с зернами граната и кинзой.

Кучмачи по-грузински из говядины

Ингредиенты

говяжье сердце — 250 г;
печень говяжья — 250 г;
говяжье легкое и рубец — по 250 г;
луковица — 1 большая;
лавровый лист — 2-3 листика;
перец душистый — 4-5 горошин;
вино красное сухое — 45-50 мл;
зелень кинзы — 5-6 веточек; чеснок — 2-3 зубчика;
соль, перец, специи (острый перец, уцхо-сунели, карри) — по вкусу;
гранат — 0,5 плода

Как приготовить кучмачи по-гризински

Все приготовленные внутренности нужно промыть, просушить, убрать пленки и прожилки, разрезать большие куски и отправить в кастрюлю, в которой закипела вода. Добавим сюда соль, перец, лавровый лист и душистый перец горшком.
Когда все мясные составляющие приготовятся , их нужно вынуть с кастрюли и дать остыть. Каждый кусок выкладываем на разделочную доску и мелко режем.
Луковицу следует почистить от шелухи, помыть и нашинковать. Поставить на огонь сковороду, влить немного растительного масла, потом всыпать лук. Жарить 5-7 минут.
Теперь в посуду с жареным луком выкладываем измельченные сердце, рубец и другие потроха, вливаем 4-5 ложек бульона, в котором варились говяжьи потроха , и красное вино, после чего все хорошенько вымешиваем. Накрываем сковороду крышкой и на небольшом огне тушим, пока не испарится вся жидкость (около 30 минут).
За 5-7 минут до готовности добавляем к нашему блюду приготовленные специи, соль и перец (при необходимости). В самом конце добавляем растолченный чеснок и порубленную кинзу, еще раз проверяем вкус кучмачи с говядиной — это блюдо должно быть острым, поэтому не бойтесь добавлять приправы.
Приготовление грузинского блюда завершено. Перед тем, как представить его гостям, посыпаем зернами граната и зеленью кинзы.

Кучмачи из баклажанов в мультиварке

Составляющие

спелые баклажаны — 1 кг;
подсолнечное масло — 60 мл;
лук — 2 шт.;
соль, перец, специи (шафран, кориандр, чабер) — по вкусу;
чеснок — 2 зубчика;
ветки кинзы — 8-9 шт.

Пошаговый рецепт блюда грузинской кухни

Для этого блюда нужно выбрать 1 кг спелых баклажанов , хорошо их помыть (кожуру снимать не надо) и нарезать небольшими кусочками. Затем солим их и оставляем на 30 минут, чтобы под воздействием соли они пустили сок и нейтрализовали горьковатый привкус. По истечению этого времени овощи промываем еще раз и оставляем, чтобы стекла жидкость.
В мультиварке выбираем режим «Жарить», вливаем растительное масло и добавляем кубики баклажан. Готовим овощи около 7 минут.
Пока баклажаны жарятся, очищаем лук от шелухи, мелко нарезаем. Добавляем лук к баклажанам и готовим еще около 10 минут, но уже в режиме «Тушить» при закрытой крышке мультиварки .
За две минуты до окончания приготовления добавляем в кучмачи из баклажан приготовленные специи и толченый чеснок.
Когда блюдо будет готовым, оставляем его еще на 5-10 мин в режиме «Подогрев». Затем выкладываем на блюдо, посыпаем порубанной зеленью кинзы и подаем к столу.

Кучмачи из баранины

Ингредиенты

бараньи потроха (сердце, печень, почки, легкие) — 1 кг;
лук — 2 шт. среднего размера;
растительное масло — 40 мл;
красное вино — 60 мл;
чеснок — 2-3 зубчика;
зелень кинзы — 8-10 веточек;
соль, перец, сухие пряности — по вкусу.

Способ приготовления

Ставим на огонь небольшую кастрюлю с водой, в которой провариваем сердце, предварительно помыв и зачистив его.
Печень, почки и легкие также моем под проточной водой, затем режем небольшими кусочками.
В еще одной емкости провариваем несколько минут (2-3 мин будет достаточно) нарезанные почки. Эта процедура позволит устранить неприятный запах от этих бараньих потрохов .
В духовке или на сухой сковороде просушиваем выбранные пряности (это может быть кориандр, шафран, чабер, фенугрек, душистый перец, хмели-сунели и другие). Эта манипуляция усилит их аромат и позволит легко измельчить в ступке или глубокой миске.
На огонь ставим сковороду с высокими бортиками, выливаем подсолнечное масло и даем ему разогреться. Выкладываем на разогретую сковороду бараньи легкие и готовим их около 20 минут на среднем огне. Отваренные почки и сердце (которое также нужно измельчить после того, как его варили) следующими добавляем к легким и готовим еще минут 10-15. После это выкладываем печень и готовим все вместе около 10 минут.
Лук и чеснок очищаем от шелухи, моем, измельчаем. Ставим еще одну емкость для жарки на огонь и на небольшом количестве подсолнечного масла обжариваем их. За 5 минут до готовности основного блюда, лук и чеснок добавляем к остальным ингредиентам. Вместе с ними добавляем вино, вымешиваем и готовим отведенные 5 минут.
Приготовленное блюдо по грузинскому рецепту лучше всего подавать горячим, украсив мелко порубленными ветками кинзы.

Кучмачи по-мегрельски

Составляющие

свиные потроха — 1 кг;
красное сухое вино — 150 мл;
лук — 4 средних луковицы;
гранат — 0,5 плода;
чеснок — 4-5 зубчиков;
перец чили (острый) — 3 шт.;
растительное масло — 60 мл;
специи (кориандр, чабер, уцхо-сунели, семена кинзы) — по 1 столовой ложке;
соль, перец — по вкусу.

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Свиные потроха (легкие, сердце, почки, печень) хорошо вымыть в холодной воде. После этого удалить жилы, пленку, жир и поставить варить в глубокой посудине на час.

Шаг 2. Отваренные потроха вынуть с кастрюли, оставить, чтобы они остыли, и нарезать небольшими кусочками.

Шаг 3. Теперь нужно приготовить особый соус, в который добавляем просушенные на сковороде пряности, очищенный чеснок, острый перец чили без семян и несколько капель растительного масла.

Шаг 4. На огонь ставим сковороду, добавляем подсолнечное масло и лук. Готовим до золотистого цвета, после этого добавляем измельченные внутренности, вино и соус, хорошо все вымешиваем и готовим около 7-10 мин.

Кучмачи - это невероятно вкусное, пряное и острое блюдо. Готовится оно быстро и легко, для приготовления которого понадобятся доступные и недорогие ингредиенты. Как правило, это желудочки, сердечки, печенка и легкие кур, уток, телят или барашек. Специи можно подобрать под свой вкус, а гранатовый сок - заменить вином.

Для приготовления кучмачи по-грузински подготавливаем все необходимые ингредиенты.

Промываем сердце, печень и желудочки. Нарезаем примерно одинаковыми средними кусочками.

Разогреваем сковороду, вливаем 2-3 ст.ложки масла и через минуту выкладываем потроха: сердечки и желудочки. На сильном огне обжариваем 5 минут, периодически помешивая. Затем добавляем печенку и обжариваем еще 1-2 минуты.

Вливаем 1/2 порции гранатового сока и, прикрутив немного огонь, томим 15-20 минут.

Пока томятся потроха, на другой сковороде на растительном масле пассеруем нарезанный полукольцами лук.

Выкладываем лук в сковороду с потрохами. Добавляем соль и специи. Помешивая, продолжаем обжаривать еще 1-2 минуты.

Очищаем чеснок, с перца удаляем семена и мелко нарезаем.

Всыпаем овощи в сковороду. Вливаем вторую половину гранатового сока и томим на среднем огне до полного испарения жидкости. Это займет 10-15 минут.

Добываем зерна граната.

До полного приготовления кучмачи по-грузински остается выложить мясо с печенью на блюдо, посыпать зернами граната и порубленной зеленью.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.