Широко распространенное в сознании людей мнение о том, что вино может долго храниться без ущерба для своего качества, не совсем точное. Это относится к очень небольшой категории вин. Большинство производимых сегодня вин предназначено для немедленного потребления. Сразу после того, как они покидают винодельню, многие из них начинают терять свою привлекательность уже в первые шесть месяцев своего существования. В лучшем случае одно из десяти красных вин способно улучшить свой вкус и стать более интересным через пять лет после выпуска. Среди белых вин этот процент уменьшается еще в два раза. Менее чем одно вино из сотни улучшит свой вкус через декаду и больше и таких вин с каждым годом становится все меньше.
Довольно сложно определить, на каком этапе его жизни вино лучше всего потреблять. Как рядому любителю вина распознать, какое вино надо пить сразу, а какое можно и отложить в сторону? А если положить бутылочку вина на хранение, как долго нужно ждать? На все эти вопросы нет четкого и однозначного ответа. Но есть некоторые общие правила для определения у каких вин впереди светлое будущее, а какие подходят для сиюминутного потребления.
Недорогие вина должны потребляться как можно быстрее
Большинство продаваемых вин дешевы и предназначены для того, чтобы быть выпитыми молодыми. Экономические факторы при производстве вин до $10 предполагают, что свой пик они достигают сразу после того, как покидают подвал производителя, или через очень короткий срок после этого. Вскоре такие вина начинают идти на спад и теряют свои привлекательные характеристики.
Популярные премиальные вина в целом предназначены для потребления сразу после выпуска вне зависимости от их цвета и стиля
Современные тенденции рынка предполагают моментальное удовольствие от вина, а не старомодную тенденцию, когда вино надо было подержать в подвале, чтобы оно достигло лучшего вкуса. Как общее правило, можно сказать, что чем больше распространен и доступен какой-то бренд вина, тем больше вероятность того, что оно готово к потреблению сразу после выпуска, и не предназначено для длительного хранения в надежде на то, что оно улучшится со временем.
Потенциал вина улучшаться со временем зависит от его состава, сорта винограда и региона производства, но качество при этом основной фактор
Чем больше в вине вкусовых компонентов, таких как кислоты, фенолы и эфиры, тем больше вероятность для их взаимных реакций. Такое взаимодействие рождает в вине вторичные ароматы или «букет». Сорта с толстой кожурой и меньшим содержанием воды имеют тенденцию давать наиболее концентрированные вина. Поэтому наибольшая вероятность улучшить вкусовые нюансы со временем имеют вина, сделанные из винограда с сильным вкусом, получившего за время своего развития меньше дождевой влаги или воды от полива - другими словами, вина высокого качества. Обычно наиболее дорогие вина больше предназначены для хранения. Тонкие десертные вина, ботризированные белые Сотерны или крепленый Порт исключительно концентрированные и развиваются наиболее медленно из всех.
Вина, которые изначально обладают заметным фруктовым вкусом, со временем его теряют, и только у небольшого количества вин с возрастом появляются вторичные ароматы или «букет»
При хранении, у отдельных вин появляются дополнительные нюансы ароматов. У красных вин, терпкие танины, которые неприятны в юнном вине, смягчаются по мере выдержки в бутылке.
Среди качественных вин красные имеют наибольшую вероятность улучшаться со временем, белые хранятся не так хорошо, а розовые теряют свою пирвлекательность быстрее остальных
Виноградная кожура богата танинами и антоцианинами - двумя фенолами, которые помогают сохранять вино. Со временем они объединяются в большие комплексные соединения, которые в конечном итоге выпадают в виде осадка в вине. Этот процесс может занимать годы, делая вина более бледными по окраске и мягкими на вкус. В целом красные вина из сортов с толстой кожурой и очень темноокрашенные в молодости - наиболее вероятные кандидаты на долгое хранение.
Поскольку при производстве белых вин от кожуры виноградин избавляются сразу, эти вина имею меньшую концентрацию консервирующих фенолов. С другой стороны, более высокая кислотность увеличивает жизнь белых вин. Высококислотные Рислинги могут храниться значительно дольше, чем менее кислотные вина, например, Шардоне. Розовые вина наименее стабильны, многие из них становятся заметно «уставшими» ко времени следующего урожая.
Потенциал хранения для наиболее популярных сортов
- Livejournal
- Я.ру
- Liveinternet
11:31 22/08/2011 Вино, как и любой пищевой продукт, подвержен изменениям во времени. Но в отличие от других продуктов, вино обладает способностью улучшаться со временем. Это противостояние времени, неумолимым и безжалостным силам природы на протяжении веков было отличительным свойством и источником повсеместного восхищения вином
Виноделы-любители очень часто после того, как получают готовый напиток, задумываются над тем, как определить крепость вина. В статье рассмотрим, как можно сделать это дома. Представлены самые разные способы, как современные, так и древние. Какие приборы и способы наиболее эффективны, а от каких мало пользы и лучше от них отказаться?
Для начала ознакомимся с общими понятиями о виноделии, чтобы иметь представление, о чем идет речь. Прежде всего, стоит сказать, что абсолютную точность крепости определить невозможно. Например, на промышленных этикетках производители обозначают этот показатель как 12-13 % или 15-18 %. Особенно заметен разброс в сухих винах. Этот пример указывает на тот факт, что даже на производстве крепость не высчитывается наверняка. В настоящее время существует множество способов и приборов, которые позволяют определить крепость.
Крепость вина
Любой хозяин, угощая гостей вином, хочет показать то, что он идеально разбирается в вопросах виноделия, сортах и крепости напитка. Все это не просто из-за праздного любопытства. Крепость вина в домашних условиях указывает именно на то, к какому сорту оно принадлежит. Содержание спирта измеряют в процентах (от суммарного количества жидкости). У каждого сорта свой показатель.
- Полусухие и сухие вина имеют уровень 9-12 %.
- Десертные и крепленые - 15-18 %.
- Херес имеет крепость до 24 %.
- - 18-22 %.
Крепость, которую именуют в народе градусами, зависит напрямую от содержания сахара. Чем оно выше, тем больше градус и слаще вино.
Хорошо, когда все это уже написано на этикетке. А как быть, если мы угощаем гостей домашним вином? На помощь приходят различные виномеры.
Вино считается алкогольным напитком, который получают путем брожения. Делать его можно из разных фруктов, но наиболее подходит для этого виноград (винные технические сорта). Крепость вина в любом случае зависит от количества сахара.
Винный сорт отличается от столового: он слаще, мельче, всегда имеет косточку. Круглый год по всему миру зреют виноградные грозди, и люди собирают урожай: в Северном полушарии с августа по октябрь, а в Южном - с середины зимы (с февраля) по апрель.
Сбору урожая (году) соответствует винтаж. Вина невинтажные получают путем смешивания нескольких урожаев.
Сортовые вина изготавливают непосредственно из одного сорта.
Купажные - это смесь нескольких сортов.
В теплых регионах изготавливают вина с более спокойным вкусом, напитки северных регионов имеют более кислые оттенки.
Основные характеристики вина
Оценивая вкус вина, каждый знаток рассматривает пять признаков:
- кислотность;
- сладость;
- тельность;
- содержание танинов.
Кислотность. Ключевым элементом является кислота, которая определяет резкость, вкус и кислотность напитка. Виноград содержит такие полезные кислоты, как винная, лимонная и яблочная. Чем лучше вызрел виноград, тем ниже будет его кислотность. По этой причине в северных регионах, где лозы могут не всегда вызреть до конца, вино чаще бывает кислым.
Сладость. На этот показатель влияет остаточный сахар. Тот, который не преобразовался при ферментации в спирт. Если перевести в количество, сухое вино (бокал) содержит примерно пол чайной ложки сахара. Интересно, что если у двух напитков уровень сладости одинаков, то более низкая кислотность придает вину слаще вкус, чем высокая кислотность.
Крепость . При процессе брожения появляется спирт: дрожжи превращают сахар в этанол. В некоторых случаях процесс брожения прерывают, добавляя готовый спирт, так производят крепление вина. Все ароматы и запахи напитка к нашему носу доставляет именно спирт. Необходим он и для тельности, вязкости. Крепость мы ощущаем по температурному эффекту, теплу, которое возникает сначала во рту, затем в горле. Как определить крепость вина, расскажем ниже.
Тельность . Этот термин часто используют эксперты для того, чтобы определить характер вина. «Полнотельное», «легкотельное» вино имеет свой уровень кислотности, сладости, крепости. Общая оценка может иметь тельность от самой легкой до насыщенной.
Содержание танинов. Натуральный полифенол (танин) содержится в растениях. Он присутствует в косточках ягод, в кожице, есть он и в В виноградных танинах содержится большое количество антиоксидантов. Новые бочки для выдержки отдают больше танинов, нежели старые, которые уже использовались. Влияют танины на терпкость напитка. В красном вине их больше, потому что при производстве кожица с винограда не удаляется. Такое вино становится терпким, вяжущим, оставляет кисловатый привкус и сухость во рту. Чаще всего его рекомендуют употреблять с едой (мясные блюда, сыры, паста).
Старинный способ определения крепости
Виноделием человечество начало заниматься задолго до того, как в свет вышли точные науки. Не сразу появились измерительные приборы, определяющие градусы.
Готовое вино давали пробовать избранному. Если вкус человеку нравился, и при этом он пьянел, значит, напиток считался готовым. Крепость сухого вина определить было сложнее, оно должно быть приятным, легким и при этом «не пьянящем».
Не каждому доверялось определять ответственный момент: чтобы вино не перебраживало, но и не было снято раньше времени «с производства».
На сегодняшний день этот метод, конечно же, устарел, он малоэффективен. Опытные дегустаторы смогут определить качество с одного глотка. Ну а если профессионала в окружении нет, помогут специальные приборы и разные способы.
Рефрактометрический способ
Данный способ дает возможность вычислить крепость вина. Мы уже упоминали, что она зависит от наличия сахара в рецепте. Эту прямую связь можно выразить математическим выражением. Зная, сколько сахара содержится, крепость высчитать будет вполне возможно.
Градусы, полученные при брожении, соотносят с сахаристостью изначального сусла в соотношении 1/6. Итак, 1 % сахара нам даст в конечном итоге 0,6 % (или градусов) алкоголя. Отсюда следует, что для получения сухих напитков нужно, чтобы в сусле было содержание сахара, равное 24 %.
Но вот уровень сахаристости точно определить можно только при помощи рефрактометрического способа. Для этого требуется рефрактометр и квалифицированный химик.
Давно изобретен более доступный и простой способ, который применим и в домашнем использовании.
Определение виномером
Как измерить крепость вина, не прибегая к сложным методам? Поможет точный прибор, который так и называется виномер. На нем нанесены мерные деления, внизу размещена воронка, куда и нужно налить немного вина. Для точного определения есть несколько требований:
- Вино нужно вливать осторожно, чтобы избежать появления пены и пузырьков.
- Наполнение капилляра производить через воронку, с противоположной стороны должно вылиться несколько капель.
- Манипуляции совершать быстро, но четко. Прибор не должен нагреться от тепла рук.
- Заполненный виномер установить на ровную поверхность воронкой вниз. Небольшое количество может вытечь из сосуда.
- Та цифра, где остановился нижний уровень жидкости и показывает спиртовой градус вина.
Определение ареометром
Спиртометр - это одна из разновидностей ареометра. Градус определяется по показателям плотности. Процесс измерения таким прибором достаточно прост.
- В мерный цилиндр необходимо залить не менее 200 мл напитка.
- Нижний мениск располагается на уровне ваших глаз.
- Прибор осторожно опускается в жидкость. Чтобы стабилизировались колебания, нужно подождать секунд 30.
Если прибор не выдает результата, то, возможно, он не рассчитан на такую крепость. По этой причине некоторые покупают несколько ареометров с разными диапазонами измерений.
Существует еще один вид - это цифровые ареометры. Они измеряют содержание спирта более точно, но при этом необходимо строго соблюдать температурный режим. Напиток не должен быть холоднее 20 градусов по Цельсию. Самый большой недостаток прибора - его внушительная цена.
Как определить крепость домашнего вина. Аналитический метод
Бывают моменты, когда под рукой приборов нет, а рассчитать крепость необходимо. В таком случае на помощь придет способ, где подсчеты производятся вручную.
Если вы хотите заранее знать крепость вина в градусах, которое только собираетесь готовить, сделайте расчеты в начале приготовления.
Итак, если в одном литре сусла будет 22 грамма сахара, то в итоге вы обеспечите крепость в 1 %. Зная, какая сахаристость у сорта винограда, а также то количество сахара, которое будет добавляться в сусло, можно заранее спланировать крепость будущего напитка. Таким способом можно отрегулировать градус напитка, можно сделать его сухим либо крепленым. Чем больше сахара, тем больший градус получится в конечном результате.
Заключение
Мы рассмотрели наиболее популярные методы, как проверить крепость вина в домашних условиях. Существуют и некоторые другие способы определения градуса. Но многие из них вызывают у виноделов самые разные споры. Оптимальными общепризнанно считаются вычислительные методы, дегустационные и с помощью приборов. Каждый винодел стремится довести производство своего напитка до совершенства, использует различные рецепты приготовления вина, выбирает лучшие результаты. При этом для определения крепости также старается найти наиболее точные способы, даже если приходится действовать методом проб и ошибок.
Многие приобретают вино для праздничного застолья или ужина. Оно отлично поднимает настроение и помогает общению. Сегодня существует множество винных магазинов, да и в обычном супермаркете ассортимент вина внушительный. Каждый хоть раз задумывался, качественный ли он приобрел напиток. Как проверить вино, мы выясним прямо сейчас.
От чего зависят качество и вкус вина?
На качество вина влияет большое количество факторов. Часто бывает так, что из одного сорта винограда, который рос на одной территории, получаются абсолютно разные вина. Это может происходить из-за того, что состав грунта мог измениться или солнечный свет падал под разными углами, давая одной части виноградника больше света, а другой меньше. Также большое влияние оказывают такие немаловажные факторы, как:
- географическое расположение виноградника;
- способ сбора (ручной или механический);
- год сбора урожая;
- технологический процесс выращивания;
- человеческий фактор.
В совокупности все они оказывают огромное влияние на вкус и качество производимого вина. Однако сорт винограда остается самым главным фактором.
Как определить подлинность вина?
Многие любители прекрасного напитка знают, по каким критериям и какими способами определяются подлинность и качество вина. Чтобы проверить вино, необходимо:
- Налить небольшое его количество в маленькую емкость и опустить в воду. Если вино начинает вытекать и смешиваться с водой, то оно имеет одинаковую с ней плотность. Такое вино подделано и, скорее всего, порошковое.
- Налить в бокал 50 грамм вина и добавить 10 грамм глицерина, затем хорошо перемешать. Если глицерин остается прозрачным и не поднимается со дна, значит, вино высококачественное. Некачественные виноградные напитки окрашивают глицерин в свой естественный цвет.
- В стакан вина добавить небольшое количество соды. Если напиток не меняет свой цвет, то он ненатуральный. Хорошее вино поменяет его благодаря содержанию в винограде водорастворимых пигментов - антоцианов, которые вступают в реакцию с кислотами и щелочами.
- Взять обыкновенный кусочек мела, капнуть на него вином и немного подождать. После того как он высохнет, необходимо посмотреть на цвет мела. Если пятно не изменило его, значит, в таком напитке присутствуют химические красители. Если же оно посветлело, тогда вино не содержит искусственных добавок.
Подлинность вина проверена, и сомнений не осталось. Но возникает еще один вопрос. Как проверить качество напитка в домашних условиях?
Как проверить качество вина в домашних условиях?
Для этого есть проверенный временем способ - органолептический. Чтобы проверить напиток, следует оценить его внешний вид, аромат и вкус, соблюдая при этом все правила. Для того чтобы проверить качество вина дома, нужно:
- Открыть бутылку и осмотреть пробку. Она не должна быть пересохшей, жесткой или испорченной, а также не должна пахнуть плесенью.
- Оставить открытую бутылку постоять на некоторое время, чтобы запах спирта выветрился. Далее необходимо налить половину бокала вина и вдохнуть аромат. Он называется букетом. Букет появляется только после длительного хранения вина. Если же он не ощущается, а вместо него есть запах спирта, значит, вино не было достаточно выдержано, а букет не успел сформироваться.
- Хорошо вспенить бутылку вина и налить половину бокала. Если пена долго держится и собирается ближе к центру, это значит, что напиток натуральный и имеет отличное качество.
- Налить небольшое количество вина в бокал и медленно вращать его, чтобы оно оставило свои следы на его стенках. Если вино начинает сразу же стекать со стенок бокала, не оставляя при этом следов, значит, в таком напитке содержится большое количество химических веществ - красителей или ароматизаторов. Ширина дорожек при проверке этим способом показывает возраст вина. Чем тоньше дорожки, тем старше напиток. Пользуясь этим способом для проверки качества вина, необходимо знать, что для того, чтобы вино оставляло следы, можно добавить глицерин, и тогда любой напиток покажется качественным. Ведь благодаря глицерину вино будет оставлять дорожки на стенках бокала.
- Попробовать напиток. Ведь самый надежный способ проверить вино - это дегустация. Но он подходит не каждому. Чтобы понять послевкусие, необходимо обладать определенными знаниями о виноделии. У хорошего напитка вкус довольно приятный и такое же послевкусие. У плохого вина послевкусия нет.
Такими способами проверяется качество магазинного виноградного вина.
Как проверить домашнее вино на качество?
Домашнее вино часто встречается в продаже на летних курортах. Кто же не захочет попробовать этот виноградный напиток во время отпуска на море? Чтобы проверить вино, сделанное дома, нужно:
- Заполнить напитком пустую бутылку на две трети и хорошо взболтать. Пена, которая появится на поверхности, должна быстро осесть. В этом случае вино хорошего качества. Если она долго держится на поверхности, то вино испорчено.
- В наполненный вином стакан положить небольшое количество можжевеловых ягод. Если они не погружаются, а остаются на поверхности, то вино хорошего качества. Если они погрузились на дно, значит, в напитке присутствует вода.
Чтобы обезопасить себя на отдыхе, не стоит покупать домашнее вино у незнакомых продавцов. В курортных местах многие готовят вино дома, но для продажи они могут выставлять некачественный продукт. Обычно хозяева пансионатов или гостиниц знают, где купить хорошее и качественное домашнее вино. Вот у них лучше и поинтересоваться.
Красное вино
Как проверить качество красного вина? Данный вопрос интересует многих, потому что именно этот продукт выбирают чаще всего.
Наполненный вином бокал нужно пошатать и тут же остановить. Стенки фужера покроются пленкой. От того, насколько долго она сохранится на стенках посуды, зависит качество красного вина. Чем дольше пленка остается на них, тем вино лучше.
Цвет напитка имеет большое значение. Это важный показатель хорошего красного вина. Оно может иметь следующие цвета: пурпурный, бордовый, розовый. А вот коричневого цвета не должно быть. Если вино имеет такой цвет, то оно не только некачественное, но и непригодно к употреблению.
Еще один важный показатель качественного виноградного напитка - вкус. Хорошее вино с первого раза нельзя распробовать. После первого глотка чувствуются аромат напитка и запах, по которому можно понять, какого оно качества. Хорошее вино отличается тем, что по мере распития напитка его вкус становится интенсивнее. У плохого вина вкус не меняется.
Важно выбирать качественное вино, чтобы не нанести вред своему здоровью и получить удовольствие от прекрасного напитка.
Чтобы не вышло так, что купленное вино оказалось некачественным, стоит:
- приобретать его только в известных супермаркетах;
- выбирать известный бренд;
- не приобретать вино в глиняной посуде;
- обращать внимание на пробку;
- тщательно осматривать этикетку;
- обратить внимание на цену, поскольку хорошее вино не может быть слишком дешевым.
Эти простые советы всегда пригодятся при выборе и помогут приобрести качественную продукцию.
Вино – древний напиток, который пользуется неизменной популярностью. Готовят его из винограда, а также из . Но по-прежнему, и профессиональные виноделы, и виноделы-любители отдают предпочтение виноградному вину.
Приготовление вина в домашних условиях даёт возможность получать качественный натуральный продукт, поэтому многие с удовольствием пробуют свои силы в виноделии. Хорошее виноградное вино полезно для организма, но пить его надо умеренно.
Процесс же приготовления вина состоит из нескольких важных этапов и по времени занимает от 40 до 100 дней. Важнейший период создания хмельного напитка - брожение, которое можно разделить на три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.
В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.
Особенности процесса
Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.
Самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+35 0), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.
Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.
Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.
Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.
Температурный режим
Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 о С. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.
В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.
Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.
Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.
Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.
Этапы брожения
Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).
Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.
После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.
Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.
Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.
Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.
Остановка брожения
Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.
Малейший сбой может привести к тому, начавшееся . Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.
Что можно сделать, если брожение остановилось?
Как остановить брожение в готовом напитке
Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.
Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:
- пастеризации;
- закрепления спиртом;
- криостабилизации.
Именно брожение определяет качество, вкус и аромат вина. Если вы строго придерживались технологии, то когда придет время пить готовое вино собственного производства, результат вас не разочарует.
Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.
Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.
Особенности брожения домашнего вина
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Этапы ферментации (брожения)
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
- первичный;
- бурный;
- тихий.
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Правила поддержки процесса ферментации
- Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
- Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
- Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
- Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Вино перестало бродить: что делать
Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?
Маленький срок постановки виноматериала на брожение
Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.
Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.
Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.
Плохая герметизация
Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.
Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.
Температура брожения
Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.
В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.
Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.
Сахаристость: больше или меньше нормы
На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.
Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.
Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).
Неподходящие дрожжи
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
- закваску самодельную;
- виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
- виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
- специальные дрожжи винные.
Появление плесени
Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.
Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.
Конец процесса ферментации
Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.
Температурный режим во время брожения
Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.
- Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
- Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
- Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.
Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
- все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
- тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
- плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
- готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!
Loading...